A. 麵粉庫房管理規定
麵粉倉庫管理實施細則
VIP專享文檔2018-06-302頁
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濟南達利食品主料倉庫麵粉倉庫管理細則
一、現場管理
1、倉庫重地嚴禁煙火，違者直接交由保安處理！安全通道出口存放有滅火器，應每日檢查其壓力表是否指向綠區，如有指向紅區和黃區應及時交由五金倉庫處理。不定時檢查消防栓，如發現異常應及時報修！消防安全通道保持暢通，嚴禁佔用！大門前的存放有衛生工具，保持整齊干凈，不得私自變動位置
2、保持倉庫衛生，嚴禁在倉庫亂扔垃圾、亂吐口痰。消防工具、衛生工具、工作服、現場台賬等，應存放於指定位置，不得亂放。每日拖一次地板，遇高溫潮濕天氣應減少拖地次數和增加掃地次數。
3、所有麵粉必須用棧板存放，離牆離地，離牆距離不得小於20厘米，整齊存放於黃線內。必須按照門口平面圖存放，不得私自變動，特殊情況除外，如：周轉區已滿，暫時存放
4、溫濕度，倉庫濕度不得超過70度，溫度不得超過30度，如超過應及時通風
5、每日早晨和下午上班時必須認真檢查干濕溫度表和粘鼠板，並做好相關記錄。
6、麵粉每板五個底16個高、13個高、10個高疊放整齊，特殊物料除外，如：筋爽80#粉
7、及時更新麵粉上的標識牌，以免叉車司機誤發！
8、倉庫員應注意倉庫門窗衛生工具等是否可用，如有損壞及時報修和到五金倉庫領用
9 、報修：核實需報修物品——＞到基建處申領報修申請並填寫報修物品——＞庫長簽字確認——＞
分廠廠長簽字審批——＞常務廠長簽字審批——＞總廠長簽字審批——＞基建主管執行——＞告知庫長領導審批意見
10、中午下班時必須鎖好倉庫大門，晚上下班時必須鎖好大門、關好窗戶
二、收貨
1、收貨現場必須有倉庫員在，一方面查看有無包裝破損、生產日期與檢驗報告上面的生產日期不符、串貨等，另一方面注意有無麵粉坍塌等安全隱患
2、麵粉過磅後指定其停放卸貨區，並核對品名、生產日期、數量和到貨日期。如生產日期與到貨日期相比超過一個月，必須立即上報
3、物料必須經化驗室檢驗合格後方可卸貨
4、卸完貨後清點包數，每板是否達到規定數量，如包數不夠應與司機核實並在回單扣除
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5、卸完貨後回磅，應與司機確認實收數量，並請司機在磅單凈重正上方簽字確認。如有異常扣減應註明，並告知司機
6、叉車司機必須根據倉庫員要求將麵粉整齊存放於指定位置
7、待入庫完畢，倉庫員應及時將相關標識牌擺放整齊，以免叉車司機誤發
8、計劃於當天到的貨應於當天上午9:30之前到達，如未到應及時通知采購，如為急需貨必須立即上報庫長，並根據其要求執行
9、報貨：查看庫存及設定庫容——＞核實用量及到貨周期——＞制定報貨計劃 ——＞將請購單報至庫長和采購簽字確認——＞廠長領導簽字審批——＞采購執行——＞到貨跟蹤——＞驗貨收貨——＞入庫
三、發貨
1、叉車司機應根據出庫單及時給車間配送其所需麵粉，未接倉庫員通知嚴禁自更改配送計劃
2、以生產日期為基準，以先進先出為原則，未接倉庫員通知不得私自變更，如有發現必須原數送回，否則將上報相關領導。如在配送中發現誤送，應及時調回並告知倉庫員
四、存貨
1、倉庫員應根據各個品種麵粉的用量、到貨周期和設定庫容保持合理庫存
2、現場台賬封面必須註明該本賬的品名和供應商，其順序與賬頁順序一致。賬上的數量、批號和生產日期必須與實際相符，轉出必須註明日期（日期欄）、轉出（車間欄）、數量（數量欄）、0（結存欄），轉入必須註明批號、生產日期、轉入日期（日期欄）、轉入（車間欄）、數量（結存欄）
3、每日核對庫存，及時入庫出庫
五、人員
1、倉庫員必須帶頭認真履行公司和倉庫相關規定，維護公物安全，如有損毀及時報修
2、搬運工必須根據倉庫員要求完成相關工作，在工作時注意安全
3、嚴禁搬運在卸貨時收受司機小費，如有發現立即上報
4、叉車司機應根據倉庫員要求完成相關工作，未接倉庫員通知嚴禁私自更改配送計劃。
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B. 食堂麵粉堆放要求
用密封塑料袋保存好，存放麵粉的地方必須清潔乾燥、無蟲。
麵粉是直接食用的糧食，可以採用罐子密閉，也可採用塑料薄膜密閉，既可解決防潮、防霉，又能防止空氣進入麵粉引起氧化變質，同時也減少害蟲感染的機會。
儲存麵粉還可以用密封塑料袋保存。利用密封塑料袋可以隔絕氧氣的作用，讓麵粉與空氣隔絕。這樣的麵粉既不容易生蟲，也不會返潮發霉了。如果短期內不食用，還可以放在冰箱冷凍室里保存。
C. 食品原料的存放要求
食品原料的貯存控制是餐飲成本控制的關鍵點。它包括食品原料的驗收控制、食品原料貯存控制和食品原料發放控制三項工作。
一、食品原料的驗收控制
食品原料的驗收控制指食品原料驗收員根據酒店制定的食品原料驗收程序與食品質量標准檢驗供應商發送的或采購員購來的食品原料質量、數量、規格、單價和總額工作，並將檢驗合格的各種原料送到倉庫或廚房，並記錄檢驗結果的過程。
1、選擇優秀的驗收員
食品原料驗收工作應由專職驗收員負責，驗收員既要懂得財務制度，有豐富的食品原料知識，又應是一個誠實、精明、細心、秉公辦事的人。在小型酒店，驗收員可由倉庫保管員兼任。通常，廚師長和經理不適合做兼職的驗收員。
2、嚴格食品原料的驗收程序
在食品原料驗收控制中，為了達到驗收效果，驗收員必須按照酒店制定的驗收程序進行。通常，酒店的食品驗收工作按照下列程序進行：
（1）驗收員應根據酒店的食品原料訂購單核對供應商送來或采購員購來的貨物，防止接收酒店未訂購的貨物。
（2）驗收員應根據酒店的食品原料訂購單接收供應商送來或采購員采購來的貨物，防止接收重量或數量、質量或規格與訂購單不相符的任何貨物。
（3）驗收員應認真地對供應商發貨票上的貨物名稱、數量、產地、規格、單價和總額與酒店的食品原料訂購單和收到的食品原料進行核對，防止支付供應商過高的購貨款。
（4）在貨物包裝上或肉類食品原料的標簽上註明收貨日期、重量和單價等有關數據以方便計算食品成本和執行先入庫先使用的原則。
（5）食品原料驗收合格後，驗收員應在發貨票上蓋上驗收合格章，並將驗收的內容和結果記錄在每日驗收報告單上。
（6）將驗收合格的貨物送至倉庫或廚房。
3、食品原料日報表
驗收員每日應當填寫食品原料日報表，該表的內容應包括發貨票號、供應商名稱、貨物名稱、貨物的數量、貨物的單價、貨物的總金額、貨物分發（接收）的部門、貨物貯存的地點、合計、總計、驗收人等。食品原料驗收單
食品原料驗收日報表
二、食品原料貯存控制
1、食品原料貯存控制概述
倉庫是食品原料的貯存區域，也是餐飲成本控制的重要部門。食品原料的貯存指倉庫管理人員保持適當數量的食品原料以滿足生產需要。它的主要工作是通過科學的倉庫管理手段和措施，保證各種食品原料的數量和質量，盡量減少自然損耗，防止食品流失，及時接收、貯存和發放各種食品原料並將有關數據資料送至財務部門以保證餐飲成本得到有效的控制。要做好食品原料貯存工作，倉庫管理人員首先應當制定有效的防火、防盜、防潮、防蟲害等的管理措施，掌握各種食品原料日常使用的消耗數量和動態、合理地控制食品原料的庫存量以減少資金佔用和加速資金周轉，建立完備的貨物驗收、領用、發放、清倉、盤點制度、清潔衛生制度，科學地存放各種原料，使其整齊清潔，井井有條，便於收發和盤點。
2、食品原料貯存管理
根據業務需要，食品倉庫包括干貨庫、冷藏庫和冷凍庫，干貨庫存放各種罐頭食品、乾果、糧食、香料及一些乾性食品原料。冷藏庫存放蔬菜、水果、雞蛋、黃油及那些需要保鮮及當天使用的畜肉、家禽和海鮮等原料。冷凍庫將近期使用的畜肉、禽肉、水產品和其他需要冷凍貯存的食品原料通過冷凍方式貯存起來。通常，各種食品倉庫都應設有照明和通風裝置，都應規定各自的溫度和濕度及其他管理規范等。
3、干貨食品倉庫的管理
（1）貯存的各種貨物不應接觸地面。
（2）貯存的各種貨物不應接觸庫內的各牆面。
（3）非食物不得貯存在食品庫內。
（4）除了糧食等原料，所有食品都應存放在有蓋子和有標記的容器內。
（5）貨架和地面應當整齊、干凈。
（6）標明各種貨物的入庫日期，按入庫日期順序進行發放，執行「先入庫先發放」的原則。
（7）將廚房常用的原料存放在離倉庫出口處較近的地方。
（8）將帶有包裝的、重量大的貨物放在貨架的下部。
（9）干貨庫的溫度保持在10—30℃，濕度保持在50%—70%以保持食品的營養、味道和質地。
（10）非工作時間要鎖門。
4、冷藏食品倉庫的管理
（1）將熟食品放在干凈、有標記、帶蓋的容器內。
（2）食品不要接觸水和冰。
（3）經常檢查冷藏庫溫度。新鮮水果、蔬菜保持在7℃，奶製品、畜肉應保持在4℃，魚類及各種海鮮應保持在-1℃。
（4）保持冷藏庫通風，將濕度控制在80%—90%范圍內。
（5）不要將食品原料接觸地面。
（6）經常打掃冷藏箱和冷藏設備。
（7）標明各種貨物的進貨日期，按進貨日期的順序發料，遵循「先入庫先使用」的原則。
（8）每日記錄水果和蔬菜的損失情況。
（9）將氣味濃的食品原料單獨存放。
（10）經常保養和檢修冷藏設備。
（11）非工作時間應鎖門。
5、冷凍食品倉庫的管理
（1）食品原料貯存應低於-18℃。
（2）經常檢查冷凍庫的溫度。
（3）在各種食品容器上加蓋子。
（4）用保鮮紙將食物包裹好。
（5）密封冷凍庫，減少冷氣損失。
（6）根據需要設置備用的冷凍設備。
（7）標明各種貨物的進貨日期，按進貨日期的順序發料，遵循「先入庫的食品先使用」的原則。
（8）保持貨與地面衛生。
（9）經常保養和檢修冷凍庫。
（10）非工作時間應鎖門。
6、食品原料的貯存記錄制度
在食品貯存管理中除了保持食品質量、數量之外，還應執行食品原料的貯存記錄制度。通常，當某一貨物入庫時，應當記錄它的名稱、規格、單價、供應商名稱、進貨日期、訂購單編號。當某一原料被領用後，要記錄領用部門、原料名稱、領用數量、結存數量等。執行食品原料的貯存記錄可隨時了解存貨的數量、金額，了解貨架上的食品原料與記錄之間的差異情況，這樣，有助於先入庫的原料先使用的原則，也利於控制采購貨物的數量和質量。
7、食品原料的定期盤存制度
所謂食品原料的定期盤存制度是酒店按照一定的時間周期，如一個月或半個月，通過對各種原料的清點、稱重或其他計量方法確定存貨數量。採用這種方法可定期了解餐廳的實際食品成本，掌握實際食品成本率，再與酒店的標准成本率比較，找出成本差異及其原因，採取措施，從而有效地控制食品成本。食品倉庫的定期盤存工作一般由酒店的會計師負責，由會計師與食品倉庫管理人員一起完成這項工作。盤存工作的關鍵是真實和精確。
8、庫存食品原料的計價方法
由於食品原料的采購渠道、時間及一些其他因素，某種相同原料的購入單價不一定完全相同。這樣，酒店在計算倉庫存貨總額時，需要採用幾種計價方式處理這些煩瑣的數字。為了提高工作效率，他們常選用和固定一種適合自己企業的計價方法來計算庫存原料的總額，以保證食品成本核算的精確性、一致性和可比性。常採用的計價方法有：
（1）先入先出法
先入先出法指先購買的食品原料先使用，由此將每一次購進的食品單價作為食品倉庫計價的依據。這種計價方法需要識別是哪一批購進的食品原料，工作比較煩瑣。
（2）平均單價法
平均單價法是在盤存周期，如一個月為一個周期，將食品原料的各種不同的單價平均，然後，將得到的平均單價作為計價基礎，再乘以它的總數量，計算出各類食品原料的貯存總額的方法。它的計算方法是：
某種食品原料的平均單價=（本期結存余額+本期收入額）÷（本期庫存數量+本期收入數量）
（3）後入先出法
當食品價格呈現增長趨勢時，酒店把最後入庫的食品原料單價作為先發出至廚房使用的單價，而將前一批購進的價格比較低的食品原料在倉庫貯存總額的計價方法。當然，發送廚房的實際原料並不是最後一批的，仍然是最先購買的。使用這一計價方法可及時地反映食品原料的價格變化，減少倉庫食品貯存總額，並及時地避免酒店的經濟損失。
三、食品原料的發放控制
食品原料的發放是食品原料貯存控制中的最後一項管理工作。它是指倉庫管理員按照廚師長和廚師領班簽發的領料單上各種原料的品種、數量和規格發放給廚房的過程。食品原料的發放控制關鍵在於工作認真。所發放的原料一定要遵照領料單中的品名和數量等各種要求執行。通常，倉庫管理員使用兩種發放方法。
1、食品原料的直接發放控制
食品原料的直接發放控制是倉庫驗收員或管理員把剛驗收過的新鮮蔬菜、水果和活的水產品原料直接發放給廚房，由廚師長和廚師領班驗收並簽字。由於這些原料是每天必須使用的，因此，餐廳每天將采購的鮮活的食品原料以直接發放的形式向廚房提供。
2、食品原料貯藏後的發放控制
干貨和可冷凍貯存食品原料不需要每天采購，可以根據酒店的經營策略一次購買數天的使用量，將它們貯存在倉庫中，待廚房需要時，根據領料單的品種和數量發放至廚房，廚房中的許多食品原料來自食品倉庫。
3、食品原料領料單
廚房向倉庫領用任何食品原料都必須填寫領料單。領料單既是廚房與倉庫的溝通媒介，又是餐飲成本控制的一項重要工作。通常，食品原料領料單一式三聯。廚師長根據廚房的生產需要填寫後，一聯交於倉庫作為發放原料的憑證，一聯由廚房保存，用以核對領到的食品原料，第三聯交給酒店的成本控制員保存。領料單的內容應包括領用部門，領料品種和數量、單價和總額、領料日期、領料人等內容。廚房領用各種食品的原料必須經廚師長在領料單上簽字才能生效，尤其是較為貴重的食品原料。有時，領用一般日常使用的食品原料，只要領班簽字。領料單不僅作為領料憑證，它還是食品成本控制的基礎資料。
D. 麵粉堆放需要什麼類倉庫
麵粉堆需要放糧食類倉庫。
麵粉庫房屬糧食倉庫了。但它不屬於糧食儲備庫。因為麵粉加工廠把麵粉加工完裝袋後即可直接用傳送帶把麵粉輸送到麵粉庫房上垛。麵粉庫房很大很大，裡面有專運線，火車皮可直接裝麵粉運出忻需的商戶。
儲存麵粉方法：
用密封塑料袋保存你的麵粉。利用密封塑料袋可以隔絕氧氣的作用，讓麵粉與空氣隔絕。這樣的話，麵粉既不容易生蟲，也不會返潮發霉了。如果短期內不食用，還可以放在冰箱冷凍室里保存。這樣，不管多久，麵粉都不會變質。
不過，如果你的麵粉已經「病」了，那麼這個方法也救不了它嘍。一年四季都可以這樣保存麵粉，但我還是建議，一次不要買太多，選擇超市的小包裝，5斤一袋，或10斤一袋的就可以了。
密封保鮮袋在超市都有賣的，一般放在保鮮膜的貨架上，有大小不同的幾種號碼選擇，你可以根據自己的需要來購買。
E. 麵粉儲存要注意哪些問題
1、通風良好。麵粉熟成需要空氣。這就是麵粉的呼吸作用，而且新磨的麵粉還有一個出汗的時間，這段時間麵粉會排出大量水汽和熱量。通風可以加強排出水汽並且幫助散熱。
2、濕度乾爽。儲存時要注意倉庫的濕度，因麵粉的吸濕性很強，導熱性很差，而麵粉的含水量高時，則容易變質及發霉，庫藏理想的濕度為60%。
3、環境清潔。麵粉是直接食用的成品糧，很容易吸引鼠蟻昆蟲，保持環境潔凈，可有助減少害蟲及微生物的污染。盡量使用吸塵器清掃避免揚起地面散落粉塵。
(5)麵粉存儲庫室有什麼要求擴展閱讀：
麵粉儲存會出現的問題：
1、容易發熱霉變，麵粉顆粒細小，與外界接觸面積大，吸濕性強，同時粉堆孔隙小，導熱性特差，最易發熱霉變。剛出機的麵粉溫度高，未經攤晾即行碼垛，往往也易引起發熱。麵粉發熱多從水分大、高度高的部位開始，然後向四周擴散。
2、容易結塊成團。麵粉顆粒小，堆垛下層常易受壓結塊成團。儲藏時間越長，水分越大，結塊成團就越嚴重。
F. 麵粉存放應離地面多高
距離不得小於20厘米。
環境需通風良好。因為麵粉有呼吸作用，會按環境的溫度及濕度來改變自身的含水量。濕度愈大，麵粉含水量增加，容易結塊；濕度愈小，麵粉含水量也減小。所以環境要陰涼乾燥通風，不能讓陽光直射。一般存放麵粉的庫房，要求濕度不能超過70度，溫度不能超過30度。
環境潔凈無異味。環境潔凈可減少害蟲的滋生，微生物的繁殖，進而減低麵粉受污染的機會；麵粉是會在空氣中吸收及儲藏氣味的材料，所以在儲存麵粉的周圍環境，不能有異味。
家庭儲存
一般家裡用的麵粉，量也不會很大，我們可以用保鮮密封袋將它們分裝，利用密封袋讓麵粉與空氣隔絕。這樣的話，麵粉既不容易生蟲，也不會返潮發霉了。如果麵粉的量少，而且在短期內不會食用，還可以放在冰箱冷凍室里保存。這樣，不管多久，麵粉都不會變質。
花椒是我們平日常見的調味品，氣味獨特，用它們驅蟲，效果很好。准備干凈密閉的容器，放入麵粉後，再將花椒粒用透氣性好的紗布包好放在容器中，即可起到很好的驅蟲效果。
若是用布袋裝麵粉，可將布袋放在花椒中浸泡，晾乾後再盛麵粉，也能有效防止麵粉生蟲。中間要用麵粉，取完麵粉一定要用細繩把袋口扎緊。
將麵粉包裝好，放在乾燥、通風、陰涼的地方，是可以避免受潮、結塊、生蟲的。不過，家庭用麵粉還是不建議買很多儲存在家中，麵粉是有保質期的，過了保質期，營養物質多少會有些損失，所以還是合適著量買。除了散稱的麵粉外，小包裝袋的還有5斤和10斤的，買起來也方便。
G. 麵粉儲藏溫濕度要求
根據一般經驗，麵粉的水分在12％以下，溫度在350C左右；水分13.5%，溫度在250C左右，通常可以保管3－6個月。在溫度、濕度和麵粉水分者處於最佳的條件下，保管期最長為一年半左右。秋冬季加工的麵粉比夏季加工的麵粉好保管；陳小麥比新小麥粉好保管。