‘壹’ 企业食堂人员配备是什么标准
咨询记录 · 回答于2021-12-21
‘贰’ 100人左右的食堂，人员应该怎么配置！或者就是说要用几个做饭的人，每个人能负责多少人的饭
食堂人员的配置根据工厂食堂情况如就餐人数、场所及设备等不同而有所增减，但各项功能及服务均保持优质不变。人员配置是2个食堂员工，1个食堂厨师。
食堂最早起源于1958年夏秋之间，当时被称作为“公共食堂”，由政府组织。那是政治疯狂来临时，农民用装穷的办法对抗这种疯狂已经完全没有效力了，所以兴办公共食堂只是成为一系列浪漫主义狂热举动中的一项。人们在公共食堂领馒头，吃饭，食堂刚开始的时候很“兴旺”。
食堂的设施
食堂的内部设施主要是桌、椅、收款处和厨房摊位。一般的食堂也提供风扇或者空调。
食堂主要分为餐厅和厨房两部分。餐厅主要以餐桌、椅，风扇或者空调，收银刷卡设备，电视等；后堂厨房设备分：初加工区域主要有：货架，案板，工作台，站立工作辅助椅，切菜机，绞肉机。
大灶区域：灶台，工作台，不锈钢桶，全自动炒菜机，半自动炒菜机，米饭自动生产线；面点区域：案板，和面机，压面机，整箱，烤箱，电饼铛；仓库：货架，一层架。
‘叁’ 厨房工作人员与就餐人数的比例怎么定呀
根据餐厅的标准配置，一般国外是30-50个餐位配备一名厨房人员，由于国内的业态、服务与国外人员有很大的不同，因此国内人员配比相比国外要高，基本上15个餐位配置一名厨房人员。
此外，如果企业是高端消费，那么人员的配置就要压缩到10以内也就是说大概7-8个餐位配备一名厨房人员。如果是对消费层次要求不高的中餐或者火锅，在原有指标上可以放大一些。
确定厨房人员数量的要素
1、厨房生产规模：由于餐饮企业的业态不同，导致了厨房面积各不相同，根据企业生产的规模不一样来配置相应的人员。如果厨房生产规模大，动线设计复杂，人员配置就相对要多一些，反之厨房生产规模小，动线设计合理，人员配置就相应少很多。
2、厨房设备布局：当厨房设备越先进，配置布局越合理的时候，其相应的生产流程就会越顺畅，相同岗位的功能就可以合并，个别岗位的人员也同样可以合并，由此，用工量就越少，反之则会越高。所以先进的设备和合理的布局在前期厨房设计的时候是尤为重要的。
3、菜单与产品设计：菜单在企业经营过程中起着至关重要的作用。当一个企业的菜单数量总数越多，涉及的部门和档口也就越多，相应的用工人数也就越多。一本120道菜的菜谱和一本260道菜的菜谱用工数量绝对是有差异的，所以企业要在菜单设计和产品设计上进行优化，
‘肆’ 国家规定食堂人员配置标准
1、组织性就餐:就餐一律在员工餐厅，其它任何地方不得烹煮进餐;不得携带非厅制作的`食品、饮料进入餐厅就餐。
2、纪律性就餐。
3、文明性就餐，不得随地吐痰乱扔果皮纸屑垃圾杂物;剩菜剩饭不可随手弃置，用餐完毕须各自清理桌面，倒入指定处，并将餐具放入指定位置。
4、礼貌性就餐:就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷、匙、叉故作撞击声防碍邻桌;不得高声喧哗和戏笑打闹，禁止吸烟酗酒。
5、节约性就餐。
6、爱护性就餐。
一、工作餐标准
1、本市各级党政机关、事业单位、人民团体的工作人员(含离退休人员)赴外单位执行公务，接待单位严禁用公款搞任何形式的宴请。本市各单位间的工作人员公务往来原则上回本单位就餐，确需接待单位安排就餐的，要本着勤俭节约的原则，在职工食堂就餐或由接待单位供应工作餐。接待单位应严格控制陪餐人数。
2、工作餐的标准为午、晚餐每人每餐最高不超过30元。
二、市内出差伙食补助标准
1、各单位工作人员在市内出差，确需在外自行就餐的，午、晚餐每人每餐凭有效票据最高不超过10元补助。
三、因工负伤住院治疗期间的伙食补助标准
2、行政事业单位职工因工负伤住院治疗期间的伙食费补助标准为每人每天15元。
法律依据
《中华人民共和国食品安全法》
第三十五条
国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。但是，销售食用农产品和仅销售预包装食品的，不需要取得许可。仅销售预包装食品的，应当报所在地县级以上地方人民政府食品安全监督管理部门备案。
县级以上地方人民政府食品安全监督管理部门应当依照《中华人民共和国行政许可法》的规定，审核申请人提交的本法第三十三条
第一款第一项至第四项规定要求的相关资料，必要时对申请人的生产经营场所进行现场核查；对符合规定条件的，准予许可；对不符合规定条件的，不予许可并书面说明理由。
‘伍’ 五星级酒店餐饮部人员配置
五星级酒店餐饮的人员配置（两班制配置）：
餐厅经理一名（负责餐厅的运作，包括监督服务质量，卫生 质量及营销方案的策划，楼面员工的考核，）
楼面主管四名（负责餐厅楼面的管理，包括执行服务质量，卫生质量，楼面员工的考核。）
楼面领班四名（负责协助主管的楼面管理，带头做好服务质量和卫生质量。）
收银组长两名
收银员两名
传菜员十名
服务员四十名
迎宾员六名
厨师长一名
厨师五名
配菜两名
保洁两名
以上就是酒店的餐饮部的人员配置。
‘陆’ 100人左右的食堂，人员应该怎么配置！或者就是说要用几个做饭的人，每个人能负责多少人的饭
食堂人员的配置根据工厂食堂情况如就餐人数、场所及设备等不同而有所增减，但各项功能及服务均保持优质不变。人员配置是2个食堂员工，1个食堂厨师。
食堂主管责任：
负责与贵厂协调各方关系，督促命令执行。
负责调制每周菜单、菜样、安排全天厨务工作，训导厨师增进厨艺。
监督食堂台账内容，及时调整并保持食堂各程序高效运作。
开餐时在餐厅内走动观察，处理服务。
‘柒’ 企业食堂人员配备是什么标准
‘捌’ 餐厅都有什么职位
前厅部，管家部，餐饮部，销售部，财务部，人事部，工程部，安全部。每个大部门又下设多个小部门。
1、前厅部分为总台，商务中心，预定部，电话房，礼宾部，车队，行政楼层，宾客关系，商场等。
2、管家部分为楼层客房，公共区域，洗衣房，另含健身房等，有的会归前厅，有的独立成康体部。
3、餐饮部分为中餐，西餐，宴会和特色餐厅，饼房，管事部及各厨房。销售部分为市场部或公关部或传讯部，美工和销售部。有的酒店销售部也管预定部。
就餐部：
餐馆、食堂中的就餐部分统称为餐厅。40座及40座以下者为小餐厅，40座以上者为大餐厅。
餐厅的店面及通道的设计与布置，应体现流畅、便利、安全。餐厅内部空间、座位的设计与布局包括流通空间、管理空间、调理空间、公共空间。餐厅中座席的配置有单人式、双人式、四人式、火车式、沙发式、长方型、情人座及家庭式等多种形式。
餐厅的动线应尽量使餐厅中客人的流通甬道宽畅，服务人员的动线越短越好。应充分利用自然光线，给客人以舒适明亮的感觉，因为舒畅的心情更利于进食。
以上内容参考：网络-餐厅
‘玖’ 中餐厅人员怎么配置
餐饮部中餐厅人员配置
座位：150
人员需求：男7人，女13人，主管1人，领班1人，管事部3人，共25人
餐厅岗位安排：叫菜员（男）1人，传菜员（男）6人
迎宾员（女）2人，点菜员（女）2人（主管、领班可帮助点菜），服务员（女）9人。
休息日期安排：每周休息1天，具体休息时间根据每周主管与领班所设排班表而定。
班次安排：每天工作八个半小时，多出的工作时间做为加班处理。班次分为A、B、C三个班次。
A班：上午：10:00-14:00，下午：17:00-20:30，
B班：14:30-22:00，
C班：上午11:30-14:30，下午：17:00-21:30。
餐厅座位安排：150个座位共分为A、B、C三个区。
A区座位45个，服务员3人，
B区座位45个，服务员3人，
C区座位60个，服务员3人。
A、B区为小桌，主要接待散客，可提供1-6人用餐，C区为大桌，每桌可做十人，可提供散客以及小型会议用餐。
工作内容：主管：1. 编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录。
2. 每日班前检查服务员的仪表、仪容。
3. 了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作督
促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作。
4. 随时注意餐厅就人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，
遇有V.I.P客人或举行重要会议，要认真检查餐前工作和餐
桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高
水准。
5. 加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员
加强合作，了解客人档案情况，妥善处理客人的投诉，并及
时向中餐经理反映。
6. 定期检查设施和清点餐具，制定使用保洁制度，有问题及时
向餐厅经理汇报。
7. 注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，
做好工作记录，作为评选每月最佳员工的依据。
8. 负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和
属下的服务水平。
9. 如有VIP客人要亲临现场服务。
10. 积极完成经理交派的其它任务。
领班：注意登记好部属的出勤情况，检查员工的仪容仪表是否符合要
求，对不合格的督促其改正。
餐前的准备工作：
1. 根据当天的工作任务和要求分配部属的工作。
2. 开餐前集合全体部属，交代当天的订餐情况，客人要求 及特别注意事项。
3. 检查工作人员的餐前准备工作是否完整；调味品、配料是否备齐；餐厅布局是否整齐划一，门窗灯光是否光洁明亮，餐台布置是否整齐美观；对不符合要求的要尽快做好。
开餐期间的工作：
1. 客人进餐期间，领班要站在一定的位置，细心观察，指
挥值台员为客人服务。
2. 对重要的宴会和客人，领班要亲自接待和服务。
3. 对客人之间，客人与值台员之间发生的矛盾要注意调解
妥善处理，但不准介入客人之间的矛盾与争吵，自己处
理不了的要及时报告经理处理。
4. 客人就餐完毕需要督促值台员将帐单汇总交给客人结
帐，防止漏单。
5. 开餐过程中，注意对部属进行考核，对服务好的或者差
的，效率高或低等均要记录，在餐后进行奖励或批评。
开餐结束收尾工作：
1. 收餐具：收餐后，督促值台员按收市工作程序及标准迅
速收拾台面餐具，集中到备餐间送洗碗间清洁消毒。
2. 布台：收好餐具，换上干净的台布，按摆台规格摆台，
恢复餐厅完好状态。
3. 清洁餐厅：做好上述工作后，搞好餐厅卫生，保持餐厅
的洁净美观。
4. 部属做完上述工作后，要进行全面检查，检查合格后通知员工下班。
5. 将当天的工作情况及客人反映、开餐中出现的问题，重要宴会和客人进餐情况，客人投诉等等做好记录并向经理报告当天工作。
迎宾员：1. 使用服务敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数，客人离开餐厅时应微笑道谢。
2. 将客人带到餐桌旁，征求客人对餐位的意见，当餐厅满座时，应耐心向客人解释，并为客人办好登记候位手续。
3. 当有电话订座或来人订座时，应准确填写订座本，并复述给客人听。
4. 尽可能记住长住客姓名、习惯、喜爱，使客人有宾至如归之感。
5. 熟悉酒店的服务设施及项目，以便解答客人询问。
6. 妥善保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸。
7. 妥善保管客人遗留物品，拾到贵重物品应马上交客户服务中心。
8. 做好指定范围内的公共卫生。
服务员：1. 服从领班领导，做好餐前准备工作。
2. 严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量。
3. 按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度。
4. 要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务。
5. 熟悉菜牌和酒水，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单。
6. 做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换。
7. 积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。
8. 牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务。
传菜员：1. 负责开餐前的传菜准备工作，做好全面准备。
2. 负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅服务员。
3. 负责将服务员开出的菜单传送到厨房。
4. 严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点有权拒绝传送。
5. 严格执行传菜服务规范，确保准确迅速。
6. 与服务员和厨房保持良好关系，搞好餐厅与厨房的关系。
7. 负责传菜用具物品及传菜间的卫生工作。
8. 积极参加各种培训，提高服务水平，完成上级交办的其他任务。
洗碗工：1. 按照工作程序和标准正确使用洗碗面、清洁剂，将餐厅和厨房送洗的餐具、用品及时清洗干净并摆放到规定位置保洁。
2. 搞好洗碗间的卫生，确保洗碗间清洁，物品用具摆放整齐。
3. 科学的使用各种清洁剂，并注意节约。
4. 按照机器设备的操作使用规程使用设备，做好设施、设备的维护保养工作，做好本岗位使用的用具、工具的维护保养。
5. 做好餐厅及厨房餐具及用品的维护保养工作。
6. 做好本岗位的安全工作。
7. 完成管事部领班交给的其他任务。
任职条件：主管：1. 五官端正，容貌较好，身体健康。男女不限。
2. 熟知餐厅工作程序和服务标准，了解菜单和酒单所包含的
内容。
3. 了解饭店的店规店纪，具有处理员工日常事务的能力。
4. 标准的普通话，基本的英语会话能力。
5. 具有高中以上文化程度和五年以上的餐饮工作经验。
领班：1. 五官端正，容貌较好，身体健康。男女不限。
2. 熟记酒单和菜单的全部内容、名称和价格，了解本餐厅餐饮服务的工作程序。
3. 熟知各种特殊服务的程序和方法，谁是可以根据客人的需要进行操作。
4. 有能力督促下属员工按标准进行工作。严格要求自己，认真完成每项工作，为员工作表率。
5. 具有基本的英语会话能力，两年以上餐饮工作经验。
迎宾员：1. 具有高中以上文化程度、初级餐厅英语会话能力为佳。
2. 熟悉中餐厅特色，了解酒店餐饮服务设施，具有一定的公关和社交知识。
3. 具有较好的语言表达能力，讲话口齿清楚，反应灵敏，具有较强的沟通技巧。
4. 女，身高168以上，身体健康，仪表端庄大方，气质较好。
服务员：1. 五官端正，身体健康。
2. 了解本餐厅菜单、酒单的内容，熟知为客人提供餐饮服务的程序。
3. 能进行餐饮服务基本英语会话。
4. 具有大方、礼貌、得体的为客人提供餐饮服务的能力。
5. 工作中坚持微笑待客，不受个人情绪影响。
6. 具有酒店餐饮工作经验以及酒店管理专业毕业证者优先。
传菜员：1. 五官端正，身体健康。
2. 熟知本餐厅菜式、口味、色泽的搭配。
3. 了解菜品的前后顺序。
4. 具有标准的普通话，处事灵活，眼明手快。
5. 具有传菜工作经验及酒店管理专业毕业证者优先。
洗碗工：1. 男女不限，18-50岁，身体健康。
2. 有责任心，能吃苦耐劳，听从领导安排指挥。
3. 有工作经验者优先录用。
招聘途径及预算：
人才市场现场招聘：针对主管和领班的管理人员，300元/1场.
网站招聘：适用于全部人才招聘，前程无忧3200元/年；最佳东方3880元/年.
报纸招聘：针对服务员、勤杂工等基层管理及基层员工，就业时报、半岛都市报、青岛日报、都市便民报 400-800元/一期（一个月）.
张贴海报：针对服务员、勤杂工等基层管理及基层员工，2角/张，数量自定.
与院校合作实习、就业：针对服务员、迎宾员、传菜员等基层和基层管理人员，一般不需要费用.
熟人、员工介绍：针对服务员、迎宾员、传菜员等基层和基层管理人员，推荐费50-100元/人.
‘拾’ 餐厅如何排班-餐厅排班步骤
餐厅排班经理应完善排班组，建立专门排班文件夹，那么餐厅应该如何排班呢?希望下面的方法对你有所帮助!
一. 预估
营业额预估的精确度对人力规划有影响，在创建一个人力班表前，排班经理必须参考预估营业额及正在规划的一周的每小时、每天及每周预估交易量。这一信息有助于安排适当数量具有恰当经验及生产力的员工。
餐厅经理设定了营业额的目标，经由区经理审核确认后，餐厅订货与排班以此为基点进行
预估通常是事先完成的，因此每周的排班亦可以提前一周排定。这使员工可以预先进行工作安排，也会减少冲突由于员工无法出勤而造成重新排班的可能性。
准确的填写《每周TC预估表》，对本周的交易量(TC)进行预估
二.排班
1.排班的步骤：
步骤一：将预估TC填入《每周TC预估表》中，《TC总预估表》中将自动生成
步骤二：将TC总预估表中(总TC，外送TC、堂食TC)数据分别填入班表中
步骤四：根据《直接工时位置表》安排餐厅直接工时位置表(班表实线表示)
步骤五：根据《间接工时位置表》安排餐厅间接工时位置表(班表实线表示并标注内容)
步骤六：整合餐厅班表，工作人员按排，分析工时(填写员工排班工时表)
2.排班表格的使用与说明
《每周TC预估表》
按要求填写餐厅每周预估表,填写上周每天每时段的实际TC,公式将自动生成本周餐厅的TC预估，因为TC预估是取前两周TC的平均值，所以排班经理不要完全依靠公式中生成的数字，一定要剔除那些不正常TC(如：大单、重大节日)，然后制定出合理的TC预估。
《TC总预估表》(表格样式及使用说明见附件2) 当对《每周TC预估表》进行填写后，《TC总预估表》将自动生成餐厅堂食/外送及总TC
《直接工时工作位置表》(表格样式及使用说明见附件3)
当了解了餐厅所处的生产力及单均状况，便进入《直接工时位置表》，进而规划不同小时营业额/交易量(TC)，在不同工作站的直接工时需求组合，它是参考TC总预估表，依次转入《直接工时位置表》，所以在使用新排班系统时，餐厅必须根据情况制定出符合餐厅的《直接工时位置表》
《间接工时位置表》(表格样式及使用说明见附件4)
排班经理是透过餐厅实际的营运需求，例如：餐厅面积大小，进货时段，次数，产品准备过程及其所需时间…………，且通过餐厅管理组共识，餐厅经理的核准及区经理的`确认而制定的。
《餐厅周清表》(表格样式及使用说明见附件5)
合理的制定周清内容及清洁时间，更能保证餐厅的清洁到位，更能节约餐厅清洁所需要的工时，所以餐厅要制出合理的周清表。 《餐厅员工班表》(表格样式及使用说明见附件6) 餐厅员工班表是体现餐厅班次的主要工具
《员工排班工时追踪表》(表格样式及使用说明见附件7)
排班经理透过一定沟通管道及相关最新资料的更新,使用员工排班工时表可迅速地提供排班经理了解员工的班次,生产力及对工时的需求数,进而排出符合餐厅及员工需求的有效班表
三.工作站人员安排
1.良好的沟通
沟通为成功的排班不可缺少的因素，所以排班经理要完成有效的班表，便需要针对相关事项进行良好的沟通。 ● 员工可排班时间 ● 员工出缺勤情况 ● 员工的工时需求
● 员工之间的代班及请假等事项
● 在直接工时方面，整个班次新老员工安排的比例是否协调。 ● 在间接工时方面，必须与管理组沟通协调，间接工时安排是否达到预期
的结果
沟通的方式很多，比如：一对一;联络本;会议;电话等等，可根据事情的轻重缓急，而采取适当的沟通方式来交换意见及解决问题。
2.线型排班
线型排班是指使用直线在班表中体现所需工时的一种排班方法。线型排班仅是针对一周中某一天每小时的直接工时来做的，间接工时是在工时分派到班次中之后加入的。
线型排班是将员工安排在班表，下一步是将员工安排到餐厅的具体岗位上。 餐厅影响非常大的位置是那些与顾客直接接触的及生产主要产品的岗位。为了确保始终如一的顾客满意度，排班经理及值班经理要安排：
● 经验较少的员工在非高峰进段到影响较大的位置工作。这能够让他们在
没有压力的情况下进行实践。
● 经验丰富的员工在高峰时段到影响大的位置工作从而确保达到标准并
达到顾客满意。
每个员工都担负着首要及次要的工作职责。这样这样安排的目的是为了让每一位员工都能潜心于工作并在所有时间段都有压力。 ● 预先计划公众假期的排班，同时考量餐厅内员工在公众假期可提供上班
时数以应对公众假期营运的需求。 ● 有效利用非高峰时段，如果在营业额出人意料的低靡时仍安排了好几个
员工的话，排班经理有责任确保值班经理知道如何最好地利用这些人力资料。排班经理可以建议值班经理执行以下工作： 进行工作中培训
安排他们执行原定在本周晚些时候进行的清洁和维护保养工作 如果在这个班次的后段中营业额预计不会有所提升的话，在征得员同意的前提下，可让部分员工提前下班
● 在营业额高峰时段安排值班经理
在营运过程中，请依照合理的人员配置安排管理人员，这些管理人员可以用较多的时间进行管理，而较少的时是执行岗位的工作。
四.班表的执行与追踪/排班稽核
1.班表的执行与追踪
排班经理要确保餐厅每一位值班经理都必须按班表的要求进行追踪班表,并严格按要求填写班表和签名,以确保班表的作用能完全发挥出来。 2.排班-----控制人力成本
排班经理需确保员工被有效地安排在各个工作岗位上以控制成本。由于是值班经理执行计划，所以排班经理必须确保这些值班经理了解何时及如何去使用排班指引。
高峰时段增加人员
当排班经理难以在高峰排班中安排足量工时时，可以考虑以下办法:： 找那些愿意在白天高峰或晚上高峰时工作一小段时间的员工 安排经过交叉培训的员工
将准备工作移至高峰前完成。监控保存期和有效时间以确保产品安全。然后在高峰期间你可以将生产区的员工移至服务区工作，当然这是在营业额非常稳定的餐厅中，可以考虑这种方式 优先安排交叉培训
对员工进行培训和交叉培训所花费的时间是一种投资，而不是浪费。如果员工们都有资格在一个以上的工作站工作，那就很容易进行工作安排，使生产力提高。
在非高峰进段留出时间对员工进行培训和交叉培训 确保培训目标在班表中反映出来
追踪任务执行状况以确保员工理解节约时间并有效工作的方法，同时达到标准。
3.人力成本的分析
人力成本是一个重要的资源并且是餐厅中的主要成本之一.如果排班经
理没有有效地使用人力的话,那他们是在浪费这种资源并在利润及损益表上增加了额外的一笔费用。
要控制人力成 ，排班经理需要确保： ● 预估营业额及效易量(TC)数理正确 ● 排班正确
● 值班经理每天都不断调整人力安排计划及满足实际营业额的需求
如果排班经理安排了太多的工时数，将直接影响着餐厅人力成本，如果安排了太少的工时数，餐厅的服务又跟不上，顾客的投拆又会增多，所以工时数的安排必须对餐厅生产力现状分析，以制定出合理的工时数。
所以产生人力成本差异的原因包括：
● 不正确的TC预估 ● 没有效率的排班 ● 执行不佳 ● 生产力低
● 平均小时工资(报酬)高，小时工资是指员工基本工资 ● 间接工时按排时间太长
● 直接工时位置表制定不合理