A. 面粉库房管理规定
面粉仓库管理实施细则
VIP专享文档2018-06-302页
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济南达利食品主料仓库面粉仓库管理细则
一、现场管理
1、仓库重地严禁烟火，违者直接交由保安处理！安全通道出口存放有灭火器，应每日检查其压力表是否指向绿区，如有指向红区和黄区应及时交由五金仓库处理。不定时检查消防栓，如发现异常应及时报修！消防安全通道保持畅通，严禁占用！大门前的存放有卫生工具，保持整齐干净，不得私自变动位置
2、保持仓库卫生，严禁在仓库乱扔垃圾、乱吐口痰。消防工具、卫生工具、工作服、现场台账等，应存放于指定位置，不得乱放。每日拖一次地板，遇高温潮湿天气应减少拖地次数和增加扫地次数。
3、所有面粉必须用栈板存放，离墙离地，离墙距离不得小于20厘米，整齐存放于黄线内。必须按照门口平面图存放，不得私自变动，特殊情况除外，如：周转区已满，暂时存放
4、温湿度，仓库湿度不得超过70度，温度不得超过30度，如超过应及时通风
5、每日早晨和下午上班时必须认真检查干湿温度表和粘鼠板，并做好相关记录。
6、面粉每板五个底16个高、13个高、10个高叠放整齐，特殊物料除外，如：筋爽80#粉
7、及时更新面粉上的标识牌，以免叉车司机误发！
8、仓库员应注意仓库门窗卫生工具等是否可用，如有损坏及时报修和到五金仓库领用
9 、报修：核实需报修物品——＞到基建处申领报修申请并填写报修物品——＞库长签字确认——＞
分厂厂长签字审批——＞常务厂长签字审批——＞总厂长签字审批——＞基建主管执行——＞告知库长领导审批意见
10、中午下班时必须锁好仓库大门，晚上下班时必须锁好大门、关好窗户
二、收货
1、收货现场必须有仓库员在，一方面查看有无包装破损、生产日期与检验报告上面的生产日期不符、串货等，另一方面注意有无面粉坍塌等安全隐患
2、面粉过磅后指定其停放卸货区，并核对品名、生产日期、数量和到货日期。如生产日期与到货日期相比超过一个月，必须立即上报
3、物料必须经化验室检验合格后方可卸货
4、卸完货后清点包数，每板是否达到规定数量，如包数不够应与司机核实并在回单扣除
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5、卸完货后回磅，应与司机确认实收数量，并请司机在磅单净重正上方签字确认。如有异常扣减应注明，并告知司机
6、叉车司机必须根据仓库员要求将面粉整齐存放于指定位置
7、待入库完毕，仓库员应及时将相关标识牌摆放整齐，以免叉车司机误发
8、计划于当天到的货应于当天上午9:30之前到达，如未到应及时通知采购，如为急需货必须立即上报库长，并根据其要求执行
9、报货：查看库存及设定库容——＞核实用量及到货周期——＞制定报货计划 ——＞将请购单报至库长和采购签字确认——＞厂长领导签字审批——＞采购执行——＞到货跟踪——＞验货收货——＞入库
三、发货
1、叉车司机应根据出库单及时给车间配送其所需面粉，未接仓库员通知严禁自更改配送计划
2、以生产日期为基准，以先进先出为原则，未接仓库员通知不得私自变更，如有发现必须原数送回，否则将上报相关领导。如在配送中发现误送，应及时调回并告知仓库员
四、存货
1、仓库员应根据各个品种面粉的用量、到货周期和设定库容保持合理库存
2、现场台账封面必须注明该本账的品名和供应商，其顺序与账页顺序一致。账上的数量、批号和生产日期必须与实际相符，转出必须注明日期（日期栏）、转出（车间栏）、数量（数量栏）、0（结存栏），转入必须注明批号、生产日期、转入日期（日期栏）、转入（车间栏）、数量（结存栏）
3、每日核对库存，及时入库出库
五、人员
1、仓库员必须带头认真履行公司和仓库相关规定，维护公物安全，如有损毁及时报修
2、搬运工必须根据仓库员要求完成相关工作，在工作时注意安全
3、严禁搬运在卸货时收受司机小费，如有发现立即上报
4、叉车司机应根据仓库员要求完成相关工作，未接仓库员通知严禁私自更改配送计划。
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B. 食堂面粉堆放要求
用密封塑料袋保存好，存放面粉的地方必须清洁干燥、无虫。
面粉是直接食用的粮食，可以采用罐子密闭，也可采用塑料薄膜密闭，既可解决防潮、防霉，又能防止空气进入面粉引起氧化变质，同时也减少害虫感染的机会。
储存面粉还可以用密封塑料袋保存。利用密封塑料袋可以隔绝氧气的作用，让面粉与空气隔绝。这样的面粉既不容易生虫，也不会返潮发霉了。如果短期内不食用，还可以放在冰箱冷冻室里保存。
C. 食品原料的存放要求
食品原料的贮存控制是餐饮成本控制的关键点。它包括食品原料的验收控制、食品原料贮存控制和食品原料发放控制三项工作。
一、食品原料的验收控制
食品原料的验收控制指食品原料验收员根据酒店制定的食品原料验收程序与食品质量标准检验供应商发送的或采购员购来的食品原料质量、数量、规格、单价和总额工作，并将检验合格的各种原料送到仓库或厨房，并记录检验结果的过程。
1、选择优秀的验收员
食品原料验收工作应由专职验收员负责，验收员既要懂得财务制度，有丰富的食品原料知识，又应是一个诚实、精明、细心、秉公办事的人。在小型酒店，验收员可由仓库保管员兼任。通常，厨师长和经理不适合做兼职的验收员。
2、严格食品原料的验收程序
在食品原料验收控制中，为了达到验收效果，验收员必须按照酒店制定的验收程序进行。通常，酒店的食品验收工作按照下列程序进行：
（1）验收员应根据酒店的食品原料订购单核对供应商送来或采购员购来的货物，防止接收酒店未订购的货物。
（2）验收员应根据酒店的食品原料订购单接收供应商送来或采购员采购来的货物，防止接收重量或数量、质量或规格与订购单不相符的任何货物。
（3）验收员应认真地对供应商发货票上的货物名称、数量、产地、规格、单价和总额与酒店的食品原料订购单和收到的食品原料进行核对，防止支付供应商过高的购货款。
（4）在货物包装上或肉类食品原料的标签上注明收货日期、重量和单价等有关数据以方便计算食品成本和执行先入库先使用的原则。
（5）食品原料验收合格后，验收员应在发货票上盖上验收合格章，并将验收的内容和结果记录在每日验收报告单上。
（6）将验收合格的货物送至仓库或厨房。
3、食品原料日报表
验收员每日应当填写食品原料日报表，该表的内容应包括发货票号、供应商名称、货物名称、货物的数量、货物的单价、货物的总金额、货物分发（接收）的部门、货物贮存的地点、合计、总计、验收人等。食品原料验收单
食品原料验收日报表
二、食品原料贮存控制
1、食品原料贮存控制概述
仓库是食品原料的贮存区域，也是餐饮成本控制的重要部门。食品原料的贮存指仓库管理人员保持适当数量的食品原料以满足生产需要。它的主要工作是通过科学的仓库管理手段和措施，保证各种食品原料的数量和质量，尽量减少自然损耗，防止食品流失，及时接收、贮存和发放各种食品原料并将有关数据资料送至财务部门以保证餐饮成本得到有效的控制。要做好食品原料贮存工作，仓库管理人员首先应当制定有效的防火、防盗、防潮、防虫害等的管理措施，掌握各种食品原料日常使用的消耗数量和动态、合理地控制食品原料的库存量以减少资金占用和加速资金周转，建立完备的货物验收、领用、发放、清仓、盘点制度、清洁卫生制度，科学地存放各种原料，使其整齐清洁，井井有条，便于收发和盘点。
2、食品原料贮存管理
根据业务需要，食品仓库包括干货库、冷藏库和冷冻库，干货库存放各种罐头食品、干果、粮食、香料及一些干性食品原料。冷藏库存放蔬菜、水果、鸡蛋、黄油及那些需要保鲜及当天使用的畜肉、家禽和海鲜等原料。冷冻库将近期使用的畜肉、禽肉、水产品和其他需要冷冻贮存的食品原料通过冷冻方式贮存起来。通常，各种食品仓库都应设有照明和通风装置，都应规定各自的温度和湿度及其他管理规范等。
3、干货食品仓库的管理
（1）贮存的各种货物不应接触地面。
（2）贮存的各种货物不应接触库内的各墙面。
（3）非食物不得贮存在食品库内。
（4）除了粮食等原料，所有食品都应存放在有盖子和有标记的容器内。
（5）货架和地面应当整齐、干净。
（6）标明各种货物的入库日期，按入库日期顺序进行发放，执行“先入库先发放”的原则。
（7）将厨房常用的原料存放在离仓库出口处较近的地方。
（8）将带有包装的、重量大的货物放在货架的下部。
（9）干货库的温度保持在10—30℃，湿度保持在50%—70%以保持食品的营养、味道和质地。
（10）非工作时间要锁门。
4、冷藏食品仓库的管理
（1）将熟食品放在干净、有标记、带盖的容器内。
（2）食品不要接触水和冰。
（3）经常检查冷藏库温度。新鲜水果、蔬菜保持在7℃，奶制品、畜肉应保持在4℃，鱼类及各种海鲜应保持在-1℃。
（4）保持冷藏库通风，将湿度控制在80%—90%范围内。
（5）不要将食品原料接触地面。
（6）经常打扫冷藏箱和冷藏设备。
（7）标明各种货物的进货日期，按进货日期的顺序发料，遵循“先入库先使用”的原则。
（8）每日记录水果和蔬菜的损失情况。
（9）将气味浓的食品原料单独存放。
（10）经常保养和检修冷藏设备。
（11）非工作时间应锁门。
5、冷冻食品仓库的管理
（1）食品原料贮存应低于-18℃。
（2）经常检查冷冻库的温度。
（3）在各种食品容器上加盖子。
（4）用保鲜纸将食物包裹好。
（5）密封冷冻库，减少冷气损失。
（6）根据需要设置备用的冷冻设备。
（7）标明各种货物的进货日期，按进货日期的顺序发料，遵循“先入库的食品先使用”的原则。
（8）保持货与地面卫生。
（9）经常保养和检修冷冻库。
（10）非工作时间应锁门。
6、食品原料的贮存记录制度
在食品贮存管理中除了保持食品质量、数量之外，还应执行食品原料的贮存记录制度。通常，当某一货物入库时，应当记录它的名称、规格、单价、供应商名称、进货日期、订购单编号。当某一原料被领用后，要记录领用部门、原料名称、领用数量、结存数量等。执行食品原料的贮存记录可随时了解存货的数量、金额，了解货架上的食品原料与记录之间的差异情况，这样，有助于先入库的原料先使用的原则，也利于控制采购货物的数量和质量。
7、食品原料的定期盘存制度
所谓食品原料的定期盘存制度是酒店按照一定的时间周期，如一个月或半个月，通过对各种原料的清点、称重或其他计量方法确定存货数量。采用这种方法可定期了解餐厅的实际食品成本，掌握实际食品成本率，再与酒店的标准成本率比较，找出成本差异及其原因，采取措施，从而有效地控制食品成本。食品仓库的定期盘存工作一般由酒店的会计师负责，由会计师与食品仓库管理人员一起完成这项工作。盘存工作的关键是真实和精确。
8、库存食品原料的计价方法
由于食品原料的采购渠道、时间及一些其他因素，某种相同原料的购入单价不一定完全相同。这样，酒店在计算仓库存货总额时，需要采用几种计价方式处理这些烦琐的数字。为了提高工作效率，他们常选用和固定一种适合自己企业的计价方法来计算库存原料的总额，以保证食品成本核算的精确性、一致性和可比性。常采用的计价方法有：
（1）先入先出法
先入先出法指先购买的食品原料先使用，由此将每一次购进的食品单价作为食品仓库计价的依据。这种计价方法需要识别是哪一批购进的食品原料，工作比较烦琐。
（2）平均单价法
平均单价法是在盘存周期，如一个月为一个周期，将食品原料的各种不同的单价平均，然后，将得到的平均单价作为计价基础，再乘以它的总数量，计算出各类食品原料的贮存总额的方法。它的计算方法是：
某种食品原料的平均单价=（本期结存余额+本期收入额）÷（本期库存数量+本期收入数量）
（3）后入先出法
当食品价格呈现增长趋势时，酒店把最后入库的食品原料单价作为先发出至厨房使用的单价，而将前一批购进的价格比较低的食品原料在仓库贮存总额的计价方法。当然，发送厨房的实际原料并不是最后一批的，仍然是最先购买的。使用这一计价方法可及时地反映食品原料的价格变化，减少仓库食品贮存总额，并及时地避免酒店的经济损失。
三、食品原料的发放控制
食品原料的发放是食品原料贮存控制中的最后一项管理工作。它是指仓库管理员按照厨师长和厨师领班签发的领料单上各种原料的品种、数量和规格发放给厨房的过程。食品原料的发放控制关键在于工作认真。所发放的原料一定要遵照领料单中的品名和数量等各种要求执行。通常，仓库管理员使用两种发放方法。
1、食品原料的直接发放控制
食品原料的直接发放控制是仓库验收员或管理员把刚验收过的新鲜蔬菜、水果和活的水产品原料直接发放给厨房，由厨师长和厨师领班验收并签字。由于这些原料是每天必须使用的，因此，餐厅每天将采购的鲜活的食品原料以直接发放的形式向厨房提供。
2、食品原料贮藏后的发放控制
干货和可冷冻贮存食品原料不需要每天采购，可以根据酒店的经营策略一次购买数天的使用量，将它们贮存在仓库中，待厨房需要时，根据领料单的品种和数量发放至厨房，厨房中的许多食品原料来自食品仓库。
3、食品原料领料单
厨房向仓库领用任何食品原料都必须填写领料单。领料单既是厨房与仓库的沟通媒介，又是餐饮成本控制的一项重要工作。通常，食品原料领料单一式三联。厨师长根据厨房的生产需要填写后，一联交于仓库作为发放原料的凭证，一联由厨房保存，用以核对领到的食品原料，第三联交给酒店的成本控制员保存。领料单的内容应包括领用部门，领料品种和数量、单价和总额、领料日期、领料人等内容。厨房领用各种食品的原料必须经厨师长在领料单上签字才能生效，尤其是较为贵重的食品原料。有时，领用一般日常使用的食品原料，只要领班签字。领料单不仅作为领料凭证，它还是食品成本控制的基础资料。
D. 面粉堆放需要什么类仓库
面粉堆需要放粮食类仓库。
面粉库房属粮食仓库了。但它不属于粮食储备库。因为面粉加工厂把面粉加工完装袋后即可直接用传送带把面粉输送到面粉库房上垛。面粉库房很大很大，里面有专运线，火车皮可直接装面粉运出忻需的商户。
储存面粉方法：
用密封塑料袋保存你的面粉。利用密封塑料袋可以隔绝氧气的作用，让面粉与空气隔绝。这样的话，面粉既不容易生虫，也不会返潮发霉了。如果短期内不食用，还可以放在冰箱冷冻室里保存。这样，不管多久，面粉都不会变质。
不过，如果你的面粉已经“病”了，那么这个方法也救不了它喽。一年四季都可以这样保存面粉，但我还是建议，一次不要买太多，选择超市的小包装，5斤一袋，或10斤一袋的就可以了。
密封保鲜袋在超市都有卖的，一般放在保鲜膜的货架上，有大小不同的几种号码选择，你可以根据自己的需要来购买。
E. 面粉储存要注意哪些问题
1、通风良好。面粉熟成需要空气。这就是面粉的呼吸作用，而且新磨的面粉还有一个出汗的时间，这段时间面粉会排出大量水汽和热量。通风可以加强排出水汽并且帮助散热。
2、湿度干爽。储存时要注意仓库的湿度，因面粉的吸湿性很强，导热性很差，而面粉的含水量高时，则容易变质及发霉，库藏理想的湿度为60%。
3、环境清洁。面粉是直接食用的成品粮，很容易吸引鼠蚁昆虫，保持环境洁净，可有助减少害虫及微生物的污染。尽量使用吸尘器清扫避免扬起地面散落粉尘。
(5)面粉存储库室有什么要求扩展阅读：
面粉储存会出现的问题：
1、容易发热霉变，面粉颗粒细小，与外界接触面积大，吸湿性强，同时粉堆孔隙小，导热性特差，最易发热霉变。刚出机的面粉温度高，未经摊晾即行码垛，往往也易引起发热。面粉发热多从水分大、高度高的部位开始，然后向四周扩散。
2、容易结块成团。面粉颗粒小，堆垛下层常易受压结块成团。储藏时间越长，水分越大，结块成团就越严重。
F. 面粉存放应离地面多高
距离不得小于20厘米。
环境需通风良好。因为面粉有呼吸作用，会按环境的温度及湿度来改变自身的含水量。湿度愈大，面粉含水量增加，容易结块；湿度愈小，面粉含水量也减小。所以环境要阴凉干燥通风，不能让阳光直射。一般存放面粉的库房，要求湿度不能超过70度，温度不能超过30度。
环境洁净无异味。环境洁净可减少害虫的滋生，微生物的繁殖，进而减低面粉受污染的机会；面粉是会在空气中吸收及储藏气味的材料，所以在储存面粉的周围环境，不能有异味。
家庭储存
一般家里用的面粉，量也不会很大，我们可以用保鲜密封袋将它们分装，利用密封袋让面粉与空气隔绝。这样的话，面粉既不容易生虫，也不会返潮发霉了。如果面粉的量少，而且在短期内不会食用，还可以放在冰箱冷冻室里保存。这样，不管多久，面粉都不会变质。
花椒是我们平日常见的调味品，气味独特，用它们驱虫，效果很好。准备干净密闭的容器，放入面粉后，再将花椒粒用透气性好的纱布包好放在容器中，即可起到很好的驱虫效果。
若是用布袋装面粉，可将布袋放在花椒中浸泡，晾干后再盛面粉，也能有效防止面粉生虫。中间要用面粉，取完面粉一定要用细绳把袋口扎紧。
将面粉包装好，放在干燥、通风、阴凉的地方，是可以避免受潮、结块、生虫的。不过，家庭用面粉还是不建议买很多储存在家中，面粉是有保质期的，过了保质期，营养物质多少会有些损失，所以还是合适着量买。除了散称的面粉外，小包装袋的还有5斤和10斤的，买起来也方便。
G. 面粉储藏温湿度要求
根据一般经验，面粉的水分在12％以下，温度在350C左右；水分13.5%，温度在250C左右，通常可以保管3－6个月。在温度、湿度和面粉水分者处于最佳的条件下，保管期最长为一年半左右。秋冬季加工的面粉比夏季加工的面粉好保管；陈小麦比新小麦粉好保管。