⑴ 食材存儲的基本要求
要求:
1)所有易腐敗變質食品的冷藏溫度要保持在4-5℃以下。
2)冷藏室內的食物不能裝得太擠,各種食物之間要留有空隙,以利於空氣流通。
3)盡量減少冷藏室門的開啟次數。
4)保持冷藏室內部的清潔,要定期做好冷藏室的衛生工作。
5)將生、熟食品分開儲藏,最好每種食品都有單獨的包裝。
6)如果只有一個冷藏室,要將熟食放在生食的上方,以防生食帶菌的汁液滴到熟食上。
7)需冷藏的食品應先使用干凈衛生的容器包裝好才能放進冰箱,避免互相串味。
8)需要冷藏的熱食品,要迅速降溫變涼,然後再放入冷藏室。
9)需要經常檢查冷藏室的溫度,避免由於疏忽或機器故障而使溫度升高,導致食品在冷藏室內變質。
10)保證食品原料在冷藏保質期內使用。
11)冷藏食品原料保存中的其他注意事項:
①入庫前需仔細檢查食品原料,避免把已經變質、污染過的食品送入冷藏室;
②已加工的食品和剩餘食品應密封冷藏,以免受冷干縮或串味,並防止滴水或異物混入;
③帶有強烈氣味的食品應密封冷藏,以免影響其他食品;
④冷藏設備的底部、靠近製冷設備處及貨架底層是溫度最低的地方,這些位置適於存放奶製品、肉類、禽類、水產類食品原料。
哪些食物儲存地方不對營養減半?
1、牛奶：躲著光線儲存
陽光的殺菌能力很強，在殺死細菌的同時也會將牛奶中的營養物質消滅掉，一般在陽光下放置的牛奶在4分鍾左右就會變質、酸化，而在冷藏櫃中則可以保值4個小時左右。
通常情況下在陽光照射下維生素B2會快速的流失掉，而其他的維生素成分也會相應的出現受損的情況。
專家支招：在超市買完牛奶以後，要將牛奶放置在貨架的最後一排，當牛奶被打開以後盡量在4分鍾以內喝完。
2、茶葉：綠茶存冰箱，紅茶常溫放
綠茶對身體的功效很多，可以預防心臟病、癌症、阿爾茲海默症等疾病，但是當綠茶是常溫中放置6個月以後，成分內的兒茶素含量就會減少32%。
專家支招：建議將綠茶放置在冰箱溫度5℃左右的環境下存放，如果想存放的時間更長，建議放置在冷凍室內。像烏龍茶、紅茶、茉莉花茶則並不需要放置到冰箱中，僅需要放置在乾燥、密封、避光的環境下存放即可。
3、果蔬：兩種同放，變質易「傳染」
果蔬之間出現變質也會被感染，主要表現在將成熟的果蔬與沒有成熟的果蔬放置在一起時，會起到催熟的效果。
專家支招：建議將不宜存放的蔬菜放置在冰箱中保存，像蘿卜、胡蘿卜、白菜這些耐放的食物可以放在陽台中儲存。
⑵ 飲食材料的存放規范要求
冷凍，腌制，真空，（一切能抑制細菌繁殖生長的方法，以保證食材不變制）
酒店餐廳廚房原料的儲存和倉庫管理 當驗貨員完成進貨手續後，他必須將貨品正確地擺放進儲藏室內，所以食品原料的儲藏管理對餐飲成品的質量和企業的成本有著舉足輕重的影響。由於倉庫管理不善，從而導致原材料的浪費與成本負擔的例子屢見不鮮。餐館應該重視對倉庫的管理，倉庫位置、容量、原料堆放、衛生條件、安全措施、濕度、通風設備等方面，都是儲存管理必須注意的地方。 儲存管理最主要目的在於避免因為偷竊或內部人員的偷竊或食品遭致貨品損失。偷竊分兩種：一種是餐館外部人員的偷竊，另一種是餐館內部人員的偷竊。嚴格地管制鑰匙，並且隨時將倉庫（儲藏室）上鎖，是預防第一種偷竊行為的最好方法。對於內部員工這種不法行為，一直是餐飲業最感頭痛的問題，依據統 計，四分之三的存貨短少是因為員工的盜賣行為產生的。 相比之下，食品腐壞的控制比偷竊的控制容易得多。要避免食物腐化的變質，首先要合理設計倉庫，其次要合理進行食品、原材料的儲藏。 一、倉庫的具體面積應根據餐館的類型、地點、規模、采購方法、訂貨周期等因素決定。快餐訓、酒店的及規模較小的餐館與供應品種齊全且經常變換菜單的餐館企業，在儲存的種類上就有明顯的差異。所以，對庫房的容易就有不同的要求。但是總的來說，倉庫房的容量也就有不是有效率的原料物質管理，具體面積的確定還應考慮各餐廳的營運因素。可以有兩種方法來確定倉庫的面積：第一種方法是根據餐館營業量的大小，即由每天供應的餐數決定，並且認為每供應一道餐飲約需要倉庫面積 0.1 平方米；第二種方 法是根據餐飲實際儲備量的需要來確定倉庫面積，同時認為餐館一般應有兩個星期的原料物資儲備。 倉庫里應該保持一定程度的溫度和濕度。不少餐廳的倉庫是暖氣管、排水管交接的場所，致使倉庫溫度過高或水管由於冷凝作用產生滴水，影響庫房濕度，從而破壞原料的儲藏環境。倉庫濕度對維持食品原料質量有著極大的影響，儲存濕度過高或濕度過高時倒致溫差過大，會加速食品原料的質變過程。一般來講，食品原料干藏倉庫應保持相對涼爽。溫度應保持在 16℃—21℃，最好能操持在10℃左右，這樣的溫度對大部分原料來說，更能保證其品質。因此倉庫應該安裝溫度計、濕度計、並且經常檢查溫度和濕度是否合乎儲存要求。 倉庫能通風良好有利於保持適宜的溫度和濕度。按照標准，食品干藏倉庫的空氣每小時應交換4 次。 倉庫在設計時，應該防止陽光直接照射而使得某些原料的溫度高於周圍室溫。陽光直接照射會引起食品原料品質下降。所以倉庫如有玻璃門窗，應盡量使用毛玻璃，這樣可以有效防止陽光直射。 二、原料的儲存 不同種類的食品原料，都有其不同的貯存方法，不同的貯存方法要求達到的共同目的在於：一是保持食品原料的質量不變；二是保存食品原料的新鮮程度；三是延長食品原料的保存時間。一般來講，通常有以下三種貯存方法： 1、干貨庫貯存 採用這種貯存方法的食品原料主要有米面、各種調味品和調料、罐頭以及各種干貨等。這類食品只需在干凈、陰涼、乾燥貯存即可。干貨原料的儲存應注意下列事項： 注 意 事 項 不要將物品旋轉在靠近污水管或水溝的地方。 避免將物品置於地面上而遭致細菌感染，物品至少離地面約15 厘米，離牆壁約5 厘米。 將有毒性的物品，如殺蟲劑，肥皂、清洗劑等與食品分開存放。 為了發放原材料的方便和便於管理，一般將干貨進行分類存放.
⑶ 求個食堂管理的方法方案
一、食堂工作流程管理
1、采購。食堂設采購員兩名，一人付款，一人記帳，每天采購完畢後認真填好采購單，並簽名。采購物品回校後交食堂保管員驗收簽名，采購單一式三份，采購員、保管員及管理員各一份，保管員用於月底盤點，管理員用於月底結帳，然後存檔。
2、驗收和保管。食堂設保管員1名，每曰對照采購單，對所采購物品進行核實驗收，驗收完畢後在采購單上簽名，並保留采購單，以便月底盤點。
3、制訂菜單和領用物品。食堂炊事員實行主、副廚值班輪流制。主廚負責根據當天采購員采購原料及倉庫存儲，協同食堂管理員擬制當天中、晚餐菜單及次曰早餐計劃並予公布，然後領用各項所需材料，在領用單上簽名，一式兩份，保管員及管理員各一份，以便月底結合採購單進行盤點結帳。
4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鍾准備好。整個加工過程由主廚統一分工調配廚房職工。加工後的飯菜要注意保熱、保潔。
5、就餐。就餐期間食堂內部事務統一由食堂管理員進行協調。負責打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據就餐情況及時調配飯菜，如有飯菜不足情況要及時採取措施。
6、餐後清洗、清理與打掃。餐後，管理員組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，並分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗；對剩餘飯菜進行適當處理。
7、每周六要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點，並列出當月庫存物品清單及數量；每月底膳食委員會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務整理。
二、食堂工作制度
1、按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當天工資50%， 無故礦工一次扣除當月工資5%，病、事假扣除當天工資。
2、樹立全心全意為師生服務的思想，講究職業道德。文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鑽研業務，努力提高自身業務水平。
3、養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢後及時放回原處，各種物品不隨處亂放。
4、愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規程，清洗餐具、廚具要細心細致。
5、采購員要把好采購品質量關和成本關。嚴禁采購腐爛、變質食物；保管員要做到物品進出帳目清楚，程序分明；炊事員要不斷鑽研業務，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。並根據季節及飯菜特點、准備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。
6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規定放置，杜絕意外事故的發生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關好門窗，檢查各類電源開關、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。
7、做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環境衛生，個人衛生工作，如有咳嗽、腹瀉、發燒、嘔吐等疾病，應向管理員請假，離開食堂工作崗位。
8、食堂工作人員既要分工負責，又要團結協作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。
三、食堂衛生制度
（一）食品衛生
1、不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質的食物，以及其他感官性狀異常食物。
2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3、食物製作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。
4、隔餐食物如可食用，必須經過回鍋加熱。
5、各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具應經常洗滌。
（二）餐具、廚具衛生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用後要一洗二刷三沖四消毒四類。
2、廚具和餐具要固定擺好。
（三）環境衛生
1、要經常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水
2、儲藏室要保持干凈、乾燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔牆，分類。
3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經常性清理，預防細菌感染食物
4、對存放廚具，餐具的各個角落要經常抹洗。
（四）食堂工作人員個人衛生
1、食堂工作人員要做到「四勤」勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發；勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料後、便後要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工麵粉等）應用熱水消毒。
3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。
四、監督與管理
1、成立膳食委員會。膳食委員會由以下成員組成：
校長：直接向上級有關部門負責。統籌協調食堂各項工作。
董事會：負責協調食堂行政管理及食堂設施，經費核算及食堂職工獎懲等相關事宜。
總務處：食堂的業務管理部門。每月一次協同食堂管理員進行月底結算工作，及時完善、修理食堂各項設備設施。
政教處：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強對學生勤儉節約，文明禮貌教育工作。
食堂管理員：兼食堂衛生管理員。食堂的直接管理者。負責食堂內部各項事務管理，負責食堂職工的招聘、辭退和考核工作，對食堂流程各個環節進行管理。為食堂和學校各部門的直接聯系人。每月底進行成本核算。
學生會：做好學校食堂和學生的溝通工作，代表學生對食堂工作進行監督及時反饋學生方面對食堂的意見和建議。膳食委員會成員：*** *** *** ***
2、強化師生監督。每曰早上主廚師及時公布當曰中、晚餐菜譜及次曰早餐安排，並註明掌勺廚師。設立食堂職工監督欄。每個窗口固定職工打菜，每學期定時組織評比「文明窗口」。
3、每學期進行三次食堂工作檢查，檢查內容包括食堂工作人員工作態度，食堂管理制度執行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關事宜。
五、獎懲
1、食堂工作人員能認真履行職責，無工作失誤受到師生好評的，學期末膳食管理委員會報董事會酌情給予100元—300元獎勵。
2、采購員采購有腐爛變質食品，扣除當月工資20%；有低價高報現象，予以辭退；廚師使用腐爛變質食品加工，每次扣除當月工資10%；由於技術失誤，造成飯菜浪費，扣除當天工資50%；因為工作失誤，導致飯菜供應不足且在學生中造成不良影響，酌情扣除食堂管理員及當值主廚工資20—50元。
⑷ 如何對食堂食材的質量控制
食堂食材管理辦法
一、采購管理
1、員工食譜由廚師根據營養配餐和當季糧食、蔬菜、肉類等供求情況，編制當天的員工食譜，並依據食譜計算食材需用量進行采購。
2、人事文員負責根據廚師提供的食材需用量編制采購計劃。采購計劃經過廠長或經理批准。
3、采購計劃必須根據主食和配菜需用食材量作出，不準盲目制定采購計劃。因計劃提報失誤造成原料、輔料積壓或變質，損失額在500元以內時，等額處罰責任人，損失超過500元時，除等額處罰責任人外，並調離崗位。
4、采購員必須根據采購計劃及時實施采購。未按計劃采購，造成原料、輔料積壓或變質，損失額在500元以內時，等額處罰責任人，損失超過500元時，除等額處罰責任人外，並調離崗位。
5、對於不易變質、不易腐爛的食材，在價格平穩或呈上漲趨勢的情況下，可以較大批量采購，減少採購運輸次數。
二、驗收入庫
1、所有采購的食材，在卸車前由采購員必須及時通知倉管員、保安員進行聯合驗收，填制驗收記錄和驗收單，做為財務進賬依據。不經過驗收，不準入庫，否則罰采購員200元/次，年內累計三次，調離崗位。
2、參加驗收人員必須對采購的食材的質量、數量進行檢查驗收。對質量不好，價格過於偏高的食材不予驗收，不予報銷，造成的損失由采購員自己負責。對於數量不足的食材，按照實際檢斤數量入賬，虧損部分由采購員自己承擔。
3、采購的鮮肉必須經過檢疫;蔬菜必須干凈、不帶雜質泥土，沒有爛幫爛葉，處於新鮮狀態(活雞、活鴨需購回公司進行宰殺;鮮魚宰殺購回公司需留一條均魚回公司估計重量;否則後果責任人自己承擔)。
4、有保質期的食材，必須保證食材在保質期內合理用完，不準采購逾保質期的食材。
三、責任處罰：因保管不善，造成庫存食材變質，按損失額等額罰食堂管理員，情節嚴重時，除等額處罰外，責任人調離崗位。
四、價格監督
1、所有采購的食材價格由人力資源部和財務部負責跟蹤監督，采購員不積極配合人力資源部和財務部進行價格調查，罰款100元/次，人力資源部和財務部對價格跟蹤不及 時，罰100元/次。審計發現采購的食材價格超過時價部分，由采購員自行承擔，年內三次，調離現崗位。
2、食堂負責把當日的食材采購價格於當日15:00前向員工公布，接受員工監督，員工舉報價格高於市場時價調查屬實後，按高出部分的三倍罰采購員，同時該部分食材貨款自負，並罰人力資源部和財務部人員200元。
五、結算
1、采購食材報銷時，報銷的食材必須是采購計劃中的食材，否則財務不予報銷。
2、采購食材報銷時，入庫驗收單，報銷單經經理或廠長簽字後財務方可受理，否則，罰財務相關責任人100元/次。
六、檢查
每月初，由人力資源部和財務部對食堂上月的管理及核算情況進行全面檢查。檢查結果匯總後，當月10日前上報經理和總經理。
⑸ 食堂系統管理制度
食堂管理制度
第一條 為了規范公司食堂管理工作，共同營造一個整潔衛生、幽雅有序的用餐環境，特製定本管理制度。
第二條 本制度的適用范圍為公司全體員工、食堂工作人員。
第三條 綜合管理部負責食堂的日常管理工作，黨工部負責食堂管理的民主監督，兩個部門密切配合，共同保證食堂各項工作的正常有序進行。
第四條 食堂管理的內容包括：飯菜價格、飯菜質量、食堂衛生、日常開支和食堂工作人員的監督管理，員工意見的收集反饋，雙方關系的協調處理等。
第五條 綜合管理部的職責
1、負責對食堂工作人員工作效率、工作態度、飯菜質量、食品安全和衛生等進行監督管理，減少浪費、降低成本。
2、負責食堂接待（招待）管理。
3、負責對食堂的費用進行結算管理。
第六條 黨工部職責
1、組織職工代表對飯菜質量、衛生、服務等進行民主監督，對飯菜價格適時進行監督核算，協助綜合管理部搞好食堂管理。
2、協調職工和食堂工作人員、管理人員的關系，維護和諧安定的就餐環境。
第七條 食堂經營
1、食堂為零利潤經營，可採取外包方式，公司為食堂工作提供基本的硬體保證，包括廚房設備、廚具，水、電、氣和食堂工作人員工資，飯菜只按直接成本加適當損耗定價收費。
2、公司食堂一律實行刷卡消費，就餐卡由綜合管理部發售，定期與食堂承包單位或管理人員結算，杜絕現金消費。
第八條 食堂工作人員管理規定及要求
1、上崗要求
①食堂工作人員必須取得《健康證》持證上崗。
②食堂工作人員必須要有良好的衛生習慣和愛崗敬業精神。
2、食堂工作人員的衛生要求
①食堂工作人員每半年進行一次體檢，如不符合條件不允許上崗，體檢費用自行承擔，體檢結果報公司綜合管理部備案；
②上崗工作人員必須穿戴整齊、外表整潔；嚴禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為；
③上崗工作人員嚴禁帶手飾及任何形式的手部美容、化妝；嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛生、無深色甲垢；
④嚴禁的手部染恙者（灰指甲、凍傷龜裂、發炎、上葯包紮的創傷等）上崗。
3、食堂工作人員的工作要求
①食堂工作人員在提供服務時應在溫和、文明、禮貌，同時也有權對違規的就餐員工提出批評建議，但不應和員工爭執，如果有爭議，應向公司領導反映；
②食堂工作人員要不斷提高烹飪技術，保證飯菜的色、香、味、營養質量等。
③食堂工作人員應遵守本制度及公司相關規章制度的要求，如有違反應按照公司相關規定接受處罰。
第九條 食物的采購管理
1、采購要求
①飯菜原料由食堂工作人員采購，應貨比三家，做到質優價廉。
②采購蔬菜、葷菜應從正規的菜場購買。蔬菜應選擇新鮮，不準購買病、死的肉類及製品；禽類應購活體。
③綜合管理部和黨工部應不定期對食堂采購的食物進行檢驗並做好記錄，檢驗主要內容為食物的新鮮度，對於檢驗中發現不符合要求的食品或原料，檢驗人員應立即報告各自的部門經理或公司領導，並有權現場監督其處理過程。
④食堂工作人員每月采購的食品必須做好詳細記錄，並進行公布，時刻接受員工監督，做到日清月結。
2、食物衛生要求
食物（食品、副食品、蔬菜、水產品、肉類、食用油、調味品）均要保證新鮮衛生，符合食物標准，嚴禁購買使用過期食物。
第十條 食品加工管理
1、持證上崗，杜絕傳染病源。
2、食堂應嚴格執行「三不」，即不購買變質的食物和含有農葯殘毒的蔬菜；不使用過期偽劣的食品和調味品；不混放或混切生熟食物。
3、分菜、擇菜應盡量在工作台上進行，洗菜要認真，確保將菜清洗干凈。
4、調味品應定位密封存放，防止污染。
5、午餐剩餘的飯菜可以放在冰箱或冰櫃內，在晚餐時加熱食用，但晚餐剩餘的飯菜應及時處理，不得留到第二天食用。
第十一條 餐具衛生規定
1、每餐開飯前一小時必須開啟消毒櫃對餐具進行消毒；廚具應用開水浸泡消毒。
2、廚具應用專用的托盤存放(或懸掛)，不準隨意放置在灶台、工作台上。
3、所用餐具、灶具，必須經過「一洗、二涮、三沖、四消毒、五保潔」。
第十二條 環境衛生規定
1、每次就餐完畢，食堂工作人員應立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦試餐桌、餐椅、灶台和工作台，打掃地面殘渣。特別是晚餐後的工作絕對不能過夜。
2、冰箱、冰櫃、消毒櫃、物品櫃等上面不得擺放無關雜物。消毒櫃必須保持有效並採取除（驅）蚊、蠅措施；冰箱、冰櫃內的物品應隔離、分區存放，防止串味；物品櫃應經常整理保持清潔，不得放置與工作無關的私人物品。
3、每周的星期天應對廚房、餐廳的地面、桌椅、灶台、工作台、水池、廚櫃、餐具、炊具等進徹底整理和清潔；每月的第一個星期日內應對食堂的門窗、牆面、牆角、天花扳、換氣扇等進行徹底清潔。
4、食物殘渣、垃圾等應每天清理，保持周圍環境衛生，防止蚊蠅滋生。
5、下班前謹記切斷電源、杜絕火災及其它意外事故的發生。
第十三條 員工就餐要求
1、就餐時間規定
早餐7：20—8：10午餐11：50—12：50，晚餐17：50---18：50（夏季）；17：20---18：20（冬季）。
2、用餐要求
①就餐過程應注意維護公共衛生，食物殘渣放置在餐盤上倒入回收桶；餐巾紙、各類包裝紙等廢棄物應放入垃圾桶內。
②就餐者應愛惜食堂公用物品，有意破壞者按價賠償。
③員工就餐完畢請將餐具放置在指定的位置。
④員工家屬進入食堂就餐的，也應遵守本管理規定，其就餐費用按公司有關規定收取。
第十四條 客飯管理
1、上級領導或業務單位需要在公司食堂就餐的，由綜合管理部經理按相關標准安排飯菜和酒水。
2、在食堂就餐必須由公司副總經理及以上領導同意方可。
3、就餐標准按公司相關制度執行。
4、客飯可以產生適當的利潤，但價格必須低於普通飯店的10%-30%。
5、客飯按季度結算，由綜合管理部核實，相關領導審批後報賬。
⑹ 煎制的肉類保存
煎炸肉類食物含油率高要超低溫儲存，煎炸食物的存儲要防止時間太長，既食的最好是一周內解決，把煎炸食物防盜密封性的器皿中防止曝曬，放到無光陰涼的地方。不必將新油與舊油的食材放到一起。其一避免反味，其二避免植物油脂的空氣氧化相互之間感染。
超低溫存儲法 超低溫存儲法是存儲烹制食材級常見的方式。其關鍵基本原理是根據超低溫合理地抑止微生物菌種的生長發育和繁育，減少酶的活性，變弱食材內的化學變化，不錯的維持食品原來的口味和營養成分。超低溫存儲按其溫度的不一樣可分成冷藏法和冷藏法，冷凍的溫度是在冰度以上。 選用冷凍的食材關鍵有蔬菜水果、新鮮豬肉、活魚、新鮮水果、乳製品及其熟產品和半成品加工等食材。冷藏法是將食材在小於冰度的自然環境中凍潔，適用存儲畜類食材等。冷藏法能夠 使食材儲存較長的時間不霉變。可是長期儲放，盡管食材的質且轉變並不大.但水份降低，其背養使用價值減少，吃起來口味也不太好。此外，二種以上食材儲放在同一個冷藏箱內時，要用無有害物質的食品袋密封性防護。防止味道互相環境污染.另外也可降低食材水份的外流。
⑺ 求食堂管理制度
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一、食品衛生管理制度
（一）工作人員個人衛生：
1、著裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護的作用外，還應素雅，穿著大方。頭發要保持清潔、發型和長發不得影響工作和衛生為標准。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛生，勤洗勤換並做到專人專用。離開崗位應及時換下工作服。
2、男工作人員嚴禁留長發、鬍子、長指甲；女工作人員頭發盤在工作帽內為宜，嚴禁留長指甲及塗指甲油。
3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發、抓癢或對著別人打噴嚏，嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。
4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。
5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鍾，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作後再回來製作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鍾。
6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛生手套。
7、嚴禁工作人員在工作時間內抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。
8、從業人員持有效健康證明及衛生知識培訓合格證明上崗。
9、落實晨檢制度，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等症狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。
二、倉庫管理
1 配料、輔料倉
（1） 該倉內只限存配料、輔料，嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。
（2）所有物品必須用白色膠箱盛裝並加蓋，箱體外必須有分類明確的標識且分類分區存放。
（3）倉庫必須分類設立明確的倉庫管理明細帳，對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、數量、領出者都做出詳細的記錄。
（4）倉庫必須實行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規格、數量、有效日期等。
（5） 倉庫必須通風、乾燥、干凈衛生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負責定時清潔。
（6）倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
（7） 物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發放遵循「先入先出」的原則。
2 主糧倉：
（1） 該倉內只限存放大米、麵粉、豆類、谷類等主食物品；嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。
（2）所有物品存放時必須分類分區存放，放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離牆。
（3） 倉庫必須設立專用管理明細帳，對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、領出者都要做出詳細的記錄。
（4）倉庫必須通風、乾燥、干凈衛生、整齊有序、每天專人負責定時清潔。
（5） 倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；
（6）物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發放遵循「先入先出」的原則。
三、物料防疫制度
食源性感染病是當前世界上不斷增多的公共衛生問題之一。近幾十年內不斷發生的食源性細菌感染病，主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎麴菌、致病大腸桿菌O157：H7和利斯特菌等引起。我司是為了最大限度減少食源性感染病的發生，主要有以下控制措施：
1、到持有衛生許可證的經營單位采購食品，並相對固定食品采購場所，不經常更換供應商。飯堂內所使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關的檢驗檢疫合格證，並查看相關合格標記，質量檢驗員根據「動物性食品的檢驗標准」 進行嚴格的再次檢驗。
2、采購新鮮潔凈的食品原料。
3、購買在保質期內的定型包裝食品，產品標簽有生產單位、生產地址、生產日期、保存期及產品配料等內容。
4、不採購來歷不明、不能提供相應產品標簽的散裝食品。
5、不外購冷葷冷盤和糕點製品，不外購已加工好熟食。
6、用於原料、半成品、成品的食品容器和工具標識清楚，做到分開使用。
7、冷凍肉類（包括凍結的熟肉半成品）在烹調前應完全解凍。
8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其製品，大塊食物的中心溫度不低於70℃。
9、蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。
10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。
11、豆漿要徹底煮熟，煮沸後持續加熱5-10分鍾。
12、不加工冷葷冷盤。
13、食品以即制即售為佳，製作完成至出售一般不要超過2小時。
14、剩餘食品在再次出售前要高溫徹底加熱。
15、不使用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質的原料加工食品。入庫食品有專人驗收，食品分類上架擺放。
16、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。
17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分開使用。
18、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。
19、妥善保管有毒害物質，滅鼠葯、殺蟲劑等有毒有害物質，不得存放放在食品庫房、食品加工和進餐場所。
20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標志，避免誤食、誤用。
21、冰箱等冷藏設備要定期清潔，並保證冰箱的冷藏效果。
22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
23、熱力消毒要求：乾熱消毒120℃作用15-20分鍾，煮沸消毒15分鍾以上。
24、消毒櫃消毒要求：嚴格按消毒櫃指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。
四、食品加工衛生制度
1、食材粗加工
（1）、認真挑選，去盡黃葉和雜物。
（2）、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。
（3）、肉類去凈殘毛、污垢。
（4）、家禽等去凈殘毛、內臟、尾翹等物。
（5）、干貨按正規操作漲發。
（6）、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。
（7）、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。
（8）、用於盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前後必須清洗干凈，放置在指定區域並明確標識，嚴禁直接放置於地面。
（9）、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內，應直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢後必須保持乾爽清潔。
2、食材切配
（1）根據當天菜式由主廚將切配要求詳細填寫在生產看板上。
（2）食材切配按「丁配丁」、「絲配絲」、「片配片」的要求精細。
（3）切配過程嚴格執行「三檢制度」（「自檢、互檢、專檢」）。
3、烹飪
（1）專業廚師烹調，每種菜都有專人負責，分工明確並作好出品記錄。
（2）廚師炒菜時注意把握火候，既節約燃料又能夠保證菜式的質量。
（3）調味料齊全且按標准量進行投放，確保菜式的味道符合要求。
（4）廚師炒菜根據開餐時間把握好烹調進度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾後又沒有過多的浪費。
（5）根據客戶的滿意度調查結果檢討當天烹調過程中所存在問題，制定改善方案並加強培訓。
（6）嚴格按「蒸飯作業指引」加工好每一餐米飯，確保米飯質量符合要求。
五、餐具衛生
1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在檯面上，應放置在干凈的桶內或盆子里且須有區域標識。
2、使用後的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內外干凈、乾燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用：每天每餐經消毒的餐具必須有人檢查，經檢查符合衛生標準的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低於97％，經消毒後的餐具盛食品的位置。
3、隨時保持地面、檯面、水溝、門窗等干凈整潔。
4、注意切配前、切配中、切配後衛生的維護與清掃。
5、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標識清楚並分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完後要保持清潔並放入適量清水。
六、廚房衛生
1、爐灶、蒸櫃等廚房設備每天清潔，抽油煙系統定期清潔。
2、工作台、貨架、調料台隨時保證清洗干凈。
3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。
4、定期清洗冰箱雪櫃，保證清潔衛生。
5、每周必須對飯堂進行一次徹底的衛生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調間、粗加工間、走廊、點心房、餐廳、供餐區等所有的設施/ 設備：包括門窗、天花板、地面、牆壁、牆角、燈管、插座、開關、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風扇、空調、餐桌、凳子及所有衛生死角等。
6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確並加蓋，按時清理。
七、餐廳衛生
1.開餐前餐廳內的桌椅必須保持干凈，檯面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護餐廳內的清潔。
2.餐廳內的牆面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網，風扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標語、開關插座要長期保持干凈。
3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗檯面、地面，盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。
4.專人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要及時運走，保證餐廳無異味。
5.為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴損員工摔跤。
八、食品質量監督制度
確保其所有的商品符合國家衛生標准及質量標准。
1. 根據不同的食材所對應的不同的檢驗標准對來料進行嚴格的驗收，並根據食材品種、批量、抽樣數量、檢驗結果、不合格處理結果、來料日期、儲存艙位、分發單位名稱及分發數量進行詳細的記錄，以便於出現質量問題的追朔。
2. 經檢驗合格後送到現場的食材，由現場倉管員進行再次檢驗，合格後方能進入加工間。
3. 蔬菜當天購進食用，並採用「農葯測試卡」檢測農葯含量。
4. 原材料在分發前嚴格按「搬運、儲存、包裝、防護程序」進行操作，確保因為人為因素導致質量問題的風險降到最低。
九、加工過程的質量監督
1.飯堂管理者根據「作業指導書」和「定崗定位管理卡」的要求對整個生產加工過程予以全程監督，以確保加工過程的質量符合要求，並作好製程質量記錄。
⑻ 酒店內貴重的食材怎麼管理
自我管理制度
讓後勤部門管理好自己的工作，讓他們有自覺性當然沒有免費的午餐
⑼ 食堂管理制度
一、目的
為了提高食堂管理的整體水平，為全體員工提供衛生、放心、舒適、優質的用餐環境和氛圍，維護和確保員工的身體健康，特製定本制度。
二、范圍
食堂工作人員和全體員工。
三、采購制度及存儲制度
1、嚴把采購質量關，預防和杜絕病從口入，不得采購霉變、腐敗、蟲蛀、有毒、超過保質期的或衛生法禁止供應的其他食品。防止食物中毒。
2、 采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛生許可證，以便查驗，不得采購三無產品。
3、嚴格執行食品衛生制度，對存放的各類食品實行「隔離」，以免串味、走味或變質。
4、食堂庫房整齊清潔，分類存放，防鼠防潮。
5、食品存放冰箱或冰櫃時間不得多於48小時，嚴禁銷售隔夜飯菜。
四、衛生管理制度
1、食堂工作人員個人衛生
食堂工作人員要做好個人衛生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗換工作服。不得留長指甲、染指甲，工作時不戴戒指、手躅、耳環等。
工作時要穿戴白色工作服、工作帽,分菜員或食堂打菜人員要戴口罩,不得用工作服或圍裙擦手、擦臉.
工作人員每半年進行一次健康檢查，體檢不合格者或患有公司認為不適宜在食堂工作的某種疾病，不能在食堂工作。