『壹』 醬香酒的生產工藝是什麼
醬香酒採用糯性小紅糧和小麥為原料，工藝十分獨特且科學合理，與其他白酒工藝相比，其工藝的特點為「三高三長」。
三高是指生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。醬香白酒生產採用高溫制曲，曲溫**可達70℃，高溫制曲是醬香大麴風格特點形成的關鍵，也是釀制醬香白酒的重要環節；堆積是指發酵物料在入窖發酵前堆積於釀酒車間的晾堂上，目的是為了捕獲車間空氣中的酵母等微生物，另外就是為了提高入窖溫度；高溫餾酒指的是蒸餾時冷卻器中流出酒的溫度較高，有利於低沸點的小分子物質從酒中逸出，如甲醇、乙醛等對人體有害的物質，有利於提高酒的品質。
三長主要指醬香型白酒基酒生產周期長；大麴貯存時間長；醬香型白酒基酒酒齡長。基酒生產周期長達一年，共分下沙、糙沙二次投料，一至七個烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒，稱為「九蒸七取」，歷經春、夏、秋、冬一年時間，而其他名白酒只需幾個月或十多天即可完成一個周期。新生產的大麴不能直接應用於釀酒，需經過六個月以上的貯存，使各種酶的活性和微生物菌群進一步得到平衡，香氣物質進一步積累。經釀造生產的基礎酒要經過三年以上的貯存，使酒中的小分子物質進一步揮發減少，部分成分得到氧化，完成酒中的分子重新排列過程，使酒的風味達到成熟。
『貳』 醬香型白酒釀造工藝是什麼
醬香型白酒的釀造工藝流程：
母糟 大麴→粉碎→曲粉
↓ ↓
高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲
↓ ↓
→翻拌→堆積→入窖→發酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)
↓ ↓
酒尾 原酒→貯存→勾兌→再貯存。
醬香型白酒的生產過程有四高的特點：即高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵和高溫接酒；均為所有白酒中最高的，其中制曲和發酵時達60攝氏度，堆積時達45至50攝氏度，蒸餾接酒時達40攝氏度。
高溫蒸餾接酒可排除揮發性強的硫化物和其他剌激性的低沸點物質，所以酒體中殘留的易揮發物質少，能更多地保留不易揮發的高沸點香味物質。醬香型白酒因須用料大而成本高、自然環境限制嚴、釀造工藝復雜、生產周期長、產量低。
這類酒的代表有茅台、王茅、蘆台春、郎酒、北大倉酒、燕嶺春、金沙回沙酒、碧春酒、黔春酒、築春酒、迎春酒、懷酒、鴨溪窖酒、勻酒、華酒、賴永初酒、習酒、珍酒、武陵酒、龍濱酒、潭酒、築春酒、國台酒、勁牌酒和釣魚台酒等。
(2)醬香酒的工藝密碼是什麼擴展閱讀：
特點
以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細膩、復雜、柔順含瀘（瀘香）不突出，酯香柔雅協調，先酯後醬，醬香悠長，杯中香氣經久不變，空杯留香經久不散（茅台酒有「扣杯隔日香」的說法），味大於香，苦度適中，酒度低而不變，酒氣幽雅，空杯留香持久，口感豐滿，諸位協調，餘味悠長。
醬香型酒的香氣主要由己酸、己酸乙酯、芳香族化合物、二元醇和等物質發出，這些起香物質有「四高一低一多」的特點，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多(種類、數量多)。
『叄』 醬香酒的釀造工藝詳解是什麼
1、碎沙
醬香型白酒原料為「沙」，沙是仁懷地區土話，指的是紅纓子糯高粱。在每年大生產周期中，分兩次投料：第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料後需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。
由於原料需要經過反復發酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質的純凈，醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏鬆作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。
2、大麴粉碎
醬香型白酒是採用高溫大麴產酒生香的，由於高溫大麴的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大麴粉碎越細越好，有利糖化發酵。
3、下沙
醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350公斤，下沙的投料量占總投料量的50%。
4、糙沙
醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙。蒸酒時應輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質摘酒，分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，常在40℃以上，這也是它「三高」特點之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為「糙沙酒」。
酒質甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大生產周期中的第二輪酒，也是需要入庫貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應單獨貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發酵產香，這叫「回沙」。
5、入庫貯存
蒸餾所得的各種類型的原酒，要分開貯存容器中，並存放在避光密封處，存放的地點最好是地下，因為地下是溫度變化不大的環境，基本保持常溫；用天然的溶洞進行儲藏，可以促使醬酒的發酵更加的醇美，經過三年陳化使酒味醇和，綿柔。
6、精心勾兌
貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，後放大調合，再貯存一年，經理化檢測和品評合格後，才能包裝出廠。
『肆』 醬香酒的生產的工藝特點是什麼
醬香酒製作工藝
在茅台鎮，有句順口溜叫「12987」其實這是指原酒蒸出來的時間，原酒稱之為「輪次酒」，下面詳細的給大家介紹下赤子酒的製作工藝。
在一年的時間里將糧食中的澱粉不斷發酵，經過多次蒸煮，慢慢「逼出」其中的酒精和其它有機物，這是醬香酒與其它白酒最大的不同。
每年重陽前後開始投料，次年重陽節前結束。分下沙、造沙兩次投料，生沙、熟沙各占總量的50％。
2種發酵
包括開放式堆積發酵和封閉式窖內發酵，開放式亮堂堆積發酵的微生物以有氧代謝為主，為窖內發酵培養釀酒微生物、貯備物質能源，同時生成茅台酒中重要的風味物質；封閉式窖內發酵以無氧代謝為主，主要是酒精的生成。
清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙後的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮後的醅料為熟糟，熟糟經攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次蒸煮共九次蒸煮。
從重陽下沙開始到一個生產周期結束後整個周期有八次要進行加曲發酵，這八次發酵也是要在高溫堆積下發酵，在赤子酒的生產工藝中，將高粱放入發酵池是一個不可或缺的工序，在多輪次高溫堆積開放式發酵到一定程度再適時入窖內發酵。
混蒸糙沙上甑蒸酒後第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環後取六次酒，共七次取酒。經七次取酒後的酒糟為丟糟。赤子醬香型白酒為什麼七次取酒呢？原因在於其用料極為講究，一定要採用黔北特有的糯紅高粱，其糯性好、結實、耐高溫、耐蒸煮、耐翻造，經得起多次蒸煮，只有黔北特有的糯紅高粱能完成七次取酒。
剛做出來的酒直接喝是很難喝的，還需分型定級（每窖每次出來的口感不一樣，分別記錄儲存）前後放上3年；把7輪次酒「酒兌酒」混合在一起（茅台鎮稱之為盤勾），但還是不好喝。
盤勾完的輪次酒再放上2年後，取百餘種老酒來調味（茅台鎮稱之為勾調：這已經完全上升到靠調酒大師感覺和經驗來的藝術化高度），再放半年口味穩定才能灌瓶包裝出廠！前後整整5年多，「生產」才算真正完成。比你定製一台勞斯萊斯、一個名表、名牌包包的時間要長的多了！
-----這估計也是全世界生產周期最長、最復雜的「食品飲料了」！
『伍』 醬香型白酒的釀造工藝是什麼
1原料粉碎
醬香型白酒生產把高粱原料稱為沙。在每年大生產周期中，分兩次投料:第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料後需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。由於原料需要經過反復發酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質的純凈，醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏鬆作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。
折疊2大麴粉碎
醬香型白酒是採用高溫大麴產酒生香的，由於高溫大麴的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大麴粉碎越細越好，有利糖化發酵。
折疊3下沙
醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50%。
(1)潑水堆積 下沙時先將粉碎後高粱的潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(稱發糧水)，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然後加入5~7%的母糟拌勻。母糟是上年最後一輪發酵出窖後不蒸酒的優質酒醅，經測定，其澱粉濃度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。發水後堆積潤料10h左右。
(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑採用見汽撒料，在lh內完成上甑任務，圓汽後蒸料2~3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。出甑後再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12%。發糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右。
出甑的生沙含水量約為44~45%，澱粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。
(3)攤涼 潑水後的生沙，經攤涼、散冷，並適量補充因蒸發而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30%(V/V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生產的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經過稀釋而成的。
(4)堆集 當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大麴粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻。拌和後收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時間為4~5天，待品溫上升到45~50℃時，可用手插入堆內，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發酵。
(5)入窖發酵 堆集後的生沙酒醅經拌勻，並在翻拌時加入次品酒2.6%左右。然後入窖，待發酵窖加滿後，用木板輕輕壓平醅面，並撒上一薄層稻殼，最後用泥封窖4cm左右，發酵30~33天，發酵品溫變化在35~48℃之間。
折疊4糙沙
醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙。
(1)開窖配料 把發酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(約300kg左右)，與粉碎、發糧水後的高梁粉拌和，高梁粉原料為175~187.5kg。其發水操作與生沙相同。
(2)蒸酒蒸糧 將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經稀釋後全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發酵。這一操作稱以酒養窖或以酒養醅。混蒸時間需達4~5h，保證糊化柔熟。
(3)下窖發酵 把蒸熟的料醅揚涼，加曲拌勻，堆集發酵，工藝操作與生沙酒相同，然後下窖發酵。應當說明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以後六個輪次不再投入新料，只將酒醅反復發酵和蒸酒。
(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅發酵時要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發酵一個月後，即可開窖蒸酒(烤酒)。因為窖容較大，要多次蒸餾才能把窖內酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質的揮發損失，必須隨起隨蒸，當起到窖內最後一甑酒醅(也稱香醅)時，應及時備好需回窖發酵並已堆集好的酒醅，待最後一甑香醅出窖後，立即將堆集酒醅入窖發酵。
蒸酒時應輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質摘酒，分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，常在40℃以上，這也是它"三高"特點之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為"糙沙酒"。酒質甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大生產周期中的第二輪酒，也是需要入庫貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應單獨貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發酵產香，這叫"回沙"。
糙沙酒蒸餾結束，酒醅出甑後不再添加新料，經攤涼，加尾酒和大麴粉，拌勻堆集，再入窖發酵一個月，取出蒸酒，即得到第二輪酒，也就是第二次原酒，稱"回沙酒"，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。以後的幾個輪次均同"回沙"操作，分別接取三、四、五次原酒，統稱"大回酒"，其酒質香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味。第六輪次發酵蒸得的酒稱"小回酒"，酒質醇和，糊香好，味長。第七次蒸得的酒為"枯糟酒"，又稱追糟酒，酒質醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。第八次發酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經稀釋後回窖發酵。
醬香型白酒的生產，一年一個周期，兩次投料、八次發酵、七次取酒。從第三輪起後不再投入新料，但由於原料粉碎較粗，醅內澱粉含量較高，隨著發酵輪次的增加，澱粉被逐步消耗，直至八次發酵結束，丟糟中澱粉含量仍在10%左右。[3]
醬香型白酒發酵，大麴用量很高，用曲總量與投料總量比例高達1:1左右，各輪次發酵時的加曲量應視氣溫變化，澱粉含量以及酒質情況而調整。氣溫低，適當多用，氣溫高，適當少用、基本上控制在投料量的l 0%左右，其中第三、四、五輪次可適當多加些，而六、七、八輪次可適當減少用曲。
生產中每次蒸完酒後的酒醅經過揚涼、加曲後都要堆集發酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，並使大麴中的黴菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品溫到達45~50℃時，微生物已繁殖得較旺盛，再移入窖內進行發酵，使釀酒微生物占據絕對優勢，保證發酵的正常進行，這是醬香型白酒生產獨有的特點。
發酵時，糟醅採取原出原入，達到以醅養窖和以窖養醅的作用。每次醅子堆積發酵完後，准備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發酵正常、產香良好。尾酒用量由開始時每窖15kg逐漸隨發酵輪次增加而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發酵，加強產香，酒尾用量應根據上一輪產酒好壞，堆集時醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最後丟糟不潑尾酒。回酒發酵是醬香型大麴白酒生產工藝的又一特點。
『陸』 醬香白酒的釀造工藝是什麼
醬香型白酒主流有四大釀造工藝：坤沙、碎沙、翻沙、串沙。
一、坤沙
坤沙工藝是釀制醬香型白酒工藝中最好的一種，坤沙工藝釀制醬香型白酒需要經歷九次蒸煮、八次發酵、七次取酒、兩次投料，整個釀制周期長達一年。七次取出來的酒要存放三年以上，才能成為基酒，然後再進行勾兌。
二、碎沙
碎，字面意思破碎的意思，碎沙是指被碾碎的高粱。是指將原料100%破碎，打磨成粉狀。碎沙工藝，破碎的高粱非常容易發酵，也算是速成工藝，而且出酒率比坤沙有了大幅的提高。
三、翻沙
翻，翻來覆去（也形容多次重復），翻沙，是指用坤沙酒第9次蒸煮後丟棄的酒糟，再加入一些新高粱和新曲葯，釀出的酒。等於是廢物再利用，「廢渣」翻身變「好料」，「翻沙酒」生產周期短，出酒率高，品質差。
四、串沙
串，多個同類東西串在一起，串沙酒同時也叫串香，則是用坤沙酒第9次蒸煮後丟棄的酒糟，加入食用酒精蒸餾後的產品（和翻沙的區別是沒有用到糧食，直接酒精勾兌）。有的甚至是直接用食用酒精加水和香精香料勾兌而成。
茅台酒釀制技藝特徵
茅台的製造工藝的特點可以概括為「三高」、「三長」和「季節性生產」，這是茅台工藝的獨特之處。茅台工藝的「三高」是指茅台酒生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。茅台酒大麴在發酵過程中溫度高達63℃，這比其他白酒的制曲發酵溫度要高10～15℃。
茅台酒高溫堆積發酵是茅台酒利用自然微生物，進行自然發酵生香的過程，也是形成茅台酒主要香味物質的過程，其堆積發酵溫度高達53℃。茅台酒的蒸餾餾酒溫度高達40℃以上，比其他白酒高10～20℃，這使得在蒸餾過程中可以更好地分離茅台酒精發酵的有效成分。
『柒』 醬香酒釀造工藝是什麼
醬香型白酒的釀造工藝流程
母糟 大麴→粉碎→曲粉
↓ ↓
高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→
↓ ↓
→翻拌→堆積→入窖→發酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)
↓ ↓
酒尾 原酒→貯存→勾兌→再貯存。
工藝說明
1、碎沙
醬香型白酒原料為「沙」，沙是仁懷地區土話，指的是紅纓子糯高粱。在每年大生產周期中，分兩次投料：第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料後需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。
由於原料需要經過反復發酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質的純凈，醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏鬆作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。
2、大麴粉碎
醬香型白酒是採用高溫大麴產酒生香的，由於高溫大麴的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大麴粉碎越細越好，有利糖化發酵。
3、下沙
醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350公斤，下沙的投料量占總投料量的50%。
4、糙沙
醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙。
5、入庫貯存蒸餾所得的各種類型的原酒，要分開貯存容器中，並存放在避光密封處，存放的地點最好是地下，因為地下是溫度變化不大的環境，基本保持常溫；用天然的溶洞進行儲藏，可以促使醬酒的發酵更加的醇美，經過三年陳化使酒味醇和，綿柔。
6、精心勾兌
貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，後放大調合，再貯存一年，經理化檢測和品評合格後，才能包裝出廠。
(7)醬香酒的工藝密碼是什麼擴展閱讀：
特點
醬香型酒氣幽雅，空杯留香持久。口感豐滿，諸位協調，餘味悠長。醬香型酒的香氣主要由己酸、己酸乙酯、芳香族化合物、二元醇和等物質發出，這些起香物質有「四高一低一多」的特點，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多(種類、數量多)。
醬香型白用料大而成本高、自然環境限制嚴、釀造工藝復雜、生產周期長、產量低，其產量僅佔中國大陸白酒總產量的2-3%，但銷售額卻佔15-20%，利潤更是佔全行業的35%。
這類酒的代表有茅台、王茅、蘆台春、郎酒、北大倉酒、燕嶺春、金沙回沙酒、碧春酒、黔春酒、築春酒、迎春酒、懷酒、鴨溪窖酒、勻酒、華酒、賴永初酒、習酒、珍酒、武陵酒、龍濱酒、潭酒、築春酒、國台酒、勁牌酒和釣魚台酒等。
『捌』 醬香型白酒的釀造工藝
醬香型白酒的釀造工藝：
1、碎沙，醬香型白酒原料為「沙」，指的是紅纓子糯高粱。
2、大麴粉碎，醬香型白酒採用高溫大麴產酒生香，由於高溫大麴的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大麴粉碎越細越好，有利糖化發酵。
3、下沙，醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50％。
4、潑水堆積 下沙時先將粉碎後高粱的潑上原料量51～52％的90℃以上的熱水（稱發糧水），潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。
5、蒸糧（蒸生沙） 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑採用見汽撒料，在lh內完成上甑任務，圓汽後蒸料2～3h，約有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。
6、攤涼，潑水後的生沙，經攤涼、散冷，並適量補充因蒸發而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30％（V／V）的尾酒7.5kg，拌勻。
7、堆集，當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大麴粉，加曲量控制在投料量的10％左右。加曲粉時應低撒揚勻。
8、入窖發酵，堆集後的生沙酒醅經拌勻，並在翻拌時加入次品酒2.6％左右。然後入窖，待發酵窖加滿後，用木板輕輕壓平醅面，並撒上一薄層稻殼，最後用泥封窖4cm左右，發酵。
9、精心勾兌，貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，後放大調合，再貯存一年，經理化檢測和品評合格後，才能包裝出廠。
(8)醬香酒的工藝密碼是什麼擴展閱讀：
醬香型白酒國家標准(GB/T 26760-2011)由國家標准委正式發，2011年12月1日起正式實施，為行業推薦性標准。這是我國醬香型白酒首份國家標准。
醬香型白酒國家標准中明確規定，醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味呈色物質，需以高粱、小麥、水等為原料，經傳統固態法發酵製成，並對檢驗規則、標志、包裝、運輸和儲存等均有詳細規定。
參考資料來源：
網路——醬香型白酒
網路——白酒釀造技術
『玖』 醬香型白酒釀造工藝是什麼
醬香型白酒釀造工藝如下所示。
一、醬香白酒釀造工藝
醬香型白酒經過八輪次發酵，七次摘酒。不同輪次的酒風味和口感不同，糙沙完成後的第一輪次酒稱為一次酒，甜味好，但味沖，生澀味和酸味重。再發酵30天出來的酒是二次原酒，稱為「回沙酒」，略有澀味，但較糙沙酒醇和。
再發酵蒸餾獲得三、四、五次原酒，統稱為大回酒，其特點香濃、味醇厚、酒體較豐滿、邪雜味少；繼續發酵蒸餾獲得六次原酒，此酒醇和、糊香好、味長；還有七次原酒，稱為追糟酒。醬香型白酒分大麴醬香、麩曲醬香。工藝分別如下。
1、大麴醬香
大麴醬香的主要技術特點在於「四高兩長，一大一多」即高溫制曲（曲坯培養品溫普遍超過64℃）、高溫堆積（品溫達到45℃以上）、高溫發酵（糟醅入窖發酵時的品溫在40℃以上）。
高溫流酒（酒醅蒸餾時流出酒液的溫度超過35℃）、發酵期長（八個輪次完成一個生產周期）、貯存時間長（不少於三年時間的貯存）、用曲量大（曲糧比可達120%）。
多輪次發酵（八個輪次發酵，七個輪次取酒），在一年的生產周期中需兩次投料，使用條石窖作為發酵容器，其生產工序可總結為二次投料、七次取酒、八次發酵、九次蒸煮（餾）。
2、麩曲醬香
麩曲醬香型白酒的生產比較獨特，原料高粱稱為「沙」，下沙和糙沙的投料量分別為50%。用曲量大，而且經過反復發酵蒸煮。原料粉碎尤為關鍵，粉碎要求整粒與碎粒之比為：下沙8:2；糙沙7:3。粉碎使原料更有效地吸水膨脹，有利於糊化及糖化發酵，利於後期輪次中的發酵和蒸餾，還有利於排出原料帶來的雜味，並利於原料的滅菌。
『拾』 12987是什麼酒
12987是傳統醬香型白酒的釀造工藝，它是指：一年一個生產周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。主要有固態發酵，高溫制曲，高溫堆積，高溫摘酒的工藝特點，形成的醬香白酒口感很獨特，比濃香型白酒口感更好。