① 下列哪种食品在加工、储存过程中硝酸盐会转化为亚硝酸盐
许多食品都会存在，比如腌制的食品，像咸菜，话梅等，还有火腿都会存在。但这些都是比较少量的。其实亚硝酸盐存在于我们生活的周围，比如像隔夜的蔬菜产生的亚硝酸盐会更多。希望对你有帮助。
② 什么食物会产生亚硝酸盐
1、储存过久的蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，原来菜内的硝酸盐会转化成亚硝酸盐。
2、刚腌不久的蔬菜含有大量的亚硝酸盐，一般于腌后20天消失。
3、当用含有较多硝酸盐的饮用水煮粥或食物后，再用不洁的器皿放置过夜后，硝酸盐在细菌的作用下会还原为亚硝酸盐。
(2)什么在加工存储时会产生亚硝酸盐扩展阅读：
预防措施
1、蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜。
2、食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。
3、勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现腌的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。
4、不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焯5分钟，弃汤后再烹调。
5、肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加。
6、苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。
7、防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。
8、多食入维生素C和维生素E，以及新鲜水果等。
9、蔬菜食用前沸水浸泡3分钟处理，马铃薯放在浓度为1%的食盐水或维生素C溶液浸泡一昼夜。
③ 腌制食品的亚硝酸盐如何产生的
亚硝酸盐的前身是硝酸盐。新鲜的蔬菜中有很多硝酸盐，是吸收土壤中氮肥后氮素暂存于植物体内的结果。硝酸盐本身没有毒性，但是如果经过一些细菌的“硝酸还原酶”作用，就会变成亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种有毒化学物质，它一旦进入人体血液循环．就会把体内正常的血红蛋白氧化成“高铁血红蛋白”，让红细胞失去运输氧气的能力。如果吃进去少量亚硝酸盐，人体可以动员解毒排毒系统，把它从尿里面排出去。但它也可能在胃里面和食物中的氨基酸和其他胺类物质结合成“亚硝胺”，这可是一种强致癌物。长期受到亚硝胺的作用，会提高胃癌的发病率。 · 医书上没方程式·
④ 食物中的亚硝酸盐是怎样成倍增加的，煮熟的食物为什么会在放置后亚硝酸盐增加
食物中亚硝酸盐一方面来自食物本身，一方面来自食品的生产、加工、储藏中。
食物生产加工储藏中亚硝酸盐主要是细菌分解而来：
1）腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜中均含亚硝酸盐，腌泡第七天是亚硝酸盐含量最高的时候，若隔半个月后食用，则其中的亚硝酸盐会大大减少。
2）蔬菜被煮熟，其中的细菌也被杀得差不多了；但是在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜。保存过程中，也可能会有一些空气中细菌进入，煮熟的蔬菜更适合细菌生长，在适当的条件下它们会大量生长，而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。
3）水中也含有微量的硝酸盐，当水长时间加热，由于水分不断蒸发，硝酸盐的浓度相对地增加，而且它受热分解变成了亚硝酸盐。如果存放过久或保管不当，细菌大量繁殖，也可把硝酸盐转化为亚硝酸盐。
4）隔夜菜亚硝酸盐的来源：蔬菜储藏之后亚硝酸盐含量会上升，而烹调之后也会产生亚硝酸盐，这是因为很多细菌能把菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。
5）火锅汤亚硝酸盐的来源：一些肉类中常添加亚硝酸盐，加上蔬菜中的亚硝酸盐也很容易融在汤里面，因此喝的时后应多加注意，最好在半小时以内喝为佳。
此外，不同汤底在涮锅后的亚硝酸盐含量差异很大，如酸菜和海鲜做底汤时亚硝酸盐含量会特别高，相比而言，清汤、骨头汤、鸳鸯汤等就会比较安全。
6）海鲜类产品亚硝酸盐的来源：虾皮、小鱼、鱿鱼丝、鱼片干、咸鱼等都含亚硝酸盐。
⑤ 亚硝酸盐在我们生活中是怎么形成的
一、亚硝酸盐的性状及用途
亚硝酸盐的纯品是一种白色或微黄色的结晶，有的是颗粒状粉末，无臭，味微咸涩，易潮解，易溶于水。俗称工业用盐，可用于染料生产和某些有机合成金属表面处理等工业，有的建筑工地在冬天施工的时候也用来做防冷剂。在食品生产中亦用作食品着色剂和防腐剂。
二、亚硝酸盐的分布
亚硝酸盐广泛存在于自然环境之中，包括粮食（大米、面粉）、豆类、蔬菜、肉类和蛋类等都可以测出一定量的亚硝酸盐，比如蔬菜中约有4mg/kg；肉类约有3mg/kg；蛋类约有5mg/kg。许多天然农副产品本身含有亚硝酸盐，并且在食品加工过程中也会产生，特别是含有大豆成份的产品，由于大豆的特殊加工工艺可能产生微量的亚硝酸盐。20世纪90年代末，人们发现在人类的初乳中也有亚硝酸盐的存在，而这可能与母乳中的一氧化氮含量有关，一氧化氮被认为是促使乳汁分泌的必要物质。
以上这些存在于自然界中的亚硝酸盐有些是食品加工规范中允许含有的物质，或者其含量远不能对人体健康构成危害，那么，在什么情况下，亚硝酸盐才会给人体带来不利影响呢？下面让我们来看看这个不起眼的小人物是如何成为噬人恶魔的。
三、亚硝酸盐中毒剂量与中毒原因
我们通常说的天然含量以及允许添加量与中毒剂量不是一个概念，就象空气中含氧与氧中毒的区别一样。一般来说，对人体引起危害的亚硝酸盐含量为：一次性摄入0.2－0.5g可引起中毒（中毒剂量），一次性摄入3g即可致死（致死剂量）。
大量产生亚硝酸盐并被人们在毫无觉察的情况下食用的原因主要有以下几个方面：
1、储存过久的蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，原来菜内的硝酸盐会转化成亚硝酸盐。
2、刚腌不久的蔬菜含有大量的亚硝酸盐，一般于腌后20天消失。
3、当用含有较多硝酸盐的饮用水煮粥或食物后，再用不洁的器皿放置过夜后，硝酸盐在细菌的作用下会还原为亚硝酸盐。
4、食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能不佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐。
5、腌肉或熟食制品加入过量的硝酸盐或亚硝酸盐。
6、误将亚硝酸盐当做食盐、面碱或白糖加入食品。我们通常所见的亚硝酸盐中毒多数都是由此引起的。
7、奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。
（注：硝酸盐在细菌的硝基还原酶作用下可转变为亚硝酸盐）
以上这些情况都和我们的生活息息相关，日常生活中的一点点疏漏都可能造成悲剧的发生。除此之外，亚硝酸盐做为一种食品添加剂，几乎在所有的饭店、熟食店、食品加工厂都有保存和使用。人们不禁要问：如此大量的亚硝酸盐是从何而来？为何明知有害还要添加？
四、亚硝酸盐的市场流通现状
首先我们要认识到，亚硝酸盐是一种工业用盐，广泛被各种工厂企业建筑工地所使用，其获得途径并不难。我们走访了几位经营熟食店的业主，他们承认在食品添加剂商店里得容易就能买到亚硝酸盐，同时还告诉了我们亚硝酸盐在制作熟肉过程中的作用：
1、可以缩短煮肉的时间。
2、能够最大限度减少肉的缩水掉称情况。
3、色泽鲜亮好看，能诱发人的食欲。
我们在市场上看到的那些颜色鲜亮，色泽浓郁的熟食制品几乎都是添加了亚硝酸盐的结果，加到菜里烹调同样会产生同样的效果，且会增加口感。正因如此，业主们为了吸引消费者购买才会竟相添加，这一切也可以说是与消费者缺乏足够的相关知识有关。
有些饭店的厨师和熟食店的加工工人由于没有经过正规培训，对好多添加剂没有真正的认识，不了解食品卫生规范的最大限量，大部份人都是估摸着添加，再加上对添加剂的存放缺乏管理措施，很容易造成误放或多放现象引发中毒，也就是说，从某种意义上来讲，添加人的一双手可能就是中毒的根源所在。
五、亚硝酸盐的中毒机理、症状及抢救措施
1、亚硝酸盐的中毒机理
亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血中低血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使其失去运氧能力，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。
2、亚硝酸盐中毒的临床表现
亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期为1－3小时，严重者15分钟之内就可发病（而亚硝酸盐中毒的危害就在于此，如果不及时抢救很可能就失去了抢救的机会），可伴有头疼、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、指甲及皮肤紫绀等，严重者意识丧失、烦燥不安、昏迷、呼吸衰竭、死亡。医学上叫做肠原性青紫症。
3、急救措施和处理方法
亚硝酸盐的解毒特效药是亚甲兰（美兰），1％溶液注射或口服，其机理在于将高铁血红蛋白还原为铁血红蛋白，增加带氧能力，改善机体青紫症状。
一般中毒较浅者不用治疗，毒素可随体液排出体外。中毒较深者需采取洗胃、灌肠、催吐、输氧等措施，大剂量口服维生素C。待危险期过后需做如下调理：
（1）补充液体，尤其是开水或其它透明的液体。
（2）补充因上吐下泻所流失的电解质（如钾钠）及葡萄糖。
（3）避免使用制酸剂。
（4）先别止泻，让体内毒素排出后再向医生咨询。
（5）毋须催吐。
（6）饮食要清淡，先食用容易消化的食物，避免容易刺激胃的食品。
六、亚硝酸盐中毒的预防
亚硝酸盐虽然嚣张，但在我们掌握了它的脾性后也是完全可以预防的。首先要提高人们对有毒物质的防范意识，广泛宣传亚硝酸盐的毒性，督导食品加工业不可滥用或禁用，对相关人员要建立上岗证、培训证、个人档案等制度。规范市场管理，从源头上扼止亚硝酸盐的传出途径，对建筑工地或工厂企业所使用的亚硝酸盐要纳入毒剧药品管理范畴，要有危险品标志及实行专人专管制度。
以下是几点怎样在日常生活中预防亚硝酸盐中毒的措施：
（1）新鲜蔬菜要妥善保存，做好防腐处理，不吃腐烂的蔬菜。
（2）对于吃剩的熟菜不可在高温下存放过长时间再食用。
（3）勿食大量刚腌制的菜，腌菜时多放盐，至少腌至15天以上再食用。但现腌的菜最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。
（4）不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或用开水淖5分钟，弃汤后再食用。
（5）肉制品中的硝酸盐和亚硝酸盐要严格按国家卫生标准规定，不可多加。
（6）苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。
（7）防止错把亚硝酸盐当成食盐、面碱或白糖使用。
七、相关知识及认识误区
最近经常听见有人说亚硝酸盐可致癌，这是将亚硝酸盐中毒和亚硝胺致癌混为一谈的结果。其实，亚硝酸盐在含有维生素C的共食条件和体内环境下是不会转化成亚硝胺的。只有在特定的条件下，如酸性环境、微生物菌群和适当的温度下，亚硝酸盐才可能转化成亚硝胺。其它营养素也会阻断这种转化，如维生素C。因此，在正常情况下少量摄食亚硝酸盐不会产生亚硝胺致癌现象。动物实验也证实，只有在大剂量的情况下才会有致癌的作用。
另外，少量的亚硝酸盐不会在体内蓄积，它会随尿液排出体外，所以说自然界中，尤其是蔬菜中的硝酸盐并不会危害人体健康，无须有不必要的恐慌。
还有一点，那就是东北人都爱吃酸菜，然而在酸菜腌制的过程中会产生大量的亚硝酸盐，在人们不了解的情况下发生过多起中毒事件，而这些可能都是因为为当的腌制方法造成的，以下介绍一下正确的腌制酸菜方法：
1、尽量选一些个小芯满的新鲜白菜来腌制。
2、不要用开水或温水直接腌制，要用放凉的开水腌制，存放的温度也不要超过15℃。
3、盐要多放，其浓度最好在15%以上。
4、腌制时加入几粒维生素C可阻断亚硝胺的形成。
5、腌制15天以上方可食用。
八、总结
由以上情况我们不难看出，我国最近频繁发生的亚硝酸盐中毒事件的原因主要是因为人们安全意识的淡薄、相关知识的匮乏和缺少有效的市场管理所造成，在经历了沉痛的教训以后，我们是否应该从中吸取一些东西呢？我们的媒体那么发达，可是又有几家能真正提点人民趋吉避凶的知识呢？市场化、经济潮所带来的负面效果比如某些商家的利欲熏心、市场管理上的疏漏如何能降到最低的危害程度？这些都是我们需要反思和总结的。
市场需要相应立法的管理，知识需要最大程度的宣传，只要能做好这两点，就会有好多象亚硝酸盐中毒这种不该发生的悲剧防患于未燃！这是我们的一个愿望，也是一个需要很多人努力去做的一项切实的工作！
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生活指南：正确食用蔬菜避免农药中毒
化学农药的合理使用对于控制病虫害的发生，保证农作物的稳产高产起着不可估量的作用。但是近年来，由于害虫抗药性增强，使用农药的浓度的次数不断增加，特别是在高温高湿季节，虫口密度高的时候，使用农药较平时频繁，农药残留在蔬菜中的情况比较严重。或者是施用了允许使用的农药，但不到安全间隔期就收获上市，残留在蔬菜中的农药较多，从而造成“菜毒”事件的发生。
目前，供应深圳市的蔬菜大部分来自深圳市和周边地区的蔬菜基地，这部分蔬菜从种植到收获期农药的使用比较规范和安全，但有少量蔬菜是个体菜农种植的，这部分蔬菜安全性较低，蔬菜没有到安全间隔期即被收获上市。如果这类蔬菜被消费者不慎选购食用，极易造成中毒，而危及生命。
在此，建议消费者在食用瓜果类蔬菜时最好先削皮，叶菜类要先放在水里浸泡30分钟以上，然后清洗干净，或在沸水里煮一下，将煮菜水倒掉，此法可祛除蔬菜中的大部分农药，食用起来会更安全些。机关、工厂、学校等集体食堂避免集体中毒要有措施，可选用简便的速测方法将蔬菜筛选一遍。(梁超美 周柳强)
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专家提醒：避免农药中毒 夏季蔬菜必须蒸熟煮透
夏季是蔬菜农药残留超标高发期，专家提醒，蔬菜蒸熟煮透在很大程度上能避免农药中毒事故的发生。
南昌市农产品质量安全检测中心主任熊冠华介绍，根据对一些事故的调查发现，绝大部分急性蔬菜中毒事故都发生在公众饮食场合，如酒店、饭店、街市大排档和各种公共食堂，而发生在家庭中的中毒事故相对较少。这位负责人分析说，主要是因为公众饮食场合蔬菜清洗程度不高，同时夹生炒法的油淋青菜、清炒蔬菜比较多。由于农药在高温下也有挥发性，蔬菜经过高温蒸煮后，大量农药残留可随着高温蒸气挥发。因此，没有熟透的蔬菜中农药残留量比较多，也容易造成农药中毒事故。
专家还提醒，市民购买蔬菜时应尽量到定点摊位购买，一旦有问题发生便于查找。蔬菜买回家后，应该将其放入水中浸泡半小时以上，如有需要可滴少量的“洗洁精”，搅动冲洗，再用清水洗净。
但专家一再警告，“敌敌畏”农药喷洒的蔬菜切记不可用“洗洁精”冲洗，因为“敌敌畏”与碱性的洗洁净发生化学反应，可产生更为剧毒的化学物质。
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正确食用蔬菜 避免农药中毒
化学农药的合理使用对于控制病虫害的发生，保证农作物的稳产高产起着不可估量的作用。但是近年来，由于害虫抗药性增强，使用农药的浓度和次数不断增加，特别是在高温高湿季节，虫口密度高的时候，使用农药较平时频繁，农药残留在蔬菜中的情况比较严重。或者是施用了允许使用的农药，但不到安全间隔期就收获上市，残留在蔬菜中的农药较多，从而造成"菜毒"事件的发生。
目前，供应本市的蔬菜大部分来自本市和周边地区的蔬菜基地，这部分蔬菜从种植到收获期农药的使用比较规范和安全，但有少量蔬菜是个体菜农种植的，这部分蔬菜安全性较低，蔬菜没有到安全间隔期即被收获上市。如果这类蔬菜被消费者不慎选购食用，极易造成中毒，而危及生命。
为防止"菜毒"事件发生，建议消费者在食用瓜果类蔬菜时最好先削皮，叶菜类要先放在水里浸泡漂洗30分钟以上或在沸水里煮一下，将煮菜水倒掉，此法可祛除蔬菜中的大部分农药，食用起来会更安全些。机关、工厂、学校等集体食堂避免集体中毒要有措施，可选用简便的速测方法将蔬菜筛选一遍。
⑥ 从化学角度分析，腌制食品产生亚硝酸盐的原因是什么
摘要：本文从化学角度分析烧烤过程中产生丙烯酰胺和杂环胺、腌制食品中形成亚硝胺、隔夜食物中形成亚硝酸盐的机理，从化学与毒理学角度探讨长期、大量食用这些食物导致的丙烯酰胺、杂环胺、亚硝胺和亚硝酸盐致癌的原因，提出烧烤、腌制和隔夜食物对人体健康的危害性，并给出对待这些食物的正确、科学的建议，这对于端正人们饮食态度和保护人体健康都有着有十分积极的意义。
关键词：饮食习惯 食品化学 健康
随着科技和人民生活水平的提高，人均寿命和人民幸福指数显着增加，人们日益重视科学饮食。近年来，我国出现了关于突发性食品安全问题的报道，苏丹红和三聚氰胺造成的危害更让人们关注饮食安全。然而，人们却忽视了一些日常生活中频繁接触的食物安全问题，这些食物虽然在短期内对人体健康影响小，但长期食用或大量食用却会导致慢性的、潜在的危害。对于食品消费者来说，了解更多的食品危害和预防常识并养成良好的饮食习惯可在一定程度上防止食源性病症的发生。本文将以生活中常见的烧烤、腌制和隔夜食物为例，分析其导致有害物质产生的化学原因和引起健康问题的毒理机制，并提出合理的饮食建议。
一、烧烤、腌制和隔夜食物的化学和毒理问题
1、烧烤食物
不同民族、国家和地区的饮食习惯不同。如有些人爱吃煎炸、烧烤类食物，烤羊肉、牛排、鸡翅和煎炸鱼是餐桌上常见的菜肴。在我国这种饮食习惯有增加趋势。为什么人们喜欢食用烧烤食物呢？1912年法国化学家L.C.Maillard提出羰基化合物和氨基化合物之间通过缩合、聚合发生非酶棕色化反应即美拉德反应。人们发现这类反应不仅影响食品的颜色，而且对其香味也有重要作用。动物性或植物性食品在煎、烤、烘、炸等烹调过程中，其中的氨基酸、肽、蛋白质和还原糖类成分在高温时发生美拉德反应，形成了人们喜欢的猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉和薯条等食品特有的诱人香味。
研究发现食物烤炙过程中产生了不利于人体健康的化合物，如杂环胺、丙烯酰胺和多环芳烃等。1976年在烤沙丁鱼中发现了多种杂环胺化合物，目前已鉴定了近30种杂环胺；2002年在烤薯条中发现了丙烯酰胺。一般来说，食品来源的杂环胺主要是肉类食品在煎、烤、烘、炸等烹调过程中，蛋白质成分在200℃以上时热解形成的低分子量有机胺化合物。杂环胺的形成与烹调温度、时间、加热方式和水分有关。研究表明，食物在低于160℃ 温度烹调时，杂环胺形成极少，但随着温度的升高，杂环胺含量逐渐增加，如碎牛肉在250℃煎炸时杂环胺的含量为200℃时的6至7倍。在200℃以上的烹调温度下，食物加热时间越长，形成的杂环胺越多。烧、烤、煎、炸的加热方式比炖、焖、煮的加热方式产生更多的杂环胺。此现象可能与水分对杂环胺形成的抑制作用有关。另一方面，富含淀粉的植物性食品在高温下由天门冬氨酸和碳水化合物发生反应生成丙烯酰胺。
杂环胺和丙烯酰胺对人体健康的危害引起人们关注。毒理研究发现从烤肉的炭化表层中提取的杂环胺能使组氨酸营养缺陷型鼠伤寒沙门氏菌株发生回复突变（Ames试验），表明在食品烹调过程中生成的杂环胺有诱变性。研究还发现杂环胺可通过动物体内细胞色素P450和N-乙酰基转移酶2等途径进行代谢，杂环胺N-羟基化活化后带正电荷，易形成DNA加合物，引起DNA损伤，并产生遗传毒性。长期摄入杂环胺危害人体健康，甚至有引起癌症的可能，动物实验发现存在于烧烤等食品中的杂环胺具有致突变性和致癌性，可诱发试验动物肿瘤。丙烯酰胺在动物和人体可代谢转化为致癌活性代谢产物环氧丙酰胺，并引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常。这些化学和毒理学机制揭示出食品在加工烹调过程中可能产生的有害外源物，这些化合物具有致突变、致癌作用。
2、腌制食物
人类加工、制作和食用香肠有1500年的历史，腊肠、肉肠、火腿和午餐肉等传统美食受到人们青睐。这类肉制品在腌制过程中常用硝酸盐与亚硝酸盐为防腐剂，它们可延长食品保存期限并可形成腌肉特征的红色和风味，增进食欲。然而，亚硝基与肉中的胺基形成的亚硝胺却是一种很强的致癌和致畸物质。目前，在已经检测的100种亚硝胺类化合物中，乙基亚硝胺、二乙基亚硝胺和二甲基亚硝胺至少对20种动物具有致癌活性。在大鼠的饲料中添加一定剂量二甲基亚硝胺，持续26~40周即可诱导大鼠患肝癌。因此，世界各国对肉制品中亚硝酸盐的使用量及其含量制定了严格限制，以确保食品安全。
我国民间蔬菜腌制的历史有3000多年，后来其制作工艺传到日本、韩国等国家。发酵蔬菜能保持蔬菜营养和色香味，且简单易行、成本低廉、食用方便，深受人们的喜爱。然而，蔬菜腌制过程中形成亚硝胺问题常被人们忽视。亚硝胺是如何形成的呢？新鲜的蔬菜中有很多硝酸盐，腌制过程需要微生物发酵，在一些细菌作用下，存在于食品中过量的硝酸盐就会变成亚硝酸盐。亚硝酸盐再与食物中胺作用产生亚硝胺而致癌，其中多见为食管癌和胃癌。腌菜中产生亚硝酸盐的高峰时间是第10-20天，青菜最快1天即可产生，所以不宜吃未腌透的酸菜或咸菜。但腌制一个多月的菜，硝酸盐可被破坏，其危害降低。
3、隔夜食物
在我国吃隔夜饭菜的现象比较普遍。许多家庭在逢年过节或招待亲友时往往准备丰富的菜肴，饭后却留下不少饭菜；有的人在饭店聚餐时也会打包一些饭菜回家食用；还有的上班族在头天做好便当，第二天带到单位当午餐。其实，经常吃隔夜饭菜对人身体是有害的，这个问题还没有引起人们的足够重视。隔夜食品的危害一方面体现营养成分流失和有害物质生成。在经油和盐烹调的蔬菜在一定温度下放置时间过长，不仅会流失营养元素，还产生亚硝酸盐，在胃酸和硝酸还原菌作用下与胺类反应生成亚硝胺，成为健康的一大隐患。螃蟹、鱼类、虾类等海鲜食品隔夜后产生的蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能。另一方面，剩饭菜暴露在空气中，在细菌作用下产生对人体有害的物质，如硫化氢、胺、酚等，诱发胃肠炎或食物中毒。这些有害化学物的生成与饭菜的保存温度、放置时间、食物种类和食用方式有关。饭菜中亚硝酸盐的数量随着温度的升高和储藏时间的延长而增多。低温能减少从隔夜饭菜中摄入亚硝酸盐的含量，但也要避免两个误区，一是认为把饭菜放入冰箱就安全了，二是认为冬季寒冷，剩饭菜不必放入冰箱。其实，就是在冰箱里放置时间长了，亚硝酸盐的含量会增加。剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，早餐午吃，午饭晚吃，尽量缩短在5—6小时以内。值得一提的是，不同种类的蔬菜在相同储藏条件下，亚硝酸盐的生成量是不一致的。通常茎叶类蔬菜最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。此外，隔夜菜因受到食用时的污染，又存了一段时间，菜中微生物含量较高，因此吃剩饭前一定要彻底加热、热透后再食用，防止细菌进入人体。
二、烧烤、腌制和隔夜食物的健康饮食建议
民以食为天，食以安为先。本文仅以日常生活中常见的一些不良饮食习惯为例，分析其产生有害物质的化学原因和毒理机制，对人们的健康生活有以下合理建议：
1、尽量少食烧烤食物
鉴于日常烧烤食品中普遍存在杂环胺类物质，难以完全去除，在实际生活中要完全阻止人们摄入这类致突变和致癌物也不可能，因此，提倡尽量少吃烧烤食品。另外，避免产生过量杂环胺的方法有：
①煎炸肉制品时要控制油温，以不产生大量油烟为准。煎炸用的食物油要定期更换，因为食油中许多对人体有益成分如维生素等，在高温加热过程中可氧化挥发,营养损失殆尽；同时，食油中的不饱和脂肪酸等化合物会发生聚合等各种反应，形成脂肪酸聚合物等对人体有害的物质。
②煎炸烧烤的时间不宜过长，要避免把肉制品炸糊、烤糊，因为这样会形成较多的杂环胺。在煎炸的肉制品外面挂上一层淀粉糊再煎炸，能有效预防杂环胺的形成。
③食用烧烤食物时要搭配一些蔬菜和水果，如柑橘、沙棘、山楂、青椒、番茄、白菜等富含维生素C，对杂环胺的毒性有抑制作用。
2、合理食用腌制食品
肉类和蔬菜的腌制过程产生的亚硝酸盐转化为亚硝胺是其主要危害，腌制和食用这类食物时应注意以下三点：
①食盐在腌制食品过程中起抑菌防腐的作用，当浓度10~15%时，只有少数细菌生长，当浓度超过20%时，几乎所有的微生物都会停止生长。因此，腌制蔬菜时增加食盐用量（大于10%）、延长腌制时间（超过20天）可减少细菌繁殖，减少亚硝酸盐含量。总体上说腌制一月以上的酸菜和酱菜基本上是安全的。
②家庭腌制腊肉、香肠或酸菜、咸菜时，要注意亚硝酸盐的加入量。可参考我国对肉制品中亚硝酸盐使用量标准（小于0.15g/kg）。
③多使用分解亚硝酸盐和抑制亚硝胺毒性的食物。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐含量明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；富含维生素C的水果蔬菜可防止胃中亚硝胺的形成，并有抑制亚硝胺的致突变作用。
3、正确对待隔夜食物
吃隔夜食物在一定程度上对人体有害无益，对待隔夜食物要有正确的态度。
①做饭、请客要“量体裁衣”，以适量为宜，培养良好的饮食习惯，避免隔夜食物中的亚硝酸盐等有害物质进入人体。
②各种蔬菜加热后在放置的过程中，都不同程度含有亚硝酸盐，茎叶类蔬菜特别是大白菜、菠菜等在烹调后产生的亚硝酸盐含量比瓜类蔬菜要多；且放置时间越长，亚硝酸盐的含量就越高。因此，新鲜蔬菜尽量现炒现吃。
③考虑到剩饭菜在低温下存放形成的亚硝酸盐比在室温下存放要少得多，因此对剩饭菜一定要及时放到冰箱冷藏，并且不宜存放过久。饭菜从冰箱里取出一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒。
总之，我们认为长期、过量食用烧烤、腌制食品、吃剩饭菜是不可取的，我们提倡合理的烹调和饮食习惯，少食煎、炸、烤、腌制食品，避免产生隔夜饭菜，多吃富含维生素的食物，并不是要禁止人们食用这些食物。因为食品安全产生的危害与摄入体内的物质的剂量有关，只要减少有害物的摄入量，就可降低有害物质的风险性。另外，日常生活中不合理的饮食习惯和饮食方法还有很多，其产生健康问题的化学本质也各不相同。本文从烧烤、腌制和隔夜食物暴露出来的化学和健康问题进行探讨，目的是抛砖引玉，让人们只要了解食源性有害化合物产生的化学机理和危害，科学饮食，健康生活。
⑦ 食物存贮不当或食品在加工作制过程中发生化学反应，也可能产生亚硝酸盐，造成食物中毒。这题对的吗
这道题是对的。食物存储不当，如隔夜存放的青菜就会产生亚硝酸盐，这是因为青菜从环境中吸收的氮经过复杂的反应生成了亚硝酸盐。某些食品在加工过程中，如制作泡菜时，也会产生亚硝酸盐，并且亚硝酸盐含量先变高再变低。
⑧ 亚硝酸盐怎么产生的
蔬菜中硝酸盐含量较高，主要是过量施用氮肥导致的。过多的氮肥，未被蔬菜吸收利用的部分就会以硝酸盐的形式储存在蔬菜中。烹制后的剩菜，微生物大量繁殖，其产生的硝酸盐还原酶会把蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。
此外，由于生鲜叶菜含有一定量的硝酸盐，在腌制过程中，硝酸盐也会被还原成亚硝酸盐。比如家庭腌制酸菜，通常情况下，亚硝酸盐含量第六天达到最高，但随后逐渐下降，20天后基本彻底分解，所以腌制蔬菜要注意食用时间，以免引起食物中毒。
我国的规定
我国《食品添加剂使用标准》规定，亚硝酸钠和亚硝酸钾可作为护色剂、防腐剂用于食品加工。其使用范围和使用量为：腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠），酱卤肉制品类，熏、烧、烤肉类，油炸肉类，肉灌肠类，发酵肉制品类0.15 克/千克；
残留量≤30毫克/千克（以亚硝酸钠计，下同）；肉罐头类0.15 克/千克，残留量≤50毫克/千克；西式火腿类（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）0.15克/千克，残留量≤70毫克/千克。
以上内容参考：人民网——食品为啥含亚硝酸盐