『壹』 食品原料的存放要求
食品原料的貯存控制是餐飲成本控制的關鍵點。它包括食品原料的驗收控制、食品原料貯存控制和食品原料發放控制三項工作。
一、食品原料的驗收控制
食品原料的驗收控制指食品原料驗收員根據酒店制定的食品原料驗收程序與食品質量標准檢驗供應商發送的或采購員購來的食品原料質量、數量、規格、單價和總額工作，並將檢驗合格的各種原料送到倉庫或廚房，並記錄檢驗結果的過程。
1、選擇優秀的驗收員
食品原料驗收工作應由專職驗收員負責，驗收員既要懂得財務制度，有豐富的食品原料知識，又應是一個誠實、精明、細心、秉公辦事的人。在小型酒店，驗收員可由倉庫保管員兼任。通常，廚師長和經理不適合做兼職的驗收員。
2、嚴格食品原料的驗收程序
在食品原料驗收控制中，為了達到驗收效果，驗收員必須按照酒店制定的驗收程序進行。通常，酒店的食品驗收工作按照下列程序進行：
（1）驗收員應根據酒店的食品原料訂購單核對供應商送來或采購員購來的貨物，防止接收酒店未訂購的貨物。
（2）驗收員應根據酒店的食品原料訂購單接收供應商送來或采購員采購來的貨物，防止接收重量或數量、質量或規格與訂購單不相符的任何貨物。
（3）驗收員應認真地對供應商發貨票上的貨物名稱、數量、產地、規格、單價和總額與酒店的食品原料訂購單和收到的食品原料進行核對，防止支付供應商過高的購貨款。
（4）在貨物包裝上或肉類食品原料的標簽上註明收貨日期、重量和單價等有關數據以方便計算食品成本和執行先入庫先使用的原則。
（5）食品原料驗收合格後，驗收員應在發貨票上蓋上驗收合格章，並將驗收的內容和結果記錄在每日驗收報告單上。
（6）將驗收合格的貨物送至倉庫或廚房。
3、食品原料日報表
驗收員每日應當填寫食品原料日報表，該表的內容應包括發貨票號、供應商名稱、貨物名稱、貨物的數量、貨物的單價、貨物的總金額、貨物分發（接收）的部門、貨物貯存的地點、合計、總計、驗收人等。食品原料驗收單
食品原料驗收日報表
二、食品原料貯存控制
1、食品原料貯存控制概述
倉庫是食品原料的貯存區域，也是餐飲成本控制的重要部門。食品原料的貯存指倉庫管理人員保持適當數量的食品原料以滿足生產需要。它的主要工作是通過科學的倉庫管理手段和措施，保證各種食品原料的數量和質量，盡量減少自然損耗，防止食品流失，及時接收、貯存和發放各種食品原料並將有關數據資料送至財務部門以保證餐飲成本得到有效的控制。要做好食品原料貯存工作，倉庫管理人員首先應當制定有效的防火、防盜、防潮、防蟲害等的管理措施，掌握各種食品原料日常使用的消耗數量和動態、合理地控制食品原料的庫存量以減少資金佔用和加速資金周轉，建立完備的貨物驗收、領用、發放、清倉、盤點制度、清潔衛生制度，科學地存放各種原料，使其整齊清潔，井井有條，便於收發和盤點。
2、食品原料貯存管理
根據業務需要，食品倉庫包括干貨庫、冷藏庫和冷凍庫，干貨庫存放各種罐頭食品、乾果、糧食、香料及一些乾性食品原料。冷藏庫存放蔬菜、水果、雞蛋、黃油及那些需要保鮮及當天使用的畜肉、家禽和海鮮等原料。冷凍庫將近期使用的畜肉、禽肉、水產品和其他需要冷凍貯存的食品原料通過冷凍方式貯存起來。通常，各種食品倉庫都應設有照明和通風裝置，都應規定各自的溫度和濕度及其他管理規范等。
3、干貨食品倉庫的管理
（1）貯存的各種貨物不應接觸地面。
（2）貯存的各種貨物不應接觸庫內的各牆面。
（3）非食物不得貯存在食品庫內。
（4）除了糧食等原料，所有食品都應存放在有蓋子和有標記的容器內。
（5）貨架和地面應當整齊、干凈。
（6）標明各種貨物的入庫日期，按入庫日期順序進行發放，執行「先入庫先發放」的原則。
（7）將廚房常用的原料存放在離倉庫出口處較近的地方。
（8）將帶有包裝的、重量大的貨物放在貨架的下部。
（9）干貨庫的溫度保持在10—30℃，濕度保持在50%—70%以保持食品的營養、味道和質地。
（10）非工作時間要鎖門。
4、冷藏食品倉庫的管理
（1）將熟食品放在干凈、有標記、帶蓋的容器內。
（2）食品不要接觸水和冰。
（3）經常檢查冷藏庫溫度。新鮮水果、蔬菜保持在7℃，奶製品、畜肉應保持在4℃，魚類及各種海鮮應保持在-1℃。
（4）保持冷藏庫通風，將濕度控制在80%—90%范圍內。
（5）不要將食品原料接觸地面。
（6）經常打掃冷藏箱和冷藏設備。
（7）標明各種貨物的進貨日期，按進貨日期的順序發料，遵循「先入庫先使用」的原則。
（8）每日記錄水果和蔬菜的損失情況。
（9）將氣味濃的食品原料單獨存放。
（10）經常保養和檢修冷藏設備。
（11）非工作時間應鎖門。
5、冷凍食品倉庫的管理
（1）食品原料貯存應低於-18℃。
（2）經常檢查冷凍庫的溫度。
（3）在各種食品容器上加蓋子。
（4）用保鮮紙將食物包裹好。
（5）密封冷凍庫，減少冷氣損失。
（6）根據需要設置備用的冷凍設備。
（7）標明各種貨物的進貨日期，按進貨日期的順序發料，遵循「先入庫的食品先使用」的原則。
（8）保持貨與地面衛生。
（9）經常保養和檢修冷凍庫。
（10）非工作時間應鎖門。
6、食品原料的貯存記錄制度
在食品貯存管理中除了保持食品質量、數量之外，還應執行食品原料的貯存記錄制度。通常，當某一貨物入庫時，應當記錄它的名稱、規格、單價、供應商名稱、進貨日期、訂購單編號。當某一原料被領用後，要記錄領用部門、原料名稱、領用數量、結存數量等。執行食品原料的貯存記錄可隨時了解存貨的數量、金額，了解貨架上的食品原料與記錄之間的差異情況，這樣，有助於先入庫的原料先使用的原則，也利於控制采購貨物的數量和質量。
7、食品原料的定期盤存制度
所謂食品原料的定期盤存制度是酒店按照一定的時間周期，如一個月或半個月，通過對各種原料的清點、稱重或其他計量方法確定存貨數量。採用這種方法可定期了解餐廳的實際食品成本，掌握實際食品成本率，再與酒店的標准成本率比較，找出成本差異及其原因，採取措施，從而有效地控制食品成本。食品倉庫的定期盤存工作一般由酒店的會計師負責，由會計師與食品倉庫管理人員一起完成這項工作。盤存工作的關鍵是真實和精確。
8、庫存食品原料的計價方法
由於食品原料的采購渠道、時間及一些其他因素，某種相同原料的購入單價不一定完全相同。這樣，酒店在計算倉庫存貨總額時，需要採用幾種計價方式處理這些煩瑣的數字。為了提高工作效率，他們常選用和固定一種適合自己企業的計價方法來計算庫存原料的總額，以保證食品成本核算的精確性、一致性和可比性。常採用的計價方法有：
（1）先入先出法
先入先出法指先購買的食品原料先使用，由此將每一次購進的食品單價作為食品倉庫計價的依據。這種計價方法需要識別是哪一批購進的食品原料，工作比較煩瑣。
（2）平均單價法
平均單價法是在盤存周期，如一個月為一個周期，將食品原料的各種不同的單價平均，然後，將得到的平均單價作為計價基礎，再乘以它的總數量，計算出各類食品原料的貯存總額的方法。它的計算方法是：
某種食品原料的平均單價=（本期結存余額+本期收入額）÷（本期庫存數量+本期收入數量）
（3）後入先出法
當食品價格呈現增長趨勢時，酒店把最後入庫的食品原料單價作為先發出至廚房使用的單價，而將前一批購進的價格比較低的食品原料在倉庫貯存總額的計價方法。當然，發送廚房的實際原料並不是最後一批的，仍然是最先購買的。使用這一計價方法可及時地反映食品原料的價格變化，減少倉庫食品貯存總額，並及時地避免酒店的經濟損失。
三、食品原料的發放控制
食品原料的發放是食品原料貯存控制中的最後一項管理工作。它是指倉庫管理員按照廚師長和廚師領班簽發的領料單上各種原料的品種、數量和規格發放給廚房的過程。食品原料的發放控制關鍵在於工作認真。所發放的原料一定要遵照領料單中的品名和數量等各種要求執行。通常，倉庫管理員使用兩種發放方法。
1、食品原料的直接發放控制
食品原料的直接發放控制是倉庫驗收員或管理員把剛驗收過的新鮮蔬菜、水果和活的水產品原料直接發放給廚房，由廚師長和廚師領班驗收並簽字。由於這些原料是每天必須使用的，因此，餐廳每天將采購的鮮活的食品原料以直接發放的形式向廚房提供。
2、食品原料貯藏後的發放控制
干貨和可冷凍貯存食品原料不需要每天采購，可以根據酒店的經營策略一次購買數天的使用量，將它們貯存在倉庫中，待廚房需要時，根據領料單的品種和數量發放至廚房，廚房中的許多食品原料來自食品倉庫。
3、食品原料領料單
廚房向倉庫領用任何食品原料都必須填寫領料單。領料單既是廚房與倉庫的溝通媒介，又是餐飲成本控制的一項重要工作。通常，食品原料領料單一式三聯。廚師長根據廚房的生產需要填寫後，一聯交於倉庫作為發放原料的憑證，一聯由廚房保存，用以核對領到的食品原料，第三聯交給酒店的成本控制員保存。領料單的內容應包括領用部門，領料品種和數量、單價和總額、領料日期、領料人等內容。廚房領用各種食品的原料必須經廚師長在領料單上簽字才能生效，尤其是較為貴重的食品原料。有時，領用一般日常使用的食品原料，只要領班簽字。領料單不僅作為領料憑證，它還是食品成本控制的基礎資料。
『貳』 食品儲存的衛生及管理要求是什麼
一、采購食品必須專人負責，並掌握食品衛生知識和采購知識。
二、建立索證檔案，索取的證明要分類並按時間順序存檔管理。
三、在采購定型包裝食品時，要向供應方索取廠家衛生許可證、產品檢驗合格證明或者檢驗報告；采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、型等的感官性狀並索取經銷商的衛生許可證及該批次產品的檢測報告或合格證。
四、在采購鮮（凍）肉類時，應當索取畜產品檢疫證，或者查看胴體上是否加蓋有效的驗訖印章，采購進口鮮（凍）肉類及其製品時，應索取出入境動物產品檢疫合格證明。
五、采購保健食品、進口保健食品、輻照食品、新資源食品時，應同時索取衛生部相關衛生許可批件（復印件）。
『叄』 庫存控制的目標是什麼
1. 降低庫存 提高資金的周轉率 保證企業的現金流
2. 但是也並非一味的降低，同時也要能夠滿足客戶的需求，做到准時交貨
中間得尋求一個平衡點 不能過低 也不能高
『肆』 食品儲存基本要求是什麼
冷凍 各種肉類 海鮮（魚、蝦、貝等） 零下10度左右
保鮮 各種水果 蔬菜 各種面點 零度左右
真空包裝 一般指的是熟食品抽真空後經過高溫殺菌
常溫儲存 大多數食品只要是新鮮的在常溫儲存2--3小時是沒有問題的，當然不是雪糕一類的冷食。
『伍』 食品烹飪及熟食品的保存有哪些要求
答：需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低於70℃。在烹飪後至食用超過2小時的食品應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。常溫存放超過2小時的熟食品，再次利用前應確認食品未變質並充分加熱。
『陸』 食品保存原理是什麼
冷凍保藏的原理就是利用水分凍結來抑制微生物的生長繁殖（不是殺死微生物），延緩食品及微生物中的各種生化反應，抑制各種酶類的活性，以達到保藏食品的目的。
『柒』 食材存儲的基本要求
要求:
1)所有易腐敗變質食品的冷藏溫度要保持在4-5℃以下。
2)冷藏室內的食物不能裝得太擠,各種食物之間要留有空隙,以利於空氣流通。
3)盡量減少冷藏室門的開啟次數。
4)保持冷藏室內部的清潔,要定期做好冷藏室的衛生工作。
5)將生、熟食品分開儲藏,最好每種食品都有單獨的包裝。
6)如果只有一個冷藏室,要將熟食放在生食的上方,以防生食帶菌的汁液滴到熟食上。
7)需冷藏的食品應先使用干凈衛生的容器包裝好才能放進冰箱,避免互相串味。
8)需要冷藏的熱食品,要迅速降溫變涼,然後再放入冷藏室。
9)需要經常檢查冷藏室的溫度,避免由於疏忽或機器故障而使溫度升高,導致食品在冷藏室內變質。
10)保證食品原料在冷藏保質期內使用。
11)冷藏食品原料保存中的其他注意事項:
①入庫前需仔細檢查食品原料,避免把已經變質、污染過的食品送入冷藏室;
②已加工的食品和剩餘食品應密封冷藏,以免受冷干縮或串味,並防止滴水或異物混入;
③帶有強烈氣味的食品應密封冷藏,以免影響其他食品;
④冷藏設備的底部、靠近製冷設備處及貨架底層是溫度最低的地方,這些位置適於存放奶製品、肉類、禽類、水產類食品原料。
哪些食物儲存地方不對營養減半?
1、牛奶：躲著光線儲存
陽光的殺菌能力很強，在殺死細菌的同時也會將牛奶中的營養物質消滅掉，一般在陽光下放置的牛奶在4分鍾左右就會變質、酸化，而在冷藏櫃中則可以保值4個小時左右。
通常情況下在陽光照射下維生素B2會快速的流失掉，而其他的維生素成分也會相應的出現受損的情況。
專家支招：在超市買完牛奶以後，要將牛奶放置在貨架的最後一排，當牛奶被打開以後盡量在4分鍾以內喝完。
2、茶葉：綠茶存冰箱，紅茶常溫放
綠茶對身體的功效很多，可以預防心臟病、癌症、阿爾茲海默症等疾病，但是當綠茶是常溫中放置6個月以後，成分內的兒茶素含量就會減少32%。
專家支招：建議將綠茶放置在冰箱溫度5℃左右的環境下存放，如果想存放的時間更長，建議放置在冷凍室內。像烏龍茶、紅茶、茉莉花茶則並不需要放置到冰箱中，僅需要放置在乾燥、密封、避光的環境下存放即可。
3、果蔬：兩種同放，變質易「傳染」
果蔬之間出現變質也會被感染，主要表現在將成熟的果蔬與沒有成熟的果蔬放置在一起時，會起到催熟的效果。
專家支招：建議將不宜存放的蔬菜放置在冰箱中保存，像蘿卜、胡蘿卜、白菜這些耐放的食物可以放在陽台中儲存。
『捌』 食品的貯存有哪些要求
按材料分類進行的新鮮保存法放入冰箱內的蔬菜新鮮保存法
1、大蒜：雖然放入網或是陰涼通風的地方可以保存，但是在濕度和溫度較高的夏天最好放入冰箱內冷藏保管。冷藏之前，去皮洗凈瀝水後放入密閉容器內即可。保存的量最好不要超過5天以上的，且由於保管的容器很容易被浸入氣味，所以最好始終使用同一個專用容器存放大蒜
2、胡蘿卜：買來以後馬上去掉尾部並用保鮮膜纏住切面，再用報紙包上放入冰箱冷藏。如果使用一部分，那麼剩下的部分很容易腐爛，所以不僅斷面，整體也要用保鮮膜纏上再放入冷藏室保管。另外把胡蘿卜洗凈，切成小塊後冷凍存放也可
3、菠菜：在濕度高和低溫狀態下保存較好。另外，由於葉子柔軟容易受損，且容易由受損部位開始腐爛，所以如果有折斷或已損傷的部分一定要先除去。去掉綁在外包裝的塑料膠布後用蘸濕了的報紙包好後放入保鮮袋再放入冰箱冷藏。為保持報紙的濕潤的狀態，要偶爾向報紙淋水，這樣，菠菜的新鮮度可保持一周左右
4、蘇子葉：如果沾上了水，葉子容易變或褪色。所以，千萬不要在葉子沾水的情況保存。如果沾上了水，一定要在擦凈之後用保鮮膜全體包上，且不要絲毫空隙，再放入冰箱冷藏室
5、薺菜：最好是購買後不洗不摘，用紙包上，放入密封容器，再放入水箱保存。這樣一來，在使用的時候，顏色和新鮮度都不會有改變。想要長時間保存的話，需要洗凈瀝水後進行冷凍
6、捲心菜與生菜：如果購買的是一整棵，要先把菜心兒除去再放入擰幹了的干凈濕布，讓它能夠吸收水分，便可長時間保存了。如果是一點點撕葉子食用的話，最外邊的那層葉子要保留，用其將剩下的部分包好後再百撒謊能夠一層保鮮膜進行冷藏。如果是切開的，斷面部分水分容易蒸發，所以要用干凈的濕布包上後再包保鮮膜
7、茄子：在不沾水的狀態下，用紙包上冷藏保管。茄子低溫冷藏後味道會下降，所以如果是在兩天之內食用的話，在室溫下保存更好
8、香菇：傘狀物下面的孢子如果脫落，香菇會很快枯萎，所以保存時應該把它倒著放置。在扁平密封容器的底部鋪上干凈的濕布，將香菇置於其內再放入冰箱冷藏
9、黃豆芽與綠豆芽：大部分是裝在塑料袋裡出售的，但如果是在非真空狀態下放入冰箱內，就很容易變色。最好的方法就是在買來以後洗凈，用冷水浸泡後再放入冰箱
10、洋芹：切成半段，然後豎著立於牛奶盒或是玻璃杯當中，最後再用保鮮膜封住杯口即可。洋芹的葉子部分吸水能力較強，可以去葉後放入帶拉鏈的保鮮袋內保
『玖』 食品貯存管理制度 在哪裡有規定
《食品庫房管理制度》
（一）食品貯存的衛生要求
1、原料庫:餐飲業的庫房內要分別設置主、副食品區域。倉庫要整潔有序、經常保持清潔，嚴厲灰塵或異物污染食品，應裝有精確的控制濕度、溫度的裝置。不得存放殺蟲劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質。
2、食品保藏存放須分類分架、離牆10厘米離地15厘米以上，以利於通風和檢查。建卡登記，倉庫內食品與非食品；原料與半成品；衛生質量有缺陷的食品與正常食品；短期存放和較長時間存放的食品；具有揮發性氣味的食品和易吸收氣味的食品（如面料、茶葉、餅乾等），均要分開存放，腐敗變質的食品和非食品，不能入庫。散裝食品要用密閉容器保存並註明品名、入庫時間。經常檢查庫存食品的質量，特別是已經開封過的食品，發現食品變質、發霉、生蟲等要及時處理，同時要注意經常檢查庫存食品的保持期。
3、冰箱或冰櫃內生、熟及半成品標示清楚，冷藏、冷凍室裝有溫度顯示裝置，冰箱或冰櫃保證正常運轉。肉、禽、水產類原料應貯藏在－18℃以下冷庫內，同一室內不得貯藏相互影響風味的原料，冷藏室應及時除霜，定期消毒。
4、食品庫房應設專人管理。食品入庫前必須進行驗收、登記，檢查感官是否正常，是否符合索證要求，凡不符合要求者不得入庫。新鮮水果、蔬菜原料應存放在遮陽、通風良好的場地。特殊原料應根據不同要求分別貯藏。
5、做好防霉、防鼠、防蟲、防塵和消毒工作。倉庫應當經常開窗通風、定期清理，保持倉庫室內乾燥和整潔。
6、倉庫應當有完善的防投毒設施，門窗必須安裝牢固的防盜門窗，最好有兩人管理、分別加鎖。
（二）倉庫管理人員的衛生責任制
1、做好食品數量、質量，進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。
2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放、掛牌註明食品質量及進貨日期。
3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。
4、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存。
5、食品與非食品不混放，與消毒葯品、有強烈氣味的物品，不同庫儲存。
6、倉庫經常開窗通風，保持乾燥。
7、冰箱、冷庫經常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。
8、經常檢查食品質量，發現食品變質、發霉、生蟲等及時處理。
9、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。
10、分工包干定期大掃除，保持倉庫室內外清潔