❶ 請問燒餌塊的詳細做法是街邊小吃的那種,我想回家鄉做些小本生意.
您說的是路邊擺的小攤上的烤餌塊吧
大概寫一圓拍下：
用炭火將其兩面翻來覆去地烤至微黃後，在一面抹上辣椒糊、芝麻醬、醬油、甜醬油等數種調料，再將其對著夾成半圓形。佐料很重要，甜的有豆沙、辣的有鹵腐醬、辣醬，不得不譽攔提的是，小鎮燒餌塊的佐料有一種，那是用醬油、碾碎的花生粒和辣椒面混合而成的，三種橘虛羨原料使用的比例恰到好處，使得黏稠的醬料在醇香溢口的同時還有花生的香脆，回味之餘又有一絲絲的辣感。攤子上還支著一口油鍋，可以炸根油條或火腿腸放在餌塊里，再加上白菜絲和洋芋絲，一裹，胃口再大也能滿足。
另外最常見的還有炒餌塊，也很受歡迎，如果您的攤子做大了，不妨加個這個，很不錯：
1. 韭菜擇洗干凈，切成3cm長的段。豌豆尖洗凈。酸腌菜洗凈切成1cm長的段。餌塊切成0.5mm厚的片。
2. 大火燒熱炒鍋中的油，放入切好的餌塊片，翻炒1分鍾，再放入切好的火腿片、酸腌菜、韭菜和豌豆尖、剁辣椒，調入醬油和鹽即可。
❷ 怎樣才能把餌塊炒得又軟又不粘
滇味炒餌塊做法
用料：餌塊250克、臘肉250克、酸菜150克、小白菜1小把、食鹽少許、蔥適量、老抽適量、植物油少許、白糖適量。
1、餌塊切薄片，大小要一致。
❸ 雲南燒餌塊怎麼做
餌塊為雲南特有，是昆明最著名的名特小吃之一，燒、煮、炒、鹵、蒸、炸均可，風味各異，久食不厭。《急就篇》有衫備「餅餌麥飯甘豆羹型塌咐」，顏師古注了一條：「溲米面蒸之則為餌」；五代徐鍇《說文解字系傳》中說「粉米蒸屑」，米是弄碎的。現在的做法是把米泡了蒸熟，上碓去舂，舂透就是餌，當然也可以用機器，但仍是米蒸為飯後做，與米先磨粉榨出的米線、蒸成的卷粉都不同。餌的原料是飯米為主，若是糯米做，是「糍粑」，糯米磨粉做，是年糕，都有別於餌。如今江浙一事，這東西在農村仍是在過年時熱熱鬧鬧來做，不捏成各式花樣，在城市則製成每個寸把寬五寸長左右的小條在菜市出售，但名字就叫年糕，混於糯米製品，失了古意。
餌塊可卜純做成各種形狀，除長絲叫餌絲外，其餘不論餅形、卷形、塊形都叫「餌」。這「塊」本地音讀如「快」，查字典就較難查到了，不過推音及義或推形及義似乎都可以猜這「塊」就是「塊」，吃的東西要和士分開，就尋這么一個「快」字出來。另外，昆明方言中多有把第三聲讀為第四聲的，也可以佐證。
昆明以前的「餌」都是一兩斤的大「塊」佔主導地位，且已有文考「餌」就是「餌塊」，這源流就基本算是清楚了。
燒鉺塊用做成薄餅形的餌塊在無煙炭火上烤，到微焦黃時，在表面塗芝麻醬、辣醬、油辣椒等，還可夾入牛、羊肉冷片或油條，是美味的地方特色小吃。
餌塊切成一寸見方小薄片加雲腿絲、肉片、雞蛋、蔬菜等炒，就成了既可做主可以佐餐的炒餌塊，其中最出名的要稱「大救駕」。
炒餌塊最顯餌塊的豐采，所以每年農歷的大年初二，昆明人的傳統都要炒餌塊吃。把餌塊切成寸方小薄片，加火腿片、酸腌菜末、大蔥、韭菜、豌豆尖炒制，澆以甜、咸醬油，拌以少許油辣椒，吃起來香甜濃厚，咸辣醇正，色彩豐富，濃烈如油畫，集中體現了滇味的情致。
炒餌塊還一種叫「大救駕」的，起源於騰沖，在昆明也很有名氣。據說明朝滅亡後，李定，劉文秀等大西軍於1656年擁永曆帝朱由榔輾轉來到昆明。兩年後，清軍三路入滇，吳三桂率軍逼近昆明，永曆帝與李、劉二將率軍西走。至騰沖時，曾幾斷炊斷，危及性命，騰沖老百姓炒餌塊奉上，才算解圍。永曆帝嘆，這真是救了朕的大駕。因此，騰沖炒餌塊就被稱"大救駕"。「大救駕」與昆明炒餌塊不同的是，切成三角形的餌塊薄如紙，佐料以雞蛋、糟辣子，番茄、白菜心、蔥為主，決不放醬油，只用鹽調制鹹味。因此，其色彩如水粉畫，清新明快，紅、黃、白、綠，甚是清秀雅潔。食之，味道也較清爽，香辣適度，別具一格。
鹵餌塊來自玉溪，成名於昆明端仕街的永順園。鹵餌塊用一鍋碗的方法干鹵而成，選用昆明地區有名的官渡餌塊切成長短整齊，粗細均勻的細絲，然後用熟豬油、甜、咸醬油、酸腌菜、韭菜、豌豆尖、辣椒油等佐料在小銅鍋里先後與餌塊反復翻炒，直至汁濃爆於每根餌塊絲上，油亮紅潤，濃香撲算，鹵味醇厚，方盛碗開吃。
蒸餌塊是燒餌塊的變種，怕燒烤火氣大，改為厚片蒸抹醬吃，和軟不燥熱。
炸餌塊應叫「炸餌塊片」或「沙炒餌塊片」，與上述用新鮮餌塊做主料不同，採用瑩白通明，菲薄的餌塊干製成，以香脆為其特色。沙炒的餌塊片摻有糯米製成，是滇池地區農人正月十六吃炒蠶豆時摻在一起炒的雜拌八之一，香、脆、泡，回味著大米的甜味，尤為齒牙伶俐的年青人所喜好。
餌絲的吃法主要是如米線、面條般做成「湯」的，騰沖餌絲以氽肉為鮮湯，傾入餌絲中便成。這是由於騰沖餌絲用所謂「漿米」做成，質地既有「筋骨」又軟，湯一燙便入口柔糯。巍山粑肉餌絲是用豬後腿燒後刮洗，再大塊不放鹽燉到極爛，瘦肉成纖維肥肉不感油膩，雲南人稱「粑」，粑肉做餌絲的「罩帽」，餌絲用當地有名的「黃皮谷」製成，潔白無瑕而柔韌不易斷，加肉、油辣子等，鮮香可口。
小鍋餌絲在昆明有盛名，用口徑五寸左右的小銅鍋分鍋加肉末、豆尖、甜醬油等作料，下少許高湯，亦燜亦炒，加青豌豆、紅辣油起鍋，味濃油亮，吃起來特別有「勁」。在大米產區，大米被加工為多種食品，米線（很多地方叫米粉）、卷粉（或叫河粉、粉條等），在南方很普遍，唯餌塊這種吃食，除江浙上海之「小年糕」與之差略相似外，雲南在吃法與品種上，似可目之為「獨尊」了。
❹ 燒餌塊醬料配方
一、燒餌塊的醬料
1.肉醬：肉醬是油豬、肉末、老抽、醬油、蚝油下鍋去炒制而成的一種肉末醬，用輪宴鍵肉末醬蘸上剛烤出來的脆脆的燒餌塊，吃起來口感美味鮮香的肉末，搭配軟糯的燒餌塊滋味，讓人回味無窮。
2.辣醬：在雲南或廣西一些地方，喜歡製作辣醬來蘸烤餌塊，辣醬主要的材料是用紅腐乳，加上牛肉醬，辣椒醬，香菇醬，黃豆醬攪拌均勻，搭配而成，再加幾顆新鮮的小米椒，辣醬的味道又咸香又爽口，蘸著烤餌塊吃起來香辣酥脆，非常可口
3.甜醬：廣東的人們吃烤餌塊，喜歡調甜醬醬，是由開水去拌蓮藕粉或者薯粉，再加入少量的紅糖和冰糖去調制而成的甜漿，下水調制至濃稠狀，沒有流動性的甜漿即可，酥脆的烤餌塊剛出爐，淋上靚色的甜醬，吃起來甜而不膩，甜美滋滋。(有些地方在加入開水去攪拌蓮藕粉的過程中還會加入一點點辣椒醬，吃起來又甜又辣。讓人甜而不膩)
4.桔子醬：由桔子醬是由桔子和白砂糖去熬制而做成的桔子醬，喜歡吃甜的人，還可以用烤餌塊蘸著桔子醬來吃，酸酸甜甜的，很好吃又可以緩解油膩
二、燒餌塊蘸沙茶醬的吃法
烤餌塊最好吃的一種吃法就是裹上生菜葉淋上沙茶醬來吃，而沙茶醬並不是我們直接從商店裡買回來的整罐沙茶醬，而是經過我們自己調制而成的獨特沙茶醬，我們買回來的沙茶醬最好加入一點甜面醬，再滴入半勺花生油，如果覺得濃稠，可以再加入半勺水，然後攪拌均勻，淋在烤餌塊上面裹上蔬菜葉子，在撒上海苔碎和紫蘇葉，然後包著吃味道很不錯。
燒餌塊除了用燒著吃，還可以煮、炒、蒸、油炸都可以，臘巧關鍵是搭配上你喜歡的一款醬料，這樣的燒餌塊才有美味的靈魂，所以在吃燒餌塊的時候，你們一定要選擇你們最喜歡的一款醬料來蘸著吃，這樣吃起來才會享受到最祥賀高級的美味吃法。看完別忘了回家自己調制美味的醬料哦，醬料的做法非常簡單易上手。
❺ 餌塊的製作
製作餌塊的原料就是大米，只是需選取品質好、有香味、有黏性的大米。在舊時，舂餌塊可是一景，春節前，先將泡過的米放到木甑里蒸，蒸到六七成熟時取出，就可以放進碓窩里舂了。
待熟米舂打成面狀後讓毀亮，就可以取出放到案板上搓揉，然後做成磚狀，這就是餌塊了。也有用木模壓製成餅狀的，木模上有喜字、壽字、福字、魚、喜鵲、燕子等之類的圖案，壓制出的餌塊餅也就有各種花樣了。
特點
餌塊可做成各種形狀，除長絲叫餌絲外，其餘不論餅形、卷形、塊形都叫「餌」。這「塊」本地音讀如「快」，查字典就較難查到了，不過推音及義或推形及義似乎都可以猜這「塊」就是「塊」，吃的東西要和士分開，就尋這么一個「快」字出來余槐。另外，昆明方言中多有把第三聲讀為第四聲的，也可以佐證。
昆明以前的「餌」都是一兩斤的大「塊」佔主導地位，且已有文考「餌」就是「餌塊」，這源流就基本算是坦寬清楚了。後來餌塊又傳到了涼山的會理縣，成為了那裡比較出名的小吃之一，如會理的雞火絲餌快等等。
至今，在會理當地會理人都很喜愛餌塊，已經成為了會理的街頭小吃之一，其中燒餌塊在雲南人早餐中占不可忽視的地位。
❻ 雲南特產燒餌塊的甜醬是怎麼配製的
燒餌塊主要原料還是米，只不過是將米壓成餅狀，用碳火烤熟後，拌醬吃。除了新米的自然香味外，精華就在抹的醬上，一般有甜、辣和腐乳三種，甜的主要是花生、芝麻；辣的就是正宗的香辣醬；腐乳就是自己腌制的（與商店裡賣的決不能相提並論），你可以根據自己的喜好要醬，也可以一個餌快抹兩份醬（先辣後甜），價錢一般一元以內一塊；糯米團就是將煮好的糯米，一粒粒晶瑩剔透很漂亮的那種，包上剛剛炸好的油條，捏成一團，再撒上糖、芝麻、花生，高級一點的還悄舉型有玫瑰，又香又糯又軟--老人和孩子最愛吃；米漿粑粑、蕎面粑粑的主要原料依然是米，米漿的就是將米磨成漿，蕎面就加了蕎面（據說可以降低膽固醇、血脂什麼的），還可以加雞蛋，很香。
答案補充
甜的是甜醬油和甜面醬答銷；鹹的是咸醬油、黃豆醬和路南鹵腐汁；辣的是什錦醬和丘北啟猜辣椒油；香的是芝麻醬和花生醬.一般是醬類蒸熟,用油炒加冰糖或白糖大概比例是1;0.4,慢慢推,不能炒胡,冒泡就差不多了,其他買現成的好點的就行,麻煩,很少做
❼ 餌塊怎樣才能儲存的時間長
用保鮮膜或塑料袋包裝好放冰箱冷凍，可保鮮12個月。用時提前24小時越至保岩耐鮮室解凍，快速解凍餌塊易開離，但不影響食用。
餌塊為雲南特有，是騰沖最著名的名特小吃之一，也是昆明地區常見的傳統食品之一。餌塊系用明最著名的名特小吃之一，也是大理地區常見的傳統食品之一。餌塊系用優質大米加工製成，其製作過程是將大米淘洗、浸泡、蒸熟、沖搗、揉製成各種形狀。一粗殲春般分為塊、絲、片三種。製作方法燒、煮、炒、鹵、蒸、炸均可，風味各異，久食不厭。雲南十八怪中改余就有一怪：米飯餅子燒餌塊。
❽ 到哪裡可以下載雲南方言燒餌塊全集
http://www.tudou.com/playlist/playindex.do?lid=4766000&cid=1 點擊視頻下面的下載。就有下載說明
1. 先按上述方法，通過塌大itudou下載視頻。
2. 在轉換時，選擇「3GP」格團扒豎式。
3. 視頻導出完成後，再傳此敏輸到手機，就可以在手機上看視頻了。
❾ 餌塊的N種打開方式
【餌】
餌 <名>（形聲。從食，耳聲。本義：糕餅）
餌，粉餅也。《說文》又如：果餌（果餅）
關於騰沖的味道，餌，是一個繞不過去的字。它的吃法，遠遠不止餌塊這一種。在騰沖人的餐桌上，早上以餌為早點中午以餌為主食，晚上以餌為宵夜。這么多種吃法，哇！一起看看「餌」究竟是什麼？騰沖人能把它吃出什麼花樣來？
1 、餌是什麼
江南做猛很多地方做年糕，糯糍。與其不同的是，製作餌塊的原料是大米，而不是糯米。要選取品質好、有香味、有黏性的大米。在舊時，舂餌塊可是一景，春節前，先將泡過的米放到木甑里蒸，蒸到六七成熟時取出，就可以放進碓窩里舂了。待熟米舂打成面狀後，就可以取出放到案板上搓揉，然後做成磚狀，這就是餌塊了。也有用木模壓製成餅狀的，木模上有喜字、壽字、福字、魚、喜鵲、燕子等之類的圖案，壓制出的餌塊餅也就有各種花樣了。
而現在，這種古老的製作方法已經漸漸被棄，舂米的石空窩也變成了牆角屋下的棄物，被我們拿來養魚養花。只在春節時，在和順古鎮里還能看到這樣的技藝，卻已經是作為供遊客參觀玩耍的表演。
取而代之的是半工業化的生產方式。大至要經過清水浸泡、蒸煮漂漿、二次蒸煮、壓片機冷卻等工藝。而為了滿足現在儲存，更有了風干成片的工藝，方便雲南人在外也能吃到一口家鄉味。
2 、燒餌塊
燒餌塊是雲南獨有，騰沖最著名的名特小吃之一，也是昆明地區常見的傳統食品之一。雲南十八怪中就有一怪：米飯餅子燒餌塊。燒餌塊可稱是騰沖人最愛的早餐之一。
燒餌塊用做成薄餅形的餌塊，是餌最原本的意思。騰沖人把它叫做烤耙耙。耙耙在無煙炭火上烤，到微焦黃時，在表面塗芝麻醬、辣醬、油辣椒、腌豆腐、油條、火腿等，甚至還可夾入牛、羊肉冷片或油條，是美味的地方特色小吃。
我還曾在老人給的一本騰沖地方傳說中看到過與這有關的「神話故事」，類似於仙女下凡，憐百姓凄苦，教大家用米烤餅，稱為風吹耙耙。又.見此地美好，不忍離去，最後將身上帶米、面、油數物化為山、水、橋、村。（話說，有米難道不能吃飽？傳說罷了，不能細想）
3 、炒餌塊
炒餌塊——大救駕。每次提到餌塊的第一反應都會是它。這幾乎是享譽全國的一道經典菜餚，來源於騰沖的一個故事。
傳說(故事開頭都是這樣的)，當年吳三桂率領清軍打進昆明，永曆皇帝一路逃往滇西，路過騰沖一戶農家時，主人為了招待，就用餌塊，火腿，雞蛋，青菜等組合成一道菜。皇帝吃的酣暢淋漓，大呼「 這真是救了朕的大駕。」於是滾胡沒得名。
菜上得桌來，只見切成三角形的餌塊薄如紙，佐料以雞蛋、糟辣子，番茄、白菜心、蔥為主，決不放醬油，只用鹽調制鹹味。因此，色彩清新明快，紅柿、黃蛋、白餌、綠菜，色彩豐富，好一盤活色生香，讓人胃口大開。入口香辣適度，清爽軟糯。
在騰沖吃大救駕，主人還往往會配上一碗青龍過海湯（以青蔥二根、酸腌菜一條、辣椒一絲、姜、蒜少許，開水沖制），御龍出駕，簡直是為這個故事加分。
4、烤口袋餌塊
烤餌塊區別於烤耙耙，只是在於類型不同，烤後的形態發生了神奇的變化。把餌塊切成豆腐塊方形大小，放在炭爐上烤制，餌塊受熱後膨脹，變成了一個個中空的口袋狀。沾上辣椒油或酸茄汁水，別有風味。這個我自己發現的，自己命名的，哈哈。。
5、煮餌絲
煮著吃。騰沖餌絲有兩種，一種是細圓如米粉形，但口感較米粉更為軟糥。新鮮的餌絲水開下鍋，再開即可起撈，加上鮮肉絲或火腿絲，高湯，佐以醬油、蔥花、芫荽及少許酸菜即成，吃起來糯口清香。
另一種是把略薄的餌塊，切成絲，相較起來，更有大納點象廣東的陳村米粉或牛河。餌絲加入肉末或牛肉澆頭，放上蔥油、辣椒油、香菜，相比口感更為柔韌。
6、餌塊的絕妙配搭
說起餌塊，無論是燒著吃的燒耙耙，還是煮著吃的餌吃，就不得不說起騰沖另一樣物色點心——稀豆粉。用碗豆經過泡、煮後成糊的食物。騰沖人最愛的是，撈一碗餌絲，澆上熱乎乎的稀豆粉，掰幾塊燒餌塊，澆上店家的辣油、蔥、花生碎、荽香...那滋味，只能您自己品味了。
7 、其他吃法
除了騰沖這些吃法外，在雲南各地，人們喜歡餌的方式也五花八門。
昆明鹵餌絲
其實就象拌著吃，餌絲比較粗圓。當然，在昆明人心目中，一碗優質的鹵餌絲一定是要有新鮮的豌豆尖，餌絲在熱水裡過一道，再放上油辣椒，花生碎，酸菜，醬油和糖，拌一拌，不要太香~~
小鍋餌絲
昆明人喜歡各種小鍋。小鍋米線，小鍋啥啥。。。把餌絲用滾水燙熟，本身就很香糯，而加入了韭菜，白菜，番茄和酸腌菜以後，更是提味不少，可以的話，再來一坨磨碎的鮮肉，WOW
曲靖蒸餌絲
選用細餌絲，過水即起。韭菜切碎入味，肉帽香濃，醬油甜鮮，再加上一點碎蔥末。店家搭配一碗高湯，一口餌絲一口骨頭湯的搭配，各種滋味都在其中了。
巍山耙肉餌絲
巍山古城很小，好吃的早點兩家，一個是蘇老三一古面，另一個就是過江耙肉餌絲。餌絲上桌時是一套上，一碗清湯餌絲，一碗酸湯耙肉，搭配四樣鹹菜。吃的時候把餌絲在酸湯里過一下，也許這就是過江的來源。吃完餌絲，清湯又可以來利口。耙肉也軟爛可口，肥又不膩，一向不愛餌絲的我都吃光光了。
這么多種吃法，你吃過幾種呢？做人啊，至要緊是吃飽，不如我煮碗餌絲你吃啊！
❿ 如何配燒餌塊配料
准備材料：香米餌塊腔芹老、生抽3大勺、辣椒粉適量、芝麻醬2小勺、香菜1根、花椒粉少許
製作步驟：
1、香米餌塊切成片