① 下列哪種食品在加工、儲存過程中硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽
許多食品都會存在，比如腌制的食品，像鹹菜，話梅等，還有火腿都會存在。但這些都是比較少量的。其實亞硝酸鹽存在於我們生活的周圍，比如像隔夜的蔬菜產生的亞硝酸鹽會更多。希望對你有幫助。
② 什麼食物會產生亞硝酸鹽
1、儲存過久的蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，原來菜內的硝酸鹽會轉化成亞硝酸鹽。
2、剛腌不久的蔬菜含有大量的亞硝酸鹽，一般於腌後20天消失。
3、當用含有較多硝酸鹽的飲用水煮粥或食物後，再用不潔的器皿放置過夜後，硝酸鹽在細菌的作用下會還原為亞硝酸鹽。
(2)什麼在加工存儲時會產生亞硝酸鹽擴展閱讀：
預防措施
1、蔬菜應妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜。
2、食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間後再食用。
3、勿食大量剛腌的菜，腌菜時鹽應多放，至少腌至15天以上再食用；但現腌的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，腌菜時選用新鮮菜。
4、不要在短時間內吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焯5分鍾，棄湯後再烹調。
5、肉製品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛生標准規定，不可多加。
6、苦井水勿用於煮粥，尤其勿存放過夜。
7、防止錯把亞硝酸鹽當食鹽或鹼面用。
8、多食入維生素C和維生素E，以及新鮮水果等。
9、蔬菜食用前沸水浸泡3分鍾處理，馬鈴薯放在濃度為1%的食鹽水或維生素C溶液浸泡一晝夜。
③ 腌制食品的亞硝酸鹽如何產生的
亞硝酸鹽的前身是硝酸鹽。新鮮的蔬菜中有很多硝酸鹽，是吸收土壤中氮肥後氮素暫存於植物體內的結果。硝酸鹽本身沒有毒性，但是如果經過一些細菌的「硝酸還原酶」作用，就會變成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種有毒化學物質，它一旦進入人體血液循環．就會把體內正常的血紅蛋白氧化成「高鐵血紅蛋白」，讓紅細胞失去運輸氧氣的能力。如果吃進去少量亞硝酸鹽，人體可以動員解毒排毒系統，把它從尿裡面排出去。但它也可能在胃裡面和食物中的氨基酸和其他胺類物質結合成「亞硝胺」，這可是一種強致癌物。長期受到亞硝胺的作用，會提高胃癌的發病率。 · 醫書上沒方程式·
④ 食物中的亞硝酸鹽是怎樣成倍增加的，煮熟的食物為什麼會在放置後亞硝酸鹽增加
食物中亞硝酸鹽一方面來自食物本身，一方面來自食品的生產、加工、儲藏中。
食物生產加工儲藏中亞硝酸鹽主要是細菌分解而來：
1）腌制肉製品、泡菜及變質的蔬菜中均含亞硝酸鹽，腌泡第七天是亞硝酸鹽含量最高的時候，若隔半個月後食用，則其中的亞硝酸鹽會大大減少。
2）蔬菜被煮熟，其中的細菌也被殺得差不多了；但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入剩菜。保存過程中，也可能會有一些空氣中細菌進入，煮熟的蔬菜更適合細菌生長，在適當的條件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。
3）水中也含有微量的硝酸鹽，當水長時間加熱，由於水分不斷蒸發，硝酸鹽的濃度相對地增加，而且它受熱分解變成了亞硝酸鹽。如果存放過久或保管不當，細菌大量繁殖，也可把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。
4）隔夜菜亞硝酸鹽的來源：蔬菜儲藏之後亞硝酸鹽含量會上升，而烹調之後也會產生亞硝酸鹽，這是因為很多細菌能把菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。
5）火鍋湯亞硝酸鹽的來源：一些肉類中常添加亞硝酸鹽，加上蔬菜中的亞硝酸鹽也很容易融在湯裡面，因此喝的時後應多加註意，最好在半小時以內喝為佳。
此外，不同湯底在涮鍋後的亞硝酸鹽含量差異很大，如酸菜和海鮮做底湯時亞硝酸鹽含量會特別高，相比而言，清湯、骨頭湯、鴛鴦湯等就會比較安全。
6）海鮮類產品亞硝酸鹽的來源：蝦皮、小魚、魷魚絲、魚片干、咸魚等都含亞硝酸鹽。
⑤ 亞硝酸鹽在我們生活中是怎麼形成的
一、亞硝酸鹽的性狀及用途
亞硝酸鹽的純品是一種白色或微黃色的結晶，有的是顆粒狀粉末，無臭，味微咸澀，易潮解，易溶於水。俗稱工業用鹽，可用於染料生產和某些有機合成金屬表面處理等工業，有的建築工地在冬天施工的時候也用來做防冷劑。在食品生產中亦用作食品著色劑和防腐劑。
二、亞硝酸鹽的分布
亞硝酸鹽廣泛存在於自然環境之中，包括糧食（大米、麵粉）、豆類、蔬菜、肉類和蛋類等都可以測出一定量的亞硝酸鹽，比如蔬菜中約有4mg/kg；肉類約有3mg/kg；蛋類約有5mg/kg。許多天然農副產品本身含有亞硝酸鹽，並且在食品加工過程中也會產生，特別是含有大豆成份的產品，由於大豆的特殊加工工藝可能產生微量的亞硝酸鹽。20世紀90年代末，人們發現在人類的初乳中也有亞硝酸鹽的存在，而這可能與母乳中的一氧化氮含量有關，一氧化氮被認為是促使乳汁分泌的必要物質。
以上這些存在於自然界中的亞硝酸鹽有些是食品加工規范中允許含有的物質，或者其含量遠不能對人體健康構成危害，那麼，在什麼情況下，亞硝酸鹽才會給人體帶來不利影響呢？下面讓我們來看看這個不起眼的小人物是如何成為噬人惡魔的。
三、亞硝酸鹽中毒劑量與中毒原因
我們通常說的天然含量以及允許添加量與中毒劑量不是一個概念，就象空氣中含氧與氧中毒的區別一樣。一般來說，對人體引起危害的亞硝酸鹽含量為：一次性攝入0.2－0.5g可引起中毒（中毒劑量），一次性攝入3g即可致死（致死劑量）。
大量產生亞硝酸鹽並被人們在毫無覺察的情況下食用的原因主要有以下幾個方面：
1、儲存過久的蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，原來菜內的硝酸鹽會轉化成亞硝酸鹽。
2、剛腌不久的蔬菜含有大量的亞硝酸鹽，一般於腌後20天消失。
3、當用含有較多硝酸鹽的飲用水煮粥或食物後，再用不潔的器皿放置過夜後，硝酸鹽在細菌的作用下會還原為亞硝酸鹽。
4、食用蔬菜過多時，大量硝酸鹽進入腸道，若腸道消化功能不佳，則腸道內的細菌可將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。
5、腌肉或熟食製品加入過量的硝酸鹽或亞硝酸鹽。
6、誤將亞硝酸鹽當做食鹽、面鹼或白糖加入食品。我們通常所見的亞硝酸鹽中毒多數都是由此引起的。
7、奶製品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。
（註：硝酸鹽在細菌的硝基還原酶作用下可轉變為亞硝酸鹽）
以上這些情況都和我們的生活息息相關，日常生活中的一點點疏漏都可能造成悲劇的發生。除此之外，亞硝酸鹽做為一種食品添加劑，幾乎在所有的飯店、熟食店、食品加工廠都有保存和使用。人們不禁要問：如此大量的亞硝酸鹽是從何而來？為何明知有害還要添加？
四、亞硝酸鹽的市場流通現狀
首先我們要認識到，亞硝酸鹽是一種工業用鹽，廣泛被各種工廠企業建築工地所使用，其獲得途徑並不難。我們走訪了幾位經營熟食店的業主，他們承認在食品添加劑商店裡得容易就能買到亞硝酸鹽，同時還告訴了我們亞硝酸鹽在製作熟肉過程中的作用：
1、可以縮短煮肉的時間。
2、能夠最大限度減少肉的縮水掉稱情況。
3、色澤鮮亮好看，能誘發人的食慾。
我們在市場上看到的那些顏色鮮亮，色澤濃郁的熟食製品幾乎都是添加了亞硝酸鹽的結果，加到菜里烹調同樣會產生同樣的效果，且會增加口感。正因如此，業主們為了吸引消費者購買才會竟相添加，這一切也可以說是與消費者缺乏足夠的相關知識有關。
有些飯店的廚師和熟食店的加工工人由於沒有經過正規培訓，對好多添加劑沒有真正的認識，不了解食品衛生規范的最大限量，大部份人都是估摸著添加，再加上對添加劑的存放缺乏管理措施，很容易造成誤放或多放現象引發中毒，也就是說，從某種意義上來講，添加人的一雙手可能就是中毒的根源所在。
五、亞硝酸鹽的中毒機理、症狀及搶救措施
1、亞硝酸鹽的中毒機理
亞硝酸鹽為強氧化劑，進入人體後，可使血中低血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使其失去運氧能力，致使組織缺氧，出現青紫而中毒。
2、亞硝酸鹽中毒的臨床表現
亞硝酸鹽中毒發病急速，一般潛伏期為1－3小時，嚴重者15分鍾之內就可發病（而亞硝酸鹽中毒的危害就在於此，如果不及時搶救很可能就失去了搶救的機會），可伴有頭疼、頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、指甲及皮膚紫紺等，嚴重者意識喪失、煩燥不安、昏迷、呼吸衰竭、死亡。醫學上叫做腸原性青紫症。
3、急救措施和處理方法
亞硝酸鹽的解毒特效葯是亞甲蘭（美蘭），1％溶液注射或口服，其機理在於將高鐵血紅蛋白還原為鐵血紅蛋白，增加帶氧能力，改善機體青紫症狀。
一般中毒較淺者不用治療，毒素可隨體液排出體外。中毒較深者需採取洗胃、灌腸、催吐、輸氧等措施，大劑量口服維生素C。待危險期過後需做如下調理：
（1）補充液體，尤其是開水或其它透明的液體。
（2）補充因上吐下瀉所流失的電解質（如鉀鈉）及葡萄糖。
（3）避免使用制酸劑。
（4）先別止瀉，讓體內毒素排出後再向醫生咨詢。
（5）毋須催吐。
（6）飲食要清淡，先食用容易消化的食物，避免容易刺激胃的食品。
六、亞硝酸鹽中毒的預防
亞硝酸鹽雖然囂張，但在我們掌握了它的脾性後也是完全可以預防的。首先要提高人們對有毒物質的防範意識，廣泛宣傳亞硝酸鹽的毒性，督導食品加工業不可濫用或禁用，對相關人員要建立上崗證、培訓證、個人檔案等制度。規范市場管理，從源頭上扼止亞硝酸鹽的傳出途徑，對建築工地或工廠企業所使用的亞硝酸鹽要納入毒劇葯品管理范疇，要有危險品標志及實行專人專管制度。
以下是幾點怎樣在日常生活中預防亞硝酸鹽中毒的措施：
（1）新鮮蔬菜要妥善保存，做好防腐處理，不吃腐爛的蔬菜。
（2）對於吃剩的熟菜不可在高溫下存放過長時間再食用。
（3）勿食大量剛腌制的菜，腌菜時多放鹽，至少腌至15天以上再食用。但現腌的菜最好馬上就吃，不能存放過久，腌菜時選用新鮮菜。
（4）不要在短時間內吃大量葉菜類蔬菜，或用開水淖5分鍾，棄湯後再食用。
（5）肉製品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽要嚴格按國家衛生標准規定，不可多加。
（6）苦井水勿用於煮粥，尤其勿存放過夜。
（7）防止錯把亞硝酸鹽當成食鹽、面鹼或白糖使用。
七、相關知識及認識誤區
最近經常聽見有人說亞硝酸鹽可致癌，這是將亞硝酸鹽中毒和亞硝胺致癌混為一談的結果。其實，亞硝酸鹽在含有維生素C的共食條件和體內環境下是不會轉化成亞硝胺的。只有在特定的條件下，如酸性環境、微生物菌群和適當的溫度下，亞硝酸鹽才可能轉化成亞硝胺。其它營養素也會阻斷這種轉化，如維生素C。因此，在正常情況下少量攝食亞硝酸鹽不會產生亞硝胺致癌現象。動物實驗也證實，只有在大劑量的情況下才會有致癌的作用。
另外，少量的亞硝酸鹽不會在體內蓄積，它會隨尿液排出體外，所以說自然界中，尤其是蔬菜中的硝酸鹽並不會危害人體健康，無須有不必要的恐慌。
還有一點，那就是東北人都愛吃酸菜，然而在酸菜腌制的過程中會產生大量的亞硝酸鹽，在人們不了解的情況下發生過多起中毒事件，而這些可能都是因為為當的腌制方法造成的，以下介紹一下正確的腌制酸菜方法：
1、盡量選一些個小芯滿的新鮮白菜來腌制。
2、不要用開水或溫水直接腌制，要用放涼的開水腌制，存放的溫度也不要超過15℃。
3、鹽要多放，其濃度最好在15%以上。
4、腌制時加入幾粒維生素C可阻斷亞硝胺的形成。
5、腌制15天以上方可食用。
八、總結
由以上情況我們不難看出，我國最近頻繁發生的亞硝酸鹽中毒事件的原因主要是因為人們安全意識的淡薄、相關知識的匱乏和缺少有效的市場管理所造成，在經歷了沉痛的教訓以後，我們是否應該從中吸取一些東西呢？我們的媒體那麼發達，可是又有幾家能真正提點人民趨吉避凶的知識呢？市場化、經濟潮所帶來的負面效果比如某些商家的利慾熏心、市場管理上的疏漏如何能降到最低的危害程度？這些都是我們需要反思和總結的。
市場需要相應立法的管理，知識需要最大程度的宣傳，只要能做好這兩點，就會有好多象亞硝酸鹽中毒這種不該發生的悲劇防患於未燃！這是我們的一個願望，也是一個需要很多人努力去做的一項切實的工作！
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生活指南：正確食用蔬菜避免農葯中毒
化學農葯的合理使用對於控制病蟲害的發生，保證農作物的穩產高產起著不可估量的作用。但是近年來，由於害蟲抗葯性增強，使用農葯的濃度的次數不斷增加，特別是在高溫高濕季節，蟲口密度高的時候，使用農葯較平時頻繁，農葯殘留在蔬菜中的情況比較嚴重。或者是施用了允許使用的農葯，但不到安全間隔期就收獲上市，殘留在蔬菜中的農葯較多，從而造成「菜毒」事件的發生。
目前，供應深圳市的蔬菜大部分來自深圳市和周邊地區的蔬菜基地，這部分蔬菜從種植到收獲期農葯的使用比較規范和安全，但有少量蔬菜是個體菜農種植的，這部分蔬菜安全性較低，蔬菜沒有到安全間隔期即被收獲上市。如果這類蔬菜被消費者不慎選購食用，極易造成中毒，而危及生命。
在此，建議消費者在食用瓜果類蔬菜時最好先削皮，葉菜類要先放在水裡浸泡30分鍾以上，然後清洗干凈，或在沸水裡煮一下，將煮菜水倒掉，此法可祛除蔬菜中的大部分農葯，食用起來會更安全些。機關、工廠、學校等集體食堂避免集體中毒要有措施，可選用簡便的速測方法將蔬菜篩選一遍。(梁超美 周柳強)
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專家提醒：避免農葯中毒 夏季蔬菜必須蒸熟煮透
夏季是蔬菜農葯殘留超標高發期，專家提醒，蔬菜蒸熟煮透在很大程度上能避免農葯中毒事故的發生。
南昌市農產品質量安全檢測中心主任熊冠華介紹，根據對一些事故的調查發現，絕大部分急性蔬菜中毒事故都發生在公眾飲食場合，如酒店、飯店、街市大排檔和各種公共食堂，而發生在家庭中的中毒事故相對較少。這位負責人分析說，主要是因為公眾飲食場合蔬菜清洗程度不高，同時夾生炒法的油淋青菜、清炒蔬菜比較多。由於農葯在高溫下也有揮發性，蔬菜經過高溫蒸煮後，大量農葯殘留可隨著高溫蒸氣揮發。因此，沒有熟透的蔬菜中農葯殘留量比較多，也容易造成農葯中毒事故。
專家還提醒，市民購買蔬菜時應盡量到定點攤位購買，一旦有問題發生便於查找。蔬菜買回家後，應該將其放入水中浸泡半小時以上，如有需要可滴少量的「洗潔精」，攪動沖洗，再用清水洗凈。
但專家一再警告，「敵敵畏」農葯噴灑的蔬菜切記不可用「洗潔精」沖洗，因為「敵敵畏」與鹼性的洗潔凈發生化學反應，可產生更為劇毒的化學物質。
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正確食用蔬菜 避免農葯中毒
化學農葯的合理使用對於控制病蟲害的發生，保證農作物的穩產高產起著不可估量的作用。但是近年來，由於害蟲抗葯性增強，使用農葯的濃度和次數不斷增加，特別是在高溫高濕季節，蟲口密度高的時候，使用農葯較平時頻繁，農葯殘留在蔬菜中的情況比較嚴重。或者是施用了允許使用的農葯，但不到安全間隔期就收獲上市，殘留在蔬菜中的農葯較多，從而造成"菜毒"事件的發生。
目前，供應本市的蔬菜大部分來自本市和周邊地區的蔬菜基地，這部分蔬菜從種植到收獲期農葯的使用比較規范和安全，但有少量蔬菜是個體菜農種植的，這部分蔬菜安全性較低，蔬菜沒有到安全間隔期即被收獲上市。如果這類蔬菜被消費者不慎選購食用，極易造成中毒，而危及生命。
為防止"菜毒"事件發生，建議消費者在食用瓜果類蔬菜時最好先削皮，葉菜類要先放在水裡浸泡漂洗30分鍾以上或在沸水裡煮一下，將煮菜水倒掉，此法可祛除蔬菜中的大部分農葯，食用起來會更安全些。機關、工廠、學校等集體食堂避免集體中毒要有措施，可選用簡便的速測方法將蔬菜篩選一遍。
⑥ 從化學角度分析，腌制食品產生亞硝酸鹽的原因是什麼
摘要：本文從化學角度分析燒烤過程中產生丙烯醯胺和雜環胺、腌制食品中形成亞硝胺、隔夜食物中形成亞硝酸鹽的機理，從化學與毒理學角度探討長期、大量食用這些食物導致的丙烯醯胺、雜環胺、亞硝胺和亞硝酸鹽致癌的原因，提出燒烤、腌制和隔夜食物對人體健康的危害性，並給出對待這些食物的正確、科學的建議，這對於端正人們飲食態度和保護人體健康都有著有十分積極的意義。
關鍵詞：飲食習慣 食品化學 健康
隨著科技和人民生活水平的提高，人均壽命和人民幸福指數顯著增加，人們日益重視科學飲食。近年來，我國出現了關於突發性食品安全問題的報道，蘇丹紅和三聚氰胺造成的危害更讓人們關注飲食安全。然而，人們卻忽視了一些日常生活中頻繁接觸的食物安全問題，這些食物雖然在短期內對人體健康影響小，但長期食用或大量食用卻會導致慢性的、潛在的危害。對於食品消費者來說，了解更多的食品危害和預防常識並養成良好的飲食習慣可在一定程度上防止食源性病症的發生。本文將以生活中常見的燒烤、腌制和隔夜食物為例，分析其導致有害物質產生的化學原因和引起健康問題的毒理機制，並提出合理的飲食建議。
一、燒烤、腌制和隔夜食物的化學和毒理問題
1、燒烤食物
不同民族、國家和地區的飲食習慣不同。如有些人愛吃煎炸、燒烤類食物，烤羊肉、牛排、雞翅和煎炸魚是餐桌上常見的菜餚。在我國這種飲食習慣有增加趨勢。為什麼人們喜歡食用燒烤食物呢？1912年法國化學家L.C.Maillard提出羰基化合物和氨基化合物之間通過縮合、聚合發生非酶棕色化反應即美拉德反應。人們發現這類反應不僅影響食品的顏色，而且對其香味也有重要作用。動物性或植物性食品在煎、烤、烘、炸等烹調過程中，其中的氨基酸、肽、蛋白質和還原糖類成分在高溫時發生美拉德反應，形成了人們喜歡的豬肉、牛肉、雞肉、魚肉和薯條等食品特有的誘人香味。
研究發現食物烤炙過程中產生了不利於人體健康的化合物，如雜環胺、丙烯醯胺和多環芳烴等。1976年在烤沙丁魚中發現了多種雜環胺化合物，目前已鑒定了近30種雜環胺；2002年在烤薯條中發現了丙烯醯胺。一般來說，食品來源的雜環胺主要是肉類食品在煎、烤、烘、炸等烹調過程中，蛋白質成分在200℃以上時熱解形成的低分子量有機胺化合物。雜環胺的形成與烹調溫度、時間、加熱方式和水分有關。研究表明，食物在低於160℃ 溫度烹調時，雜環胺形成極少，但隨著溫度的升高，雜環胺含量逐漸增加，如碎牛肉在250℃煎炸時雜環胺的含量為200℃時的6至7倍。在200℃以上的烹調溫度下，食物加熱時間越長，形成的雜環胺越多。燒、烤、煎、炸的加熱方式比燉、燜、煮的加熱方式產生更多的雜環胺。此現象可能與水分對雜環胺形成的抑製作用有關。另一方面，富含澱粉的植物性食品在高溫下由天門冬氨酸和碳水化合物發生反應生成丙烯醯胺。
雜環胺和丙烯醯胺對人體健康的危害引起人們關注。毒理研究發現從烤肉的炭化表層中提取的雜環胺能使組氨酸營養缺陷型鼠傷寒沙門氏菌株發生回復突變（Ames試驗），表明在食品烹調過程中生成的雜環胺有誘變性。研究還發現雜環胺可通過動物體內細胞色素P450和N-乙醯基轉移酶2等途徑進行代謝，雜環胺N-羥基化活化後帶正電荷，易形成DNA加合物，引起DNA損傷，並產生遺傳毒性。長期攝入雜環胺危害人體健康，甚至有引起癌症的可能，動物實驗發現存在於燒烤等食品中的雜環胺具有致突變性和致癌性，可誘發試驗動物腫瘤。丙烯醯胺在動物和人體可代謝轉化為致癌活性代謝產物環氧丙醯胺，並引起哺乳動物體細胞和生殖細胞的基因突變和染色體異常。這些化學和毒理學機制揭示出食品在加工烹調過程中可能產生的有害外源物，這些化合物具有致突變、致癌作用。
2、腌制食物
人類加工、製作和食用香腸有1500年的歷史，臘腸、肉腸、火腿和午餐肉等傳統美食受到人們青睞。這類肉製品在腌制過程中常用硝酸鹽與亞硝酸鹽為防腐劑，它們可延長食品保存期限並可形成腌肉特徵的紅色和風味，增進食慾。然而，亞硝基與肉中的胺基形成的亞硝胺卻是一種很強的致癌和致畸物質。目前，在已經檢測的100種亞硝胺類化合物中，乙基亞硝胺、二乙基亞硝胺和二甲基亞硝胺至少對20種動物具有致癌活性。在大鼠的飼料中添加一定劑量二甲基亞硝胺，持續26~40周即可誘導大鼠患肝癌。因此，世界各國對肉製品中亞硝酸鹽的使用量及其含量制定了嚴格限制，以確保食品安全。
我國民間蔬菜腌制的歷史有3000多年，後來其製作工藝傳到日本、韓國等國家。發酵蔬菜能保持蔬菜營養和色香味，且簡單易行、成本低廉、食用方便，深受人們的喜愛。然而，蔬菜腌制過程中形成亞硝胺問題常被人們忽視。亞硝胺是如何形成的呢？新鮮的蔬菜中有很多硝酸鹽，腌制過程需要微生物發酵，在一些細菌作用下，存在於食品中過量的硝酸鹽就會變成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽再與食物中胺作用產生亞硝胺而致癌，其中多見為食管癌和胃癌。腌菜中產生亞硝酸鹽的高峰時間是第10-20天，青菜最快1天即可產生，所以不宜吃未腌透的酸菜或鹹菜。但腌制一個多月的菜，硝酸鹽可被破壞，其危害降低。
3、隔夜食物
在我國吃隔夜飯菜的現象比較普遍。許多家庭在逢年過節或招待親友時往往准備豐富的菜餚，飯後卻留下不少飯菜；有的人在飯店聚餐時也會打包一些飯菜回家食用；還有的上班族在頭天做好便當，第二天帶到單位當午餐。其實，經常吃隔夜飯菜對人身體是有害的，這個問題還沒有引起人們的足夠重視。隔夜食品的危害一方面體現營養成分流失和有害物質生成。在經油和鹽烹調的蔬菜在一定溫度下放置時間過長，不僅會流失營養元素，還產生亞硝酸鹽，在胃酸和硝酸還原菌作用下與胺類反應生成亞硝胺，成為健康的一大隱患。螃蟹、魚類、蝦類等海鮮食品隔夜後產生的蛋白質降解物，會損傷肝、腎功能。另一方面，剩飯菜暴露在空氣中，在細菌作用下產生對人體有害的物質，如硫化氫、胺、酚等，誘發胃腸炎或食物中毒。這些有害化學物的生成與飯菜的保存溫度、放置時間、食物種類和食用方式有關。飯菜中亞硝酸鹽的數量隨著溫度的升高和儲藏時間的延長而增多。低溫能減少從隔夜飯菜中攝入亞硝酸鹽的含量，但也要避免兩個誤區，一是認為把飯菜放入冰箱就安全了，二是認為冬季寒冷，剩飯菜不必放入冰箱。其實，就是在冰箱里放置時間長了，亞硝酸鹽的含量會增加。剩飯的保存時間，以不隔餐為宜，早餐午吃，午飯晚吃，盡量縮短在5—6小時以內。值得一提的是，不同種類的蔬菜在相同儲藏條件下，亞硝酸鹽的生成量是不一致的。通常莖葉類蔬菜最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。此外，隔夜菜因受到食用時的污染，又存了一段時間，菜中微生物含量較高，因此吃剩飯前一定要徹底加熱、熱透後再食用，防止細菌進入人體。
二、燒烤、腌制和隔夜食物的健康飲食建議
民以食為天，食以安為先。本文僅以日常生活中常見的一些不良飲食習慣為例，分析其產生有害物質的化學原因和毒理機制，對人們的健康生活有以下合理建議：
1、盡量少食燒烤食物
鑒於日常燒烤食品中普遍存在雜環胺類物質，難以完全去除，在實際生活中要完全阻止人們攝入這類致突變和致癌物也不可能，因此，提倡盡量少吃燒烤食品。另外，避免產生過量雜環胺的方法有：
①煎炸肉製品時要控制油溫，以不產生大量油煙為准。煎炸用的食物油要定期更換，因為食油中許多對人體有益成分如維生素等，在高溫加熱過程中可氧化揮發,營養損失殆盡；同時，食油中的不飽和脂肪酸等化合物會發生聚合等各種反應，形成脂肪酸聚合物等對人體有害的物質。
②煎炸燒烤的時間不宜過長，要避免把肉製品炸糊、烤糊，因為這樣會形成較多的雜環胺。在煎炸的肉製品外面掛上一層澱粉糊再煎炸，能有效預防雜環胺的形成。
③食用燒烤食物時要搭配一些蔬菜和水果，如柑橘、沙棘、山楂、青椒、番茄、白菜等富含維生素C，對雜環胺的毒性有抑製作用。
2、合理食用腌制食品
肉類和蔬菜的腌制過程產生的亞硝酸鹽轉化為亞硝胺是其主要危害，腌制和食用這類食物時應注意以下三點：
①食鹽在腌制食品過程中起抑菌防腐的作用，當濃度10~15%時，只有少數細菌生長，當濃度超過20%時，幾乎所有的微生物都會停止生長。因此，腌制蔬菜時增加食鹽用量（大於10%）、延長腌制時間（超過20天）可減少細菌繁殖，減少亞硝酸鹽含量。總體上說腌制一月以上的酸菜和醬菜基本上是安全的。
②家庭腌制臘肉、香腸或酸菜、鹹菜時，要注意亞硝酸鹽的加入量。可參考我國對肉製品中亞硝酸鹽使用量標准（小於0.15g/kg）。
③多使用分解亞硝酸鹽和抑制亞硝胺毒性的食物。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內的亞硝酸鹽含量明顯降低；茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成；富含維生素C的水果蔬菜可防止胃中亞硝胺的形成，並有抑制亞硝胺的致突變作用。
3、正確對待隔夜食物
吃隔夜食物在一定程度上對人體有害無益，對待隔夜食物要有正確的態度。
①做飯、請客要「量體裁衣」，以適量為宜，培養良好的飲食習慣，避免隔夜食物中的亞硝酸鹽等有害物質進入人體。
②各種蔬菜加熱後在放置的過程中，都不同程度含有亞硝酸鹽，莖葉類蔬菜特別是大白菜、菠菜等在烹調後產生的亞硝酸鹽含量比瓜類蔬菜要多；且放置時間越長，亞硝酸鹽的含量就越高。因此，新鮮蔬菜盡量現炒現吃。
③考慮到剩飯菜在低溫下存放形成的亞硝酸鹽比在室溫下存放要少得多，因此對剩飯菜一定要及時放到冰箱冷藏，並且不宜存放過久。飯菜從冰箱里取出一定要徹底加熱，防止細菌性食物中毒。
總之，我們認為長期、過量食用燒烤、腌制食品、吃剩飯菜是不可取的，我們提倡合理的烹調和飲食習慣，少食煎、炸、烤、腌制食品，避免產生隔夜飯菜，多吃富含維生素的食物，並不是要禁止人們食用這些食物。因為食品安全產生的危害與攝入體內的物質的劑量有關，只要減少有害物的攝入量，就可降低有害物質的風險性。另外，日常生活中不合理的飲食習慣和飲食方法還有很多，其產生健康問題的化學本質也各不相同。本文從燒烤、腌制和隔夜食物暴露出來的化學和健康問題進行探討，目的是拋磚引玉，讓人們只要了解食源性有害化合物產生的化學機理和危害，科學飲食，健康生活。
⑦ 食物存貯不當或食品在加工作制過程中發生化學反應，也可能產生亞硝酸鹽，造成食物中毒。這題對的嗎
這道題是對的。食物存儲不當，如隔夜存放的青菜就會產生亞硝酸鹽，這是因為青菜從環境中吸收的氮經過復雜的反應生成了亞硝酸鹽。某些食品在加工過程中，如製作泡菜時，也會產生亞硝酸鹽，並且亞硝酸鹽含量先變高再變低。
⑧ 亞硝酸鹽怎麼產生的
蔬菜中硝酸鹽含量較高，主要是過量施用氮肥導致的。過多的氮肥，未被蔬菜吸收利用的部分就會以硝酸鹽的形式儲存在蔬菜中。烹制後的剩菜，微生物大量繁殖，其產生的硝酸鹽還原酶會把蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。
此外，由於生鮮葉菜含有一定量的硝酸鹽，在腌制過程中，硝酸鹽也會被還原成亞硝酸鹽。比如家庭腌制酸菜，通常情況下，亞硝酸鹽含量第六天達到最高，但隨後逐漸下降，20天後基本徹底分解，所以腌制蔬菜要注意食用時間，以免引起食物中毒。
我國的規定
我國《食品添加劑使用標准》規定，亞硝酸鈉和亞硝酸鉀可作為護色劑、防腐劑用於食品加工。其使用范圍和使用量為：腌臘肉製品類（如鹹肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸），醬鹵肉製品類，熏、燒、烤肉類，油炸肉類，肉灌腸類，發酵肉製品類0.15 克/千克；
殘留量≤30毫克/千克（以亞硝酸鈉計，下同）；肉罐頭類0.15 克/千克，殘留量≤50毫克/千克；西式火腿類（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）0.15克/千克，殘留量≤70毫克/千克。
以上內容參考：人民網——食品為啥含亞硝酸鹽