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餐飲原料存儲不當會帶來什麼問題

發布時間: 2023-03-25 21:34:36

㈠ 食品原料的儲存管理

食品原料的儲存管理

食品原料的儲存管理,對餐飲成品的質量和成本也有著舉足輕重的影響。儲存通常是進貨後發生的連貫動作,當驗貨員完成檢查進貨的手續後,他必須將貨品純鏈正確地擺進儲藏室內,有時候則是將某特定物品直接送到使用。

(1)食物原料儲存的方法

一般來說,食品原料儲藏可以分成兩大部分,即干藏和冷藏。倉庫用於干藏那些不需要低溫保鮮的干貨類食品原料,冷凍及冷藏設備用於儲藏冷凍食品原料及冷藏鮮貨類食品原料。

①干貨原料的儲存

干貨原料的儲存應注意下列事項:

a、避免將物品置於地面上而遭致細菌感染。物品至少離地面約25厘米,離牆壁約5厘米。b、不要將物品放在靠近污水管或水溝旁。

c、將有毒性的物品,如殺蟲劑、肥皂、清潔劑等與食品分開存放。d、將開封的用品存放在加蓋且有標示的容器內。

e、定期清潔儲藏室。f、將經常使用的物品放在靠進出入口的貨架底層。

g、將較重的物品置於貨架底層。h、進貨時,記錄下該食品進貨日期,出清存貨以“先進先出”為原則。

②食物原料的冷藏

使用食品原料冷藏設備的主要目的,是以低溫抑制鮮貨類原料中微生物和細菌的生長繁殖速度,維持原料的'質量,延長其保存期限。餐廳常用的冷藏設備包括各種廚房冰箱以及常與冰庫相連的冷藏室等。

需要冷藏處理的食物原料一般不外乎各種新鮮海產、肉類、新鮮蔬果、蛋類、奶製品,以及各種已經加工的成品或半成品食品原料,如加工待用的生菜、水果、各種甜點、各種調料、湯料等等。

不同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求,因此,理想的做法是將各種原料分別冷藏。通常,10℃~49℃最適宜細菌繁殖,在餐飲服務中被稱為“危險區”。因此,所有冷藏設備的溫度必須控制在10℃以下,見“各類食品原料冷藏溫度、相對溫度要求表”。

相對濕度過高有利於細菌生長,加速食物質變,相對濕度過低則會引起食物干縮。在干藏倉庫內,當相對濕度過低時,可以用水盆盛水,使其蒸發以增加空氣中水分,但此法在冷藏室中並不靈驗,而應當以濕布遮蓋食物以使其不致干縮。

冷藏食品的儲存應注意下列要點:

a、經常檢查冷藏室溫度,各類食品適宜的冷藏溫度如下:新鮮蔬菜-7℃或以下;乳類、肉類-4℃或以下;海鮮-10℃或以下。

b、不要將食品直接置於地面或基座上。c、安排定期清潔冷藏室時間表。d、在進貨時,記錄下該食品進貨日期,出清存貨以“先進先出”為原則。

e、每日檢查水果及蔬菜是否有損壞的。f、將乳品與氣味強烈食品分開存放,魚類與其他類食品亦要分開存放。g、建立冷藏設備的維修計劃。

③食物原料的冷凍

食品原料的冷凍儲藏一般應在-23℃~-18℃之間。

原料冷凍的速度愈快愈好,因為快速冷凍之下,食物內部的冰結晶顆粒細小,不易損壞結構組織。

任何食品原料都不可能無限期地儲藏,其營養成分、香味、質地、色澤都做槐孫將隨著時間逐漸流失和降低。即使在零度以下的冷凍環境中,食物內部的化學變化依然繼續發生;例如,在-12℃時,豌豆、青豆等原料在不到兩個月的時間內就會發黃,並喪失其香味。有個規則是:冰庫的溫度每升高4℃,冷凍食物的保存期限就會縮短一半,所以食物的冷凍也須注意安全的保存時間(見表“食物冷藏及冷凍安全期”)。

冷凍食物的儲存應注意下列要點:

a、立即將冷凍食品存放在-18℃或更低溫的空間中。b、經常檢查冷凍室溫度。c、在所有食品容器上加蓋。d、冷凍食品包好,避免食品發生脫水凍現象。

e、必要時應進行除霜以避免累積厚霜。f、預定好開啟冷凍庫時間,避免多次進出浪費冷空氣。

g、在進貨時,記錄下該貨品進貨日期,出清食品時,以“先進先出”為原則。h、經常保持貨架與地面清潔。

i、建立冷明棗凍設備的維修計劃。j、冷凍食物解凍時也要注意適當的方法。

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㈡ 餐飲單位使用過期原料的處罰

法律分析:餐飲單位使用超過保質期的食品原料加工食品,將會依法沒收違法所得、生產工具、設備、原料等,並處以不同數額的罰款,情節嚴重的,吊銷許可證。違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的,並處五萬元以上十萬元以下罰款;貨值金額一萬元以上的,並處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。

法律依據:《中華人民共和國食品安全法》 第一百二十四條 違反本法規定,有下列情形之一,尚不構成犯罪的,由縣級以上人民政府食品安全監督管理部門沒收違法所得和違法生產經營的食品、食品添加劑,並可以沒收用於違法生產經營的工具、設備、原料等物品;

違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的,並處五萬元以上十萬元以下罰款;貨值金額一萬元以上的,並處貨值金額十倍以上隱宏二十倍以下罰款;情節嚴重的,吊銷許可證:

(一)生產經營致病性微生物,農葯殘留、獸葯殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標准限量的食品、食品添加劑;

(二)用超過保質期的食品原料、食品添加劑生產食品、食品添加劑,或者經營上述食品、食品添加劑;

(三)生產經營超范圍、超限量使用食品添加劑的食品;

(四)生產經營腐敗變質、油脂酸敗者攜手、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑;

(五)生產經營標注虛假生產日期、保質期或者超過保質期的食品、食品添加劑;

(六)生產經營未按規定注冊的保健食品、特殊醫學用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉,或者未按注冊的產品配方、生產工藝等技術要求組織生產;

(七)以分裝方式生產嬰幼兒配方乳粉,或者同一企業以同一配方生產不同品牌的嬰幼兒配方乳粉;

(八)利用新的食品原料生產食品,或者生產食品添加劑新品種,未通過安全性評估;

(九)食品生產經營者在食首嫌品安全監督管理部門責令其召回或者停止經營後,仍拒不召回或者停止經營。

㈢ 飲食材料的存放規范要求

冷凍,腌制,真空,(一切能抑制細菌繁殖生長的方法,以保證食材不變制)
酒店餐廳廚房原料的儲存和倉庫管理 當驗貨員完成進貨手續後,他必須將貨品正確地擺放進儲藏室內,所以食品原料的儲藏管理對餐飲成品的質量和企業的成本有著舉足輕重的影響。由於倉庫管理不善,從而導致原材料的浪費與成本負擔的例子屢見不鮮。餐館應該重視對倉庫的管理,倉庫位置、容量、原料堆放、衛生條件、安全措施、濕度、通風設備等方面,都是儲存管理必須注意的地方。 儲存管理最主要目的在於避免因為偷竊或內部人員的偷竊或食品遭致貨品損失。偷竊分兩種:一種是餐館外部人員的偷竊,另一種是餐館內部人員的偷竊。嚴格地管制鑰匙,並且隨時將倉庫(儲藏室)上鎖,是預防第一種偷竊行為的最好方法。對於內部員工這種不法行為,一直是餐飲業最感頭痛的問題,依據統 計,四分之三的存貨短少是因為員工的盜賣行為產生的。 相比之下,食品腐壞的控制比偷竊的控制容易得多。要避免食物腐化的變質,首先要合理設計倉庫,其次要合理進行食品、原材料的儲藏。 一、倉庫的具體面積應根據餐館的類型、地點、規模、采購方法、訂貨周期等因素決定。快餐訓、酒店的及規模較小的餐館與供應品種齊全且經常變換菜單的餐館企業,在儲存的種類上就有明顯的差異。所以,對庫房的容易就有不同的要求。但是總的來說,倉庫房的容量也就有不是有效率的原料物質管理,具體面積的確定還應考慮各餐廳的營運因素。可以有兩種方法來確定倉庫的面積:第一種方法是根據餐館營業量的大小,即由每天供應的餐數決定,並且認為每供應一道餐飲約需要倉庫面積 0.1 平方米;第二種方 法是根據餐飲實際儲備量的需要來確定倉庫面積,同時認為餐館一般應有兩個星期的原料物資儲備。 倉庫里應該保持一定程度的溫度和濕度。不少餐廳的倉庫是暖氣管、排水管交接的場所,致使倉庫溫度過高或水管由於冷凝作用產生滴水,影響庫房濕度,從而破壞原料的儲藏環境。倉庫濕度對維持食品原料質量有著極大的影響,儲存濕度過高或濕度過高時倒致溫差過大,會加速食品原料的質變過程。一般來講,食品原料干藏倉庫應保持相對涼爽。溫度應保持在 16℃—21℃,最好能操持在10℃左右,這樣的溫度對大部分原料來說,更能保證其品質。因此倉庫應該安裝溫度計、濕度計、並且經常檢查溫度和濕度是否合乎儲存要求。 倉庫能通風良好有利於保持適宜的溫度和濕度。按照標准,食品干藏倉庫的空氣每小時應交換4 次。 倉庫在設計時,應該防止陽光直接照射而使得某些原料的溫度高於周圍室溫。陽光直接照射會引起食品原料品質下降。所以倉庫如有玻璃門窗,應盡量使用毛玻璃,這樣可以有效防止陽光直射。 二、原料的儲存 不同種類的食品原料,都有其不同的貯存方法,不同的貯存方法要求達到的共同目的在於:一是保持食品原料的質量不變;二是保存食品原料的新鮮程度;三是延長食品原料的保存時間。一般來講,通常有以下三種貯存方法: 1、干貨庫貯存 採用這種貯存方法的食品原料主要有米面、各種調味品和調料、罐頭以及各種干貨等。這類食品只需在干凈、陰涼、乾燥貯存即可。干貨原料的儲存應注意下列事項: 注 意 事 項 不要將物品旋轉在靠近污水管或水溝的地方。 避免將物品置於地面上而遭致細菌感染,物品至少離地面約15 厘米,離牆壁約5 厘米。 將有毒性的物品,如殺蟲劑,肥皂、清洗劑等與食品分開存放。 為了發放原材料的方便和便於管理,一般將干貨進行分類存放.

㈣ 以某一餐飲原料為例,請探討餐飲食品可能被污染的原因有哪些

1、驗收的時候,未按要求離地離牆,導致二次污染
2、三槽不幹凈,導致二次污染
3、洗純局亮好的原料,盛起不幹凈,導致二次污染
4、肉禽類原料,沒有及時入臘型冰箱。導致細菌滋生。被污染
5、刀工做寬處理的時候,砧板不幹凈,導致污染

㈤ 餐飲企業哪些原料不能儲存

沒有原料不能貯存。餐飲服務業要按照食品安全要求貯存原料。原料有明確的保存條件和保質期的,應按照保存條件和保質期貯存。保存條件、保質期不明確的及開封後的,應根據食品品種、加工製作方式、包裝形式等針對性的確定適宜的保存條件和保存期限,並應建立嚴格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料,防止食品腐敗變質。
《中華人民共和國食品安全法》
第二十七條貯存食品的容器、工具和設備應當安全、無害,保持清潔,防止食品污染,並符合保證食品安全所需的溫度及特殊要求
《餐飲業食品衛生管理辦法》
第十三條規定食品應當分類、分架、隔牆、離地存放,貯存食品的場所、設備應當無霉斑、污跡、蒼蠅、蟑螂。其二,符合食品安全標准所規定的保證食品安全的要求。如現行的含乳飲料國家質量標准規定,含乳飲料應當貯存在乾燥、通風良好的場所,不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同處貯存。其三,符合食品本身特有的保證食品安全的要求。隨著科技的發展和人類認知水平的提高,食品的新品種也會不斷出現,也可能會對貯存提出特殊要求,從而實現保證食品安全的目標。

㈥ 餐飲酒店成本管控的16個關鍵環節

做餐飲酒店,第一步要學的就是成本管控,不會省錢,就不會賺錢,更不會賺大錢。

當今的餐飲酒店市場競爭,是硬體的競爭,人才的競爭,產品和服務質量的競爭,也是成本的競爭。

要想降低成本,提高競爭軟實力,企業管理者需要改變傳統狹隘的成本觀念,結合實際情況,運用現代先進成本管控方式管理企業。

第1環節:采購

采購進貨是餐廳經營的起點和保證,也是菜品成本控制的第一個環節,要搞好采購階段的成本控制工作,就必須做到:

(1) 制定采購規格標准 。對應采購的原料,從形狀、色澤、等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴格的規定。

(2) 餐廳應只採購將需要使用的菜品原料 。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業情況,使新鮮原料僅夠當天使用。

(3) 采購人員必須熟悉菜品原料知識並掌握市場動態 。按時、保質保量購買符合餐廳需要的原料,任命采購人員時進行針對性考察。

(4) 采購時要做到貨比三家 。以最合理的價格購進盡量優質的原料,同時要盡量游攔就地采購,以減少運輸等采購費用。

(5) 對采購人員進行經常性的職業道德教育 。為采購人員樹立一切為餐廳的思想,避免以次充好或私拿回扣。

(6) 制定采購審批程序 。需要原料的部門需填寫申購單(一式三份,采購部2份,申購部門負責人1份),由廚師長審批後移交采購部,采購金額若超過最高限額,應報餐廳經理審批。

第2環節:驗收

餐廳應制定原料驗收的操作規程,驗收一般分質、量和價格等三個方面的驗收。

(1) 質 :驗收人員必須檢查購進的菜品原料是否符合原先規定的規格標准和要求。

(2) 量 :對所有的菜品原料查點數量或復核重量,核對交貨數量是否與請購數量、發票數量一致。

(3) 價 格 :購進原料的價格是否和所報價格一致。

如以上三方面有一點不符,餐廳應拒絕接受全部或部分原料,財務部門也應拒絕付款,並及時通知原料供應單位。如驗收全部合格則填寫驗收單及進貨日報表。

第3環節:庫存

庫存是菜品成本控制的一個重要環節,如庫存不當就會引起原料的變質或丟失等,從而造成菜品成本的增高和利潤的下降。

(1) 原料的貯存保管工作定人定責 。保管人員應負責倉庫的安全保衛工作,未經許可,任何人不得進入倉庫,另外為防止偷盜原料,還必須定期換鎖等。

(2) 原料儲存時遵循分類、分室、「先進先出」原則 。庫存的菜品原料都應註明進貨日期,搞好存貨的周轉工作。

(3) 每月月末,保管員必須對倉庫的原料進行盤存並填寫盤存表 。盤存時該點數的點數,該過稱的過稱,而不能估計盤點。

盤點時應由成本核算員和保管員共同參加。對發生的盈虧情況必須經餐廳經理嚴格審核,原則上,原料的盈虧金額與本月的發貨金額之比不能超過1%。

第4環節:原料發放攔磨尺

原料的發放控制工作有以下兩個重要方面:

(1)未經批准,不得隨意從倉庫領料。

(2)只准領取所需的菜品原料,並使用領料單(一式四份,廚房1份,倉庫保管員1份,成本核算員1份,財務部1份)。

第5環節:粗加工

粗加工過程中的成本控制工作主要是科學准確地測定各種原料的凈料率,為提高原料的凈料率,就必須做到:

(1)粗加工時,嚴格按照規定的操作程序和要求進行加工,達到並保持應有的凈料率。

(2)對成本較高的原料,應先由有經驗的廚師進行試驗,提出最佳加工方法。

(3)對粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)應盡量回收利用,提高其利用率,做到物盡其用,以便降低成本。

第6環節:切配

切配是決定主、配料成本的重要環節。切配時應根據原料的實際情況,整料整用,大料大用,小料小用,下腳料綜合利用,以降低菜品成本。

餐廳一般都實行菜品原料耗用配量定額制度,並根據菜單上菜點的規格、質量要求嚴格配菜。

原料耗用定量一旦確定,就必須制定菜品原料耗用配量定額計算表,並認真執行。嚴禁出現用量不足或過量或以次充好等情況。

第7環節:烹飪

餐飲產品的烹飪,一方面影響菜品質量,另一方面也與成本控制密切相關。烹飪對菜品成本的影響主簡高要有以下二個方面:

(1)調味品的用量。在烹飪過程中,要嚴格執行調味品的成本規格,這不僅會使菜品質量較穩定,也可以使成本精確。

(2)菜品質量及其廢品率。在烹飪過程中應提倡一鍋一菜,專菜專做,並嚴格按照操作規程進行操作,掌握好烹飪時間及溫度。

第8環節:銷售

銷售環節的控制一方面是如何有效促進銷售,另一方面是確保售出產品全部有銷售回收。

首先需要對菜品銷售排行榜進行分析。通過分析,不僅能發現賓客的有效需求,更能促進餐飲的銷售。

對 利潤高,受歡迎程度高的「明星菜餚」 應大力包裝和推銷,如開發成「總廚推薦菜」;

對 利潤高,受歡迎程度低的菜品 要查找原因;要策劃如何銷售利潤低但受歡迎程度高的菜,研究如何提高利潤;

而對 利潤低且受歡迎程度低的菜品 則應進行調整和置換,以提高銷售效率和利潤率。

第9環節:服務

在服務過程中服務不當也會引起菜品成本的增加,主要表現為以下幾個方面:

(1)服務員在 填寫菜單時沒有重復核實 賓客所點菜品,以致於上菜時賓客說沒有點此菜。

(2)服務人員 偷吃菜品 而造成數量不足,引起賓客投訴。

(3)服務人員在 傳菜或上菜時打翻菜盤、湯盆 。

(4) 傳菜差錯 。如傳菜員將1號桌賓客所點菜品錯上至2號桌,而2號桌賓客又沒說明。

鑒於上述現象,餐廳必須加強對服務員的培訓,提高服務技能,樹立良好服務意識,並制定工作流程等以減少服務過程中的差錯。

第10環節:收款

收銀台是最容易出現差錯的地方,一定要重點控制。可以從以下幾方面嚴格控制。

(1)防止漏記或少記菜品價格和數量。

(2)在賬單上准確填寫每個菜品的價格。

(3)結賬時核算正確。

(4)防止漏賬或逃賬。

(5)嚴防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。

第11環節:審核

每天營業結束後,餐廳賬台應根據賬單和點菜單等編制「餐廳營業日報表」。

營業日報表一式三份,一份自存,一份連同賓客簽付的賬單一起交總服務台,一份連同全部賬單、點菜單、宴會預訂單等及當天營業收入的現金一起遞交財務部門審核。

財務部門應根據「餐廳營業日報表」及有關原始憑證,認真審計以確保餐廳的利益。

第12環節:抓菜品創新降成本

成本降低有限度,當到達臨界點後成本很難再降低。成本降低到一定程度後,企業只有從創新技術、工藝,增加或改進設備等來降低成本。

技術創新上,降低原料用量或尋找新的、價格便宜的菜品原料替代原有老的、價格較高的原料。

工藝創新上,提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級品率。

工作流程和管理方式創新上,提高勞動生產率、設備利用率以降低單位產品的人工成本與固定成本含量。

營銷方式創新上,增加銷量,降低單位產品營銷成本。

只有不斷創新,用有效的激勵方式來激勵創新,才是餐企不斷降低成本的根本出路和關鍵所在。

第13環節:抓關鍵點降成本

形成成本的各個環節、各個點在成本中的作用可能不同,有些環節點起關鍵作用,有些環節點作用較小,企業成本控制應從關鍵點著手。

比如在餐飲行業,尋找新的菜品原料難度比較大,一般原料價格相對公開透明,這時,創新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤、降低成本的關鍵點。

第14環節:抓可控費用降成本

餐飲企業的菜品成本分為可控成本和不可控成本,不可控製成本一般是指企業的決策而形成的成本,包括管理人員工資、折舊費和部分企業管理費用。

在一般條件下,不可控成本較少發生變化,能夠把握的是可控成本部分。

可控成本可以人為調控的有原料用量、餐具消耗量、原料進價、辦公費、差旅費、運輸費、資金佔用費等。

第15環節:抓制度降成本

成本控制需要所有人員的參與。建立成本控制制度,建立與之相關的激勵與約束機制,靠制度,用激勵與約束的方式來調動員工控製成本的主觀能動性。

只有將節約成本與控制者的切身利益聯系起來,利用獎懲的辦法才能將企業被動成本控制轉換為全員的主動成本控制。

第16環節:抓隱性成本降成本

靠降低菜品質量、弱化服務質量得到的成本管控容易削弱企業的競爭力。要做到更後的成本管控是需要對隱性成本進行管控。

隱形成本指員工溝通中產生的費用、人才流動產生的費用以及員工低效率產生的費用等。隱性成本管控既保證出品服務,又降低成本。