① 怎样自制桔子罐头
许多盆友会感觉买回去的橘子罐头非常的美味，味儿较为甜，可是桔子的味儿并不浓厚，这一和配搭的调料相关。要想吃到美味的橘子罐头，实际上也是能够亲自动手去制做的，而且那样做出去的橘子罐头味儿是十分非常好的，另外还不带有食品防腐剂。
橘子罐头家庭自制法是怎样的？
桔子制成水果罐头的流程：
1、先将橘子皮剥去。
2、水可恰好未过橘子 火灾烧开 转文火煮5-10分钟放进适度的老冰糖 依据本人口感加糖时最好是尝一尝。
3、等凉后装罐(陶罐最好是无油渍没有水) 放冷藏室能够维持1个礼拜上下。
桔子味甘酸、温性，入肺。关键治胸隔结气、呕逆少食、胃阴不足、嘴中口渴、风热咳嗽及喝酒过多。具备健脾开胃、解渴润肺止咳的作用。橘子营养也十分丰富多彩，一个桔子就基本上考虑身体一天中常需的维他命C成分。而且桔子中带有170余种植物化合物和60多种黄酮类化合物、多糖类化合物，在其中的大部分物质均是纯天然抗氧剂。
橘子罐头家庭自制法是怎样的？
桔子常与柑子一起被通称为柑桔，色调艳丽，酸甜可口，一般呈橘黄，也是有青绿色或别的色调，是大家日常生活最常见的水果之一，外果皮可当药。桔子中丰富多彩的营养元素有降低血脂、抗主动脉粥样硬化等功效，针对防止心血管疾病的产生大有益处。橘汁中带有一种名叫“诺米林”的物质，具备抑止和杀掉肿瘤细胞的工作能力，对胃癌有防止功效。桔子皮呈橘红色，瓜瓤呈颗粒状，与红心柚十分相似。桔子皮薄肉厚，汁液酸甜可口，剥掉桔子橘子水就可外溢。
1、把橘子放进90~95℃的开水中，冷烫45~60秒钟，随后快速捞起来，趁着热去皮。剥时先在果顶处将皮撕开，然后成两截。把瓜瓤从皮中剥出，双手用劲要轻便，千万别使囊片两边的法脂捏破;
2、剥掉后的桔瓣，一片一片分离，要当心不必剥破，能够先除去桔瓣上不言而喻的乳白色的“经脉”;
3、把分离的桔瓣可渗入室内温度、浓度值为0.25%的盐酸水溶液中，时间须按浸酸之后囊片的转变而定，一般约为30~50分钟。浸酸功效能使囊衣与汁胞中间的阿拉伯胶物质融解，使之澎涨分离出来，大概浸至囊衣发皱并与汁胞刚开始呈分离出来情况时，就可以完毕;
4、取下后经冷水浸洗后，浸洗5次，随后渗入室内温度、浓度值为0.75%的氢氧化钠溶液水溶液中，浸约5分钟或越来越少。浸碱的作用是囊衣融解脱落，假如所浸的碱浓度值过大或时间太长，则也可以使汁胞壁融解，但会使液汁裂开和囊片粉碎。浸碱后，用冷水浸洗，也是5次吧，漂浸残余的烧碱溶液。试验中盐酸和氢氧化钠溶液的浓度值是很低的，并且历经数次的清洗，能够安心使用。
5、囊片经除去囊衣后，再经浸洗，然后开展漂捡，拣去畸型和粉碎的囊片，获取极少数囊片所需的种子，随后把瓜瓤放进一般的空罐里。
橘子罐头家庭自制法是怎样的？
6、随后配置糖液。糖液是现配现用的。一般糖液开罐浓度值约为12~16%，装罐浓度值为25%。
7、把配制好的白砂糖水溶液加进盛满瓜瓤的玻璃瓶子中，放上瓶塞，但不扭紧，放置放水的锅中，烧开10分钟，取下玻璃瓶，并扭紧瓶塞，待制冷……也可以冷冻。
② 怎样配制糖醋液如何使用
取白酒、红糖、醋、水按1∶1∶4∶16混合在一起，加入少量有机磷杀虫剂，用棍棒搅拌均匀后，分装到玻璃罐头瓶或 类似敞口容器中，悬挂到果园内或边上。经常查看诱虫情况，捞出瓶内的虫体，根据诱集害虫的种类，还可以预测害虫的 发生情况，指导防治。
③ 怎样制作糖水板栗罐头
工艺流程：原料选择→剥壳→除内衣→护色、修整→漂洗→真空预煮→配糖→装罐→密封→杀菌→成品。
（1）选料
选用新鲜饱满、风味正常、无病虫害、无霉烂、无发芽的栗果。
（2）剥壳、除内衣
采用热力去皮法去皮，然后用人工剥除外壳和内衣。避免使用机械法去皮，以免对果肉造成损伤。
（3）护色、修整
护色和修整是同时进行的。栗实去皮后立即转入护色液中，避免果肉与空气接触发生褐变。护色液可选用0.1%氯化钠和0.1%的柠檬酸混合溶液。然后用不锈钢刀对果肉上的瑕点、残余内衣进行修整。修整后用清水彻底清洗。
（4）真空预煮
漂洗干净的栗仁于90.6～96千帕压力下预煮30～40分钟，以栗子煮熟为度，其目的在于保护栗子颜色和栗仁完整不破碎。
（5）配糖、装罐
选择色泽一致，颗粒大致均匀的栗仁进行装罐。装罐量为内容物的55%；按规定向罐中注入配制好的糖液，糖液距离瓶口3～8毫米。
（6）密封
采用真空封罐机抽气，真空度46.66～66.66千帕。封口后检查密封是否良好，对不合格的要重新处理。
（7）杀菌
密封后及时杀菌，杀菌条件为100℃，杀菌时间为15～25分钟。杀菌后进行分段冷却，即得成品。
④ 苹果罐头怎么做
苹果罐头工艺流程：原料选择→分级→清洗→去皮→护色→切分、去心→脱气→漂烫→装罐→注糖液→排气→封口→杀菌→冷却原料预处理
(1)原料选择
选择组织紧密、风味好、酸度教高、果肉为白色的苹果。要求果实新鲜饱满，成熟度在八成左右，风味正常，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害和机械伤等。按果实大小和成熟度分级，果实横径要求60毫米以上。果实经洗涤后机械去皮或用脱皮剂去皮，然后纵切成瓣，挖去籽巢及蒂梗;挖面要完整、光滑;修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤1~2次，立即浸入2%柠檬酸溶液或2%盐溶液内护色。
(2)分级
苹果按横径分为60~70mm、67~75mm、75mm以上三级。个别品种可能在50mm以下。果蔬原料的分级包括按原料的大小、质量和品质分级。按大小分级的目的是便于随后的 工艺处理，能够达到均匀一致的加工品，提高产品质量。例如同一大小、形状的果实才能采用机械去皮，同一成熟度的果蔬才能采用同样的热烫时间。原料按品质分级，可使成品质量统一，保证能够达到规定的产品质量要求。供罐藏用的蔬菜原料，要特别注意分级处理。果实的分级主要运用筛分法。根据果实大小，而选用孔径不等的分级筛、分级盘、分级带以及分级辊等机具进行。
(3)清洗
用清水清洗。洗涤可除去果品表面黏附的尘埃、泥沙及大量微生物。保证产品清洁卫生，特别是喷过农药的原料，更要注意洗涤干净，清除药害。洗涤用水，除制蜜饯、果脯原料用硬水外，其他加工原料用软水。水温一般为常温，有时为了增加洗涤效果，可以用热水，但不能适于柔软多汁、成熟度高的果品。洗涤前用水浸泡，则污物更易洗去，必要时可用热水浸泡。果皮上残留有药毒剂的原料，还必须用化学药品洗涤。常用的化学药品有0.5%~1.5%的盐酸溶液或0.1%的高锰酸钾溶液或600×10-6的漂白粉等。在常温下浸泡数分钟，再用清水洗去化学药品。清洗时，必须使水流动或使果品振动及摩擦，以提高洗涤效果。
根据各果品被污染的程度，耐压耐摩擦的能力以及表面状态的不同，洗涤方法也不同。常用的洗涤机械有:洗涤水槽，设备较简易，适合各种果蔬洗涤，但不能连续化，功效低，耗水量大。滚筒式洗涤机，适用于质地较硬和表面不怕受机械损伤的原料。喷淋式和气压式洗地机，对果品损伤小，效果好，适用于柔软多汁的果品洗涤用。
(4)去皮
用手工或旋皮机去皮，削去的果皮厚一般在2毫米以内，以减少原料的消耗。由于苹果的果肉极易变色，因此去皮后应立即进行护色处理。
(5)护色
去皮后的苹果，应投入1%~2%的盐水或0.1%~0.2%的柠檬酸溶液中，防止苹果褐变。
(6)切块、去心
用不锈钢水果刀纵切对半，大型果实可切四块，切面光滑。切好的果块立即浸入1%~2%的盐水中护色。原料切分和破碎的方法，依原料的性质、形状和加工要求等不同而异，少量用手工，大量用机械。用刀挖去果心、国柄和花萼，削去残留果皮，及时浸入1%~2%的盐水中护色。
(7)脱气和漂烫
苹果的组织内含有约25%的气体，脱气后可使产品的容重提高，并在漂烫和渗糖时，蒸汽和糖液容易进入果实组织。脱气可在94.6~98.6kPa的真空度下进行，脱气时间10min左右。脱气后可将蒸汽直接引入真空罐，一方面破除真空，同时进行漂烫，蒸汽的温度在1160C时，漂烫时间约为14~45s。漂烫后冷凝蒸汽充入果实组织内，果片呈半透明状。在此过程中，果片的损失很少，一般其质量损失在1.4%左右。其中糖和酸的损失大约占1%。
装罐
(1)空罐的准备
空罐在使用前要进行清洗和消毒，以除污物、微生物及油脂等。马口铁空罐可先在热水中冲洗，然后放入清洁的沸水中消毒30~60s，倒置沥水备用。罐盖也进行同样处理。清洗消毒后的空罐应及时使用，不宜长期搁置以免生锈和重新污染。玻璃罐容器常采用带毛刷的洗瓶机刷洗，然后用清水或高压水喷洗数次，倒置沥水备用。
(2)罐液的配置
糖液的浓度，依水果种类、品种、成熟度、果肉装量及产品质量标准而定。我国生产的糖水果品罐头，一般要求开罐糖度为14%~18%。装罐时罐液的浓度计算方法如下:
Y=(W3Z-W1X)/W2×100%
式中:Y-需配置的糖液浓度，%;
W1-每罐装入果肉重量，g;
W2-每罐注入糖液重量，g;
W3-每罐净重，g;
X-装罐时果肉可溶性固形物的含量，%;
Z-要求开罐时的糖液浓度，%。
糖液的浓度可按计算的结果配制，这样可以直接使用。但是常常是配制成浓度高的糖液，在使用时在进行稀释。糖液配制好以后要煮沸、过滤后才能使用，煮制时，先把温度保持在60℃左右，把液面漂起的杂质撇去然后将其煮沸。
(3)注糖液
即将处理好的原料先装入消好毒的空罐内，然后注入适量罐液，罐液温度要求保持在800C左右，以便提高罐头初温。装罐时要求及时、量够、形均、留顶隙。及时装罐，可避免微生物数量增加。量够指罐头的净重符合要求，固形物重量为净重的55%~60%。形均指同一罐头内果块大小、形状、色泽应基本一致，排列有形对于整形罐头尤其如此。留顶隙是指装罐后罐内食品表面与罐盖之间要保留一定的距离，一般为4~8厘米。若顶隙过大，会造成排气不充分，残留空气多，造成罐的腐蚀，引起表层食品变色变质;若顶隙过小，则杀菌时受热膨胀，造成底盖外凸，密封不良，冷却后形成物理性膨胀。
排气封口
苹果装罐和注液后要进行排气，然后再封罐。排气的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排出来，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防罐头的败坏和延长贮藏期限。排气的主要方法有热力排气法、真空排气法和蒸汽喷射排气法。
杀菌
罐头封口要进行杀菌，水果罐头为酸性食品，其PH较低，一般沸水杀菌。杀菌时间与物料的原始温度和罐头的大小有关，罐头的中心温度应达到82~850C。
最简单的方法是用夹层锅沸水杀菌。也可使用常压连续杀菌设备。
冷却
杀菌后要立即将罐头冷却，一般使内容物冷却至36~420C，若温度过高，会使内容物过软，颜色变差，糖液浑浊。若冷却至30C以下，罐头表面的水分不易蒸发、干燥。冷却所用的水质要符合国家标准，不能使产品受到污染或容器造成腐蚀。
冷却方式，按冷却的位置，可分为锅外冷却和锅内冷却，常压杀菌常采用锅外冷却，采用卧式杀菌器加压杀菌常采用锅内冷却。按冷却介质有空气冷却和水冷却，以水冷却效果最好。水冷却时为加快冷却速度，一般采用流水浸冷却法最为常见。
⑤ 水果罐头的糖水浓度如何配制
14个糖度，就是14斤水放100斤水里边，就按这个比例折算就是了
⑥ 糖制罐头，65%的糖液怎么配制
65克糖，35克水。搅拌均匀即可。
需要多少就按这个比例配置即可。
⑦ 橘子罐头糖水如何调配
备料。选择成熟适度、肉质致密、色泽鲜艳、酸甜可口的蜜桔作原料。剔除生青、病虫、腐烂的果实，按大小分级、清选，置于95～100℃水中烫煮1分钟（以易于剥皮、去桔络为度），趁热剥去桔皮、桔络。按瓣大小分别浸在清水中备用。
酸处理。将桔片投入浓度为0．15%～0．2%的盐酸溶液中（桔片与酸液的比例为1∶3），在25～30℃的温度下处理30～50分钟，并稍加搅拌。
处理。经酸处理后的柑桔片用清水冲洗干净，然后浸入28～30℃的0．05%氢氧化钠溶液中处理3～6分钟（以去囊衣适度为准），立即放掉碱液，用流动清水漂洗1～2小时，然后用1%的柠檬酸液中和，以改进风味。
整形。用弧形剪剪去心，用镊子除去残余的囊衣、桔络、核等。同时拣去破碎、僵硬、萎缩的桔片。按片形大小分级，并用流动清水淘洗一次。
分级装罐。按大小、色泽、形状分级，达到无核、无桔络、剪口整齐，同一罐中大小、色泽大致均匀，分别装罐。500型开口玻璃瓶装果肉285克、糖水215克（糖水配制方法：68公斤水加32公斤砂糖，加热后用纱布过滤）。
排气及密封。将装好桔片和糖液的罐头放在热锅中或通过排气箱加热排气，要求罐内中心温度达到75℃，时间5～10分钟。真空抽气时真空度保持在47～53千帕立即封罐，封罐后马上杀菌。
杀菌及冷却。封罐后立即投入沸水中杀菌20～25分钟，然后分段冷却，即为成品。
⑧ 糖水荸荠罐头的制作
糖水荸荠罐头
色泽白色或黄白色，汁液较透明，质地清脆味道甜润。
原料：配方荸荠50千克，白糖适量，柠檬酸少许。
工艺流程
选料->洗涤->去皮->预煮->切片->配汁->装罐->成品。
操作要点
①选料：选横径在3厘米以上，嫩脆皮薄，果形均匀，无霉变，无斑点，无发黄的新鲜马蹄。
②洗涤：将荸荠倒入清水池中浸泡20~30分钟，用手工或刷洗机洗去泥沙等杂质，漂洗干净。
③去皮：先用小刀削除荸荠两端，削净芽眼及根蒂，再削去周围外皮，切削面要平整光滑，若来不及预煮，可暂浸于清水中。手工去皮较酸碱法去皮风味好，但效率低。
若大批量制作，采用砂轮去皮机去皮，可提高工效。将荸荠先在沸水中煮5分钟至表皮形成2毫米深的熟白圈后，倒入去皮机中，一边加适量热水，一边摩擦3~5分钟，使外皮基本磨去。然后取出，用小刀修整，削去残余皮及根蒂。
④预煮：将荸荠按不同级别分别放入水中预煮，时间为10~20分钟，以煮透为度。出锅后速用冷开水浸冷，待用。
⑤切片：若要片装，应选无残留外皮，无密集花斑点，切削面平整光滑的荸荠切片。厚度为0.3—0.7厘米。
⑥配汁：不锈钢锅上火，添入适量清水烧开，下入白糖配成浓度为1.5%~3%的糖液，再加入柠檬酸0.05%—0.07%，烧开离火，过滤待用。
⑦装罐：用洗净并消过毒的罐头瓶装入煮好的荸荠，然后加入配好的糖液，迅速盖上盖，旋转拧紧。装罐前要检查荸荠是否有残留外皮，切削面是否平整光滑；糖液温度应在80℃以上。
⑧成品：将装好的罐头倒置10分钟，然后翻转，冷却即为成品。
⑨ 制作糖水水果罐头的注意事项
（1）工艺流程
从原料选择和处理→清选→去皮→护色→切半→去心→抽空与漂烫→装灌→排气→封口→杀菌→冷却→保温→打检→成品。
（2）技术要点
①原料选择。用于罐制的梨应充分成熟、新鲜完整，果实横径不小于60毫米，并分成60～65毫米、65毫米以上两等，剔除病、虫、伤果。使用冷藏果时必须经过缓慢升温，使果心温度达到15℃以上方可加工，否则影响产品质量。
②去皮。生产上一般均采用旋皮机旋皮，虽比人工去皮效率高，但去皮不完全，还需要人工修整，且去皮损失率较高。
③护色。梨果实去皮后极易发生酶促氧化褐变，生产上普遍采用护色液浸泡法进行护色。护色液一般为1%～2%的食盐水，或再添加0.1%～0.2%的柠檬酸。食盐可降低氧气在水中的溶解度，从而减少原料与氧气的接触；食盐水还能使蛋白质氧化酶在一定程度上脱水而降低活性。柠檬酸可降低护色液的pH从而能降低酶的活性；还可与护色液所用水及原料中的铁离子螯合，避免其与多酚类物质发生变色反应。维生素C也有较好的护色效果，但在后续加热工序及产品贮存过程中会发生维生素C褐变并产生异味，因而不宜使用。亚硫酸盐有很好的护色效果，但因罐盖及铁罐内壁为抗酸而不抗硫涂料层，原料中残留的硫会对其产生腐蚀作用，因而也不宜使用。
④切半和去心。去皮后的原料应及时进行切半，去心处理。可按产品要求切成两半或四瓣，但同一批产品应一致。果心周围的石细胞一定要去净，否则变色。在整个切瓣、去心操作过程中要尽量减少原料在空气中暴露时间。
⑤装罐前处理。切瓣、去心后的原料，装罐前可有三种处理方法，即漂烫法、抽空法和生装法。
漂烫：将果块置于95℃以上或微沸水中漂烫10～15分钟，之后捞出于冷水中冷却。漂烫后可使酶失去活性，防止褐变；同时果内组织中的气体被排出，呈半透明状。此法由于使原料养分损失较大和受热较多，对产品质量影响较大，目前已基本淘汰。
抽空法：将果块放入适宜浓度糖液（加入0.1%柠檬酸）中，在一定真空度下保持一定时间，然后恢复常压，使果块组织内气体被抽出而充入糖液。此法由于果块中气体被预先排出，减少了酚类物质与氧气的接触，而且果块的热传导性提高，使氧化酶活性在后续加热排气工序中能迅速破坏，因而护色效果较好。同时，由于减少了整个工艺的热处理时间，所以果块的脆度也保持较好。
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