A. 怎麼做好一鍋鹵肉，關鍵在於鹵水配方比例
配料和比例：
豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克
味精20克 生薑50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克
丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克
製作原理和具體步驟：
1.將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多餘脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成 半斤到一斤的長方塊）。
2.腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內腌制4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）。
3.糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止
4.配製鹵汁（初鹵）： 用紗布包好香料（生薑、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內，小火煮一小時。注意補清水，不要燒干。
加白糖水（保持沸騰5分鍾、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。
加入醬油攪拌均勻（停火5分鍾）
加白酒 燒開 然後停火
加味精攪拌
調節鹵水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初鹵味道偏淡
加熱沸騰
5老鹵調配：
補加香料、補湯和水，小火煮30分鍾
嘗味
調節鹵水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初鹵味道偏淡
加熱沸騰
6.鹵制：將腌制好 並 清潔過（的肉塊放入配製好的初鹵進行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鍾即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次即可完成。
B. 鹵味配方是什麼
製作鹵味關鍵在鹵水的配製，不同的中葯香料配方可做成不同風味的鹵水。市場上做鹵味的香料有幾種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果，陳皮，胡椒，紫雲，哈蚧，地龍，羅漢果，紅寇，玉果，香菜籽，白芷，千里香，排草，靈草，辛夷花，桂枝，廣木香，沉香，當歸，枳殼，孜然， 甘草， 肉果 ，三奈，紫草，白果等。麻辣鴨脖鹵葯就是選用28種香料配製的。
鹵汁的配製，是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配製的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。
1.紅鹵汁。
八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
製法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。
2.黃鹵汁。
黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
製法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內，調勻即可。
3.白鹵汁。
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
製法：①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。 以上配方適宜於鹵制10～12千克的生鮮原料（家庭可根據原料的數量，按比例減少調味料的數量）。
4.配製鹵汁時應注意的事項。
①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜葯味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死咸」外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
③鹵汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
C. 鹵水配置
鹵水 （配置方法）劉廚鹵水
原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白鬍椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2隻，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母雞3000克，金華火腿3000克，干貝250克，裡脊肉10斤，豬棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。
製作：1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鍾撈出備用；B料中除干貝外，其餘的原料均放入放入沸水中大火煮20分鍾，撈出洗凈備用。2、將C料放入不銹鋼桶中，放入氽水後的B料、干貝小火煲12小時，將B料取出，把原湯過濾後重新放入不銹鋼桶中，加入A料小火煲2小時，放入F料後小火煮30分鍾。3、D料洗凈後切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鍾至出香，撈出D料後把色拉油倒入湯料中調勻即可。
特點：口味咸鮮微甜，色澤紅亮。
適用范圍：可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。
王廚鹵水
原料：A．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿卜250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，干辣椒絲25克。C．冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。
D．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E．料包2個，色拉油2000克。
製作：1、將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒絲全部）備用。2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鍾轉小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時，將原料全部撈出，湯汁用細漏網過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內燒至三成熱時，將B料中剩餘的原料放入小火煸炒10分鍾至香味出盡時打出原料製成料油，將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內小火熬30分鍾後便可鹵制原料。
特點：色澤紅亮，口味香醇。
適用范圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。
顧廚鹵水
原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾乾），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。B．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蚝油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。C．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D．生薑片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E．色拉油100克。
製作：1、鍋內放入色拉油，燒制七成熱時放入D料小火煸炒30分鍾至出香，放入C料大火燒開後小火熬20分鍾，取出D料。2、將A料用紗布包起製成料包，放入步驟一熬後的湯中小火再熬2小時，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調味即成。
特點：色澤紅亮，口味咸中微甜。適用范圍：可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。
李廚鹵水
原料：A．湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3隻，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。B．干貝、蝦米各1000克。C．八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白鬍椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2隻，丁香60克，當歸60克，香葉40克，南姜500克。D．生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。
E．①蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥、生薑、西芹、胡蘿卜、洋蔥、南薑片。
製作：將A吊湯二天後，撈出成高湯，放B和C在小火上熬出香味，將 D調味，放E（1）（2）即好
製作：不能鹵豆製品和腥味較重的東西，如大腸，鹵水豆腐，可另設鹵水桶（如白鹵水或分開鹵）經常清理，保持干凈，做到缺味加味，缺油可加蒜油。
張廚鹵水
湯料：老母雞2隻（重約3000克），老鴨1隻（重約2000克）， 豬肘子1個（重約1500千克），牛骨（重約2000克），蛤蚧4個，五花肉1000克。
香料：香芋100克，香草50克，檳榔片50克，蓽撥50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香葉30克，桂花30克，枝支300克單放。
原料：大蔥1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鮮南姜1500克，胡蘿卜500克，干蔥500克，洋蔥300克，蒜瓣1000克，青紅椒各30克。
調料：南乳汁500克，泰國魚露1000克，李錦記生抽2500克，李錦記蚝油600，李錦記海鮮醬480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，紹興黃酒2250克，廣東米酒500克，花雕酒500克，蘋果醋500克，冰糖2500克，鹽1000克。
製作：1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開後用小火煮至5小時成清湯，撈出原料後放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧；另起鍋把南乳汁、蚝油、海鮮醬小火煸炒10分鍾，倒入湯桶內煮出味後撈出蔥、姜用細布過濾取汁。2、枝支洗凈，單獨放一個包；其餘香料放入沸水中大火氽5分鍾，取出用水洗凈，放入干鍋中煸干水分，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、鍋里放入香油、色拉油，燒至六成熱時放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥製成料油後晾涼放入鹵桶內。4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鍾，擠干水分後放入一盛器內放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、製成鹵水汁跟成品上桌。
D. 如何製做鹵水
一、鹵水的製作
一?配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個
二?調制
1?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。
2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3?鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
三?需要注意的問題
1?炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2?按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3?鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。
4?丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5?用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6?上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
二、鹵水的使用及保管方法
一?鹵水的使用
1?凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。
2?一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做「鹵水越老越好」，講的就是這個道理。
3?豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」?如肥腸?原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。
4?在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。
二?鹵水的保管
1?鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。
2?鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用干凈的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行「清掃」。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。
3?鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使鹵水變質?脂肪氧化變質所致?。
4?鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
以上僅是筆者製作川式鹵水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調制川式鹵水時，還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法，這樣才能調制出令人滿意的鹵水來。
要看你准備做什麼類型的鹵水了
潮汕鹵水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陳皮、南姜、蒜頭、上等豉油、紅豉油、料酒、芫荽頭、蔥頭、白糖、味精、精鹽、川椒、羅漢果等
川式：八角、 桂皮、 小茴、 甘草、 三奈、甘菘、 花椒、 砂仁、 草豆蔻、草果、 丁香、 生薑、大蔥、 紹酒、 冰糖
E. 鹵水的配料配方
鹵味製作是很多鹵菜店老闆都必須掌握的技巧，其中鹵水的配置更是重中之重，鹵菜有很多不同風味系列的美食，而相應的，鹵水的製作也是不一樣的，今天小編來帶大家看看飄香鹵味的製作，如飄香手撕鴨、飄香手撕雞、飄香手撕兔等都是靠這款鹵水製作的，下面看看具體製作方法：
一、飄香鹵水
1.原料：
①主料：豬筒子骨7千克、老母雞3千克、冰糖粉400克、大蔥1.2千克、姜800克
②調料：鹽800克、味精100克、白酒200毫升、花雕酒2瓶、雞精80克、鹽焗雞料40克、色拉油100毫升
③香料包：八角160克、花椒、甘草各20克、白芷、山柰、草豆蔻各70克、白豆蔻100克、丁香24克、香葉50克、草果40克、小茴香、桂皮各80克
2.製作程序：
①製作老湯：將豬筒子骨敲斷，老母雞改成大塊，一起放清水盆里先浸泡1小時（至泡出血水），然後撈入冷水鍋中煮開，撇去血沫後才撈出來，放入不銹鋼桶內並加入70升清水，放入拍破的大蔥和姜，大火燒開後改小火慢熬，見大約只剩50升老湯時，撈出豬筒子骨，而老母雞及蔥、姜則留在老湯里備用。
②炒糖色：鍋入色拉油燒熱，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色變黃時改小火，繼續炒至起大泡便離火，快速炒至已變成深褐色時，加入少量開水小火繼續熬10分鍾，即得到糖色，從中取140克冰糖色放入老湯中。
③將香料包下鍋汆水後，放入老湯鍋中，再將調料也放進去，熬半小時即得到飄香鹵水。
3.自製飄香料：取芝麻、花仁碎各130克，孜然粉100克，五香粉5克，以及烤辣椒粉（煳辣椒）80克納盆，拌勻即成飄香料。
4.自製飄香混合油：
盆里放入紅油100毫升，芝麻油、蔥油各20毫升，以及花椒油10毫升，調勻即成。
二。飄香系列產品
1.飄香手撕雞
將治凈的老母雞入沸水鍋里汆水，待撈入飄香鹵水鍋鹵至八分熟時，關火浸泡20分鍾至入味。撈出來瀝水後，斬成小塊待用。
鍋入油燒至五成熱，放入雞塊浸炸至微干香酥時，撈出來瀝油備用。
鍋入飄香混合油燒熱，放入自製的飄香料炒香，隨後放入炸好的雞塊翻炒勻，出鍋晾涼即可裝盤（亦可熱吃）。
2、飄香魷魚頭
原料：冰鮮魷魚頭750克飄香鹵水5升自製飄香料25克自製飄香混合油40毫升色拉油2升（約耗50毫升）
製法：
1.把魷魚頭入鍋汆水後，換入燒開的鹵水鍋里鹵1分鍾，關火浸泡10分鍾後，撈出。
2.鍋入色拉油燒至六成熱時，放入鹵好的魷魚頭浸炸，炸至皮酥微干時，撈出來瀝油備用。
3.鍋入飄香混合油燒熱，放入自製的飄香料一起炒香後，再放入炸好的魷魚頭翻炒勻。出鍋晾涼後，改刀裝盤即成。
以上這款鹵水，在製作飄香鹵味系列美食的菜餚時，用自製的飄香鹵水鹵制，再經過油炸等工序製作成菜。能夠打造更美味的口感，想做好鹵味，打好基礎是關鍵，，鹵菜新人需要掌握的還有很多，各大鹵味的分類，鹵水的製作都是必備的知識基礎！
F. 家庭簡單鹵肉的鹵料配方
一、鹵水01的生產
鹵汁的准備是做好鹵菜的第一關鍵。鹵汁的配製會直接影響鹵菜的色澤和口感品質。一般鹵汁可以分為三類:紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁。以下是一些做法:
1.紅鹵汁原料:八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈素20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，高良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，韭菜150克，生薑150克，糖片250克。
製法:①將草果用刀劈開，肉桂用刀背搗成小塊，甘草切成粗塊，韭菜紮好，姜用刀松，干紅辣椒切成段。②將八角、肉桂、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、苦瓜、草果、高良姜、甘草、干紅辣椒放入調料袋中，扎緊袋口。③將調料包、蔥結、姜、切片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯放入鍋中，拌勻。
2.黃色鹵汁:原料:梔子150克、香葉100克、山奈50克、花椒25克、高良姜50克、砂仁25克、炒蒜仁150克、炒鮮橘皮150克、芹菜150克、生薑150克、沙拉醬1瓶、黃酒1000克、熟菜籽油200克。方法:①黃梔子用刀切裂，芹菜打成結，生薑用刀切松。②將梔子、老鸛草葉、山奈、花椒、高良姜、砂仁、炒蒜仁、炒鮮桔皮放入調料袋中，扎緊袋口。③將調料包、芹菜結、薑片、沙爹醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯放入鍋中，拌勻。
3.白鹵汁:原料:八角60克、山奈50克、花椒25克、豆蔻25克、陳皮50克、香葉50克、白芷25克、香蔥150克、生薑150克、水酒1000克、白醬油1000克、精鹽120克、味精100克、骨湯12公斤。方法:①將蔥紮好，姜用刀松開。將八角、山奈、花椒、豆蔻、陳皮、香葉、白芷放入調料袋中，並扎緊袋口。②將調料包、蔥結、姜、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯放入鍋中，拌勻。此配方適合腌制10 ~ 12kg的新鮮原料(家庭可按比例減少調料用量)。
4.鹵汁製作的三個秘密。一、香辛料、鹽、醬油的用量要合適:香辛料太多，菜的味道大，顏色暗；調料太少，成品菜味道不夠。鹽太多，除了「死咸」的味道，還會讓成品菜緊綳干澀；鹽太少，成品菜鮮香不突出。醬油太多，成品又黑又丑；醬油太少，不夠好吃。
二、原料的選擇:黃色鹵汁和白色鹵汁不宜使用醬油或其他有色調味品，也不要使用易褪色的香料。三、鹵汁不要提前燒開:鹵汁要准備好待用，既能防止調味品中的芳香氣味白白揮發，又能節省燃料和時間。
鹵汁的保存鹵菜的鹵汁要保存到下次。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，品質越好，口感越好。這是因為鹵汁中的可溶性蛋白質越來越多。
鹵汁的保存要注意以下幾點:1。撇去浮油和泡沫。鹵汁的浮油和泡沫要經常撇去，殘渣要經常過濾。2.定期加熱消毒。夏天每天早晚煮沸消毒一次，春夏兩季每天或隔天一次。煮過的鹵汁應該放在一個消過毒的容器里。3.容器必須由陶器或白色搪瓷器皿製成。切勿使用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿。，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色、變味，甚至變質，無法使用。4.注意存放位置。鹵汁要放在陰涼、通風、防塵的地方，用紗布蓋好，防止蒼蠅、蟲子掉進鹵汁里。
5.添加原材料。一般香囊只用兩次就要換了。其他調料要腌制一次，也就是加一次。另外，用老鹵汁，不一定要用骨湯來配製鹵汁，可以用清水，也可以不用油。鹵制前原料的准備和清洗。原料宰殺後，必須去除皮毛和污垢。初步切割處理。肉、腸、肝要切塊。禽肉和豆腐乾不需要換。熱燙水處理。所有需要鹵制的動物原料都要焯水後才能用於鹵制。原料鹵制關鍵鍋的選擇。最好選擇生鐵鍋，如果鹵制原料不太多，最好選擇砂鍋。這兩種鍋的壁厚導熱性差，湯汁不易蒸發。用這種鍋，食物不容易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，這樣鍋的導熱性強，湯蒸發快。銅還容易與鹵汁中的鹽發生反應，影響成品的顏色、味道和衛生質量。
公式
八角25克肉桂15克茴香15~25克甘草10克三奈10克醪糟3~5克花椒20克砂仁10克豆蔻5克草果15克丁香5~15克生薑100克蔥150克九韶100克冰糖350~500克味精15克精鹽350~500克鮮湯5000克精煉油50克紗布。
二次調制
1.將八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、酒釀、花椒、砂仁、豆蔻、草果、丁香分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中，用細繩扎緊袋口；生薑洗凈，打漿；小蔥的根一定要洗干凈紮好。
2.在火上烤一大塊冰糖，然後在砧板上輕輕掰開，再和精煉油一起放入鍋中。用小火煎至深紅色時，加入500g開水拌勻，即成糖色。
3.將鍋放在火上，放入鮮湯5000克，放入姜、蔥，放入精鹽、味精、糖色，再放入調料包。煮開後用小火慢煮至香味溢出，即為鮮鹵。
三、鹵水的生產
配方為:清油250克，八角25克，肉桂15克，茴香15-25克，甘草10克，山奈10克，酒釀3-5克，花椒20克，砂仁10克，豆蔻5克，草果15克，丁香5-15克，生薑100克，蔥150克，九韶100克，醬油100克。鹵葯袋的配方包括八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、酒釀、花椒、砂仁、豆蔻、草果、丁香。
鹵素包裝配方:
八角、肉桂、茴香、甘草、山奈、酒釀、胡椒、砂仁、豆蔻、草果和丁香。
方法紅燒肉的味道取決於配製時所用的鹵水，所以先介紹鹵水的配製。
鹽水制備
1.將鹵葯袋的配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中，袋口用細繩扎緊；生薑洗凈，打漿；小蔥的根一定要洗干凈紮好。
2.在火上烤一大塊冰糖，然後在砧板上輕輕掰開，再和精煉油一起放入鍋中。用小火煎至深紅色時，加入500g開水拌勻，即成糖色。
3.將鍋放在火上，放入鮮湯5000克，放入姜、蔥，放入精鹽、味精、糖色，再放入調料包。煮開後用小火慢煮至香味溢出，即為鮮鹵。
注意事項:
1.炒糖色時一定要小火慢炒，糖色要略嫩，否則炒出來的糖色有苦味。
2.傳統方法制備的鹵水通常不添加味精，但由於大部分新鮮鹵水鮮味不足，而近年來人們對鮮味的要求似乎越來越高，所以在制備過程中也可以添加適量的味精。需要注意的是，在鹵水中加入味精不會有副作用，因為味精只有在160℃以上的溫度才會產生焦谷氨酸鈉，從而失去其鮮度，而鹵水煮沸的溫度一般不會超過105℃。
3.一般要在鹵水中加入嫩糖色，會使鹵水變甜。加了甜糖之後，就可以不加甘草了。但從葯物性能來看，甘草。有一些調制。
具有調和各種風味、提神醒腦的功能。所以加糖色後，鹽水中還是可以考慮加一點甘草的。
4.丁香含有丁香酚，味道很濃。使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香的用量應控制在5-15克之間。
5.用來做鹵水的大蔥要保留根部，這樣可以讓鹵水味道更香。
6.上述鹵水配方中含有糖色，顏色為棕紅色，稱為紅鹵。如果去掉配方中的糖色，就會變成白色鹵水。另外，有些人喜歡在鹵水中加入干辣椒，這樣就變成了麻辣鹵水。
紅燒肉製作
1.准備一個陶罐。不能用金屬容器做紅燒肉。你要用陶罐煮紅燒肉，要腌制的肉要先用水處理。
2.加入前面的鹵水淹沒肉，再加入醬油(先不要太多，看肉的顏色，主要起到調色的作用)，清油半斤(油一定要加，不然鹵出來的肉就像白開水一樣)，鹽適量，把鹵好的葯袋放進去，大火燒開，然後小火入味。
3.因為葯里有腐肉，所以不要煮。比如牛肉1小時就夠了，其他肉類可以短一點。用筷子夾肉。如果肉爛了，就拿出來享用。記得離火前把肉煮熟。冷鍋里的湯很容易變壞。
4.一副葯可以腌制多次，直到感覺無味或淡為止，取出舊葯袋，換上新的(注意不能換湯)。一年煮幾次肉，3-5年不換湯。越老越好。
G. 正宗鹵水的做法及配方是什麼，在哪裡才可以學到，有什麼技巧
1、配方香料：
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上各種香料功能在網路中均能找到答案，不明白的就查一下，還有購買香料時一定要選好點的、不要發霉太差的，以免影響鹵水的口味）
多年的鹵菜經驗告訴我們，鹵水好調，味道難養，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水。那麼，如何妥善的保管鹵水，才能保證鹵水質量不受影響呢？今天，我就給大家分享正確保存鹵水的五大技巧；
其實，鹵水的保存，不適用鐵桶和木器，應該用土陶盛裝；因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響；鐵器容易生銹，木器有異味，這些都能導致鹵水走味，影響鹵水原有的風味，
如今大多數店家選用的是不銹鋼桶，也是不錯的選擇。鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但事物都是有兩重性的，浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此，適當處理浮油，也是一個關鍵。
H. 怎樣鹵菜又香又好吃竅門
一款好的鹵菜成品應該是色香味俱全，鹵菜製作中的每一個小細節都決定著鹵菜的成敗。我總結的鹵菜製作技術要點，按鹵制順序大體分為四部分：即原材料的選擇和預處理、原材料的鹵制、鹵菜的出鍋以及鹵水的保養。
原材料的選擇和預處理
①：原材料的選擇的要點首先就是新鮮，新鮮的原材料可以讓成品鹵菜成功了一半。
再就是要選對原材料，比如鹵豬蹄，最好使用前蹄，前蹄肉多筋多。鹵豬肘宜使用後肘，後肘肉多骨頭少，外形也比較美觀。做燒雞或者熏雞可以使用小公雞或者蛋雞，口感筋道。
②：預處理就比較好理解了，要點一般包括去血污和腌制。
所有原材料一般都要泡水處理，然後進入焯水。有毛的還要烤去毛茬，有些原材料比如豬蹄、肘子，皮下毛茬很多，如果烤不好，煮熟以後就會湧出來，再處理就容易將外皮破壞。
腌制的要點在於入鹹味和香味，比如大塊的鹵牛肉，可以加入食鹽提前腌制，以達到成品里外鹹度一致。增香主要使用廢棄的香辛料包來腌制(有些香辛料用兩到三次後味道變淡，為了避免浪費用來提前腌制）。
原材料的鹵制
這裡面又包括：起新湯，原材料上色、調味、火候以及鹵制時間。以下都以鹵豬頭肉為例：
①：起新湯的要點在於鹵水的稠度和香辛料的比例。
起新湯最好使用高湯，這樣一方面為原材料提香，另一方面可增加粘稠度，使成品外表掛芡光亮。所以在一開始起新湯時可以多鹵一些豬皮，或者高湯中多加豬皮熬制。
香辛料的總比例一般占原材料(或高湯的1.5%），一般使用三次左右進行一次更換，也可以使用香辛料水或者香辛料面(每次鹵貨時都要添加），注意：使用香辛料水時，鹵水會越鹵越多。使用香辛料面鹵水容易發黑。
②：原材料的上色的要點在於使用什麼材料可以上色，以及上色技巧。
鹵水中上色的材料大體可分為：純天然植物性上色材料、二次加工可食用性上色材料和人工合成化學性上色材料。人工合成化學性上色材料我不用，二次加工可食用性上色材料包括：糖色、醬油和醬類，醬油和醬類這些材料我只有在醬製品時用到，鹵製品很少用。我主要用純天然植物性上色材料中的黃梔子和紅曲米，再加糖色。
焯水時使用紅曲米給原材料上底色，正式鹵制時，用糖色搭配黃梔子調色(用梔子水炒糖色）。
使用糖色上色時，一定要開中大火，採用少量多次的方法上色，並且用中大火持續煮約十分鍾左右使顏色穩定。還應注意：糖色的用量還和鹵制時間有關系。時間越長，糖色放的越要少一些。
③：調味主要是調鹹味和鮮味。鹹味我一般使用加碘細鹽，用量占原材料的1.6%-2%之間。鮮味一般使用味精和冰糖，味精占原材料的0.6%，冰糖占原材料的0.4%。
④：火候以及鹵制時間，湯開鍋後加入原材料，開鍋調味，再開鍋開始用糖色調顏色，顏色調好後要改為小火鹵制。
鹵制時間以自己想要口感合理調整。
鹵菜的出鍋
鹵菜的出鍋要點在於出鍋後如何保持鹵菜亮度，防止鹵菜氧化發干發黑。
用糖色上色的鹵菜沒有不氧化的，我們要做的是降低氧化速度和延長氧化時間。
首要是出鍋溫度，剛鹵完的鹵菜如果直接撈出鍋，水分會蒸發的比較快，導致鹵菜發干發黑，所以我一般在鹵水降至四五十度時再撈。撈完以後要用鹵湯表面浮油，刷在鹵菜表面，再用紗布掩蓋，一是可以為鹵菜增亮，二是可以有效減少與空氣接觸，降低氧化速度。
延長氧化時間，一是糖色炒的嫩一點，二是鹵湯調顏色時淡一些。
鹵水的保養和保存
看到這里，有些小夥伴會覺得鹵水保養不算鹵水製作的要點，其實不然，我上面所說的，幾乎都是起新湯時要點。所謂打江山容易，守江山難。鹵水好調，要是把鹵水做成百年老湯很難。一款好的鹵菜是離不開老鹵湯的。這里的要點就在於就是鹵水的保養和保存。
鹵水保養：每天鹵完貨後都要將鹵水打撈去渣。每隔兩到三天要進行一次清底。把最上層鹵油撇出，鹵油和鹵湯中間部分是血污去掉，再把鹵湯過濾盛入另一容器內，底部兩三公分的鹵湯倒掉，再把鹵油和鹵湯混合，重新燒開。
鹵水的保存：夏季鹵湯要保持每天開鍋，冬季可三到四天。燒開的鹵水放置於陰涼乾燥處保存。長時間不用的鹵水要放冰櫃冷凍保存。
寫在最後
好的一款鹵菜就是這樣做出來的，沒有捷徑，只有技巧摸索和大量經驗積累，所以這些都是實用要點。
I. 鹵水怎麼樣配
首先，新起鹵水需要熬制一些老湯，老湯的熬制也不需要多復雜，美食往往是越簡單越好。
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，砂仁10克，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克
第一步熬湯：准備豬腿骨5斤，母雞半隻，先進行焯水處理。然後鹵鍋內加水30斤（熬好後約20斤），放入焯水後的豬腿骨和母雞，再放入生薑，料酒，大火燒開，撇去浮沫轉小火熬制4-5小時，熬好後用濾網濾去所有的骨頭和肉渣，餘下老湯待用。
第二步：炒糖色。按照500克冰糖，500克開水，50克油的比例准備材料，先將炒鍋燒熱，下入50克油，倒入冰糖，中火將冰糖炒化並逐漸變成黃色，繼續保持中火，直至糖色開始冒大泡時轉小火並不停攪動糖色，至糖色呈現棗紅色時加入准備好的開水，熬制5分鍾即可。
新起鹵水的注意事項：
1：老湯熬制時間要到位，火候控制在小火。所謂小火清湯，大火濃湯。我們鹵菜不需要濃湯，所以小火慢慢熬制即可。
2：糖色的炒制在最後是關鍵，炒嫩了，糖色偏甜，在鹵水中加少了上色效果不好，加多了鹵水發甜；糖色炒老了，鹵水發苦，且顏色發黑，造成鹵肉成品顏色偏深。
3：香料包入鍋之前先用溫水浸泡半小時，去除香料的異味和雜質，同時清洗掉香料里的黑色素，以免香料的灰塵，黑色素等雜質被帶入鹵水，造成鹵水發黑。
4：糖色的添加最好分批次添加，不要一次性將顏色調制到位，否則最後鹵出的成品顏色會很深。鹵肉的最佳上色時間是7分熟以後，所以在鹵肉過程中，不定時的觀察鹵肉顏色，如果感覺顏色不滿意，再少量添加一點，最後添加至達到滿意的顏色即可。
5：鹵制肥肉類食材用中火，目的是讓肥肉盡量多的出油，以免最後的成品吃起來油膩；鹵制瘦肉類食材要小火，目的是盡量減少食材的脫水速度，以免最後的成品吃起來又干又柴。
最後，第一鍋鹵水做好以後，需要好好的養護和保存，鹵水是時間越久越香，但並不只是一味的鹵肉而不加新水，在鹵水損耗較多的時候，要適當補充水量，避免因鹵水鹵制時間過長而出現粘稠，焦糊的情況，平時如果鹵水不使用，需每天燒開一次或者放冰箱，冰櫃冷凍保存。鹵肉是一門系統的技術，每個人都有自己不同的方法，只要我們在實踐中不斷的試驗和總結，最後都可以做出讓自己滿意的菜品。。。
J. 鹵水調料怎麼配置
白鹵水
原料：A清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果6.5克，陳皮10克，沙薑片10克，大料5克，花椒5克，白鬍椒15克。C.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克
製作:將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。2）將B料用紗布包好，放進干凈水盆中洗干凈，燒開鍋以後，把C料加入煮開鍋即成。
特點：色澤淺黃，口感咸鮮微甜。
應用：適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨
鹵水配方（二）
桂林米粉鹵水
原料：豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，干辣椒50克，老薑500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克。
製作：1、豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽10分鍾，撈出放入不銹鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鍾，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。3、鍋內留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鍾，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調勻即可。
特點：色澤醬紅，口味咸鮮。
應用：為桂林米粉的專用鹵水，不能用來鹵制雞、鴨，可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內臟。
北方醬湯
原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，豬腿骨3000克，老鴨2000克，老母雞2500克。C甜面醬750克，冰糖300克。D蔥1000克，姜500克，羅漢果3個，大蒜500克，八角、花椒、香葉、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罌粟殼100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。
製作：1、500克色拉油放入炒鍋內，燒至五成熱時放入砸碎的冰糖小火炒4分鍾，放入甜面醬小火煸炒2分鍾後取出備用。2、放入剩餘的色拉油，燒至五成熱時放入D小火翻炒20分鍾，撈出放入料包內。3、牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗凈，切重500克的塊，放入沸水中大火氽5分鍾，撈出入不銹鋼桶中，加清水25千克大火燒開，撇去浮沫後加步驟1、步驟2炒好的料和E料調味後用小火熬4小時，離火過濾。
特點：色澤棗紅，咸鮮濃郁。
應用：適合用來鹵制各種肉製品、豆製品。
臘味白鹵
原料：臘雞、臘肉、臘鴨各2000克，豬大骨、雞骨各2000克，蔥、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，雞精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。
製作：1、蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗凈，用紗布包起成香料包。2、臘雞、臘肉、臘鴨、豬大骨、雞骨洗凈，入沸水中大火氽5分鍾，撇去浮沫後洗凈，放入不銹鋼桶中加清水25千克大火燒開，改小火煮5小時，放入香料包、雞精、味精、胡椒粉、白糖調味後過濾即可。
特點：色澤淺黃，臘味濃郁。
應用：適合鹵制各類肉製品。
鹵水配方（三）
原料：蔥油250克，香油200克，清水15千克。A胡蘿卜、西芹各150克，蒜頭100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生薑、大蔥、洋蔥各50克。B豬筒骨4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各400克。C八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、蓽撥各10克，羅漢果3隻，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200克。
製作：1、B料放入沸水中大火氽10分鍾撈出，再入15千克清水中大火煮沸後改小火，連續煮2小時過濾取清湯。2、A料洗凈，用紗布包紮好待用；C料放入清水中浸泡10分鍾，洗凈、撈出用紗布袋包好待用。3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開，改用小火煮40分鍾至湯中有香料味溢出，再調入D料，加入蔥油、香油調味即可。
特點：色澤紅亮，鮮咸香微甜微辣。
應用：在鹵水使用過程中，應交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使鹵水口味更佳。
製作關鍵：C原料需浸泡清洗，以除雜質。再加入D原料時，需認真調味，口味不能偏，不能在C原料
中用過多香茅。由於香料經燒煮有苦澀味，對冰糖的量可適當增加或減少。在鹵制牛肉、兔腿等大件，應將牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、料酒腌制。
味型：香辣、鮮咸、微甜。
原料：A老雞、五花肉、金華火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜、香葉、甘草各50克，陳皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10個，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，羅漢果2個，香茅4克。C李錦記豆瓣醬2瓶，湖南辣妹子2瓶，財神蚝油500克，大蔥、生薑各100克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克。D精鹽70克，大橋味精150克，美極雞粉200克，李錦記生抽500克，美極鮮醬油550克，紹興花雕酒600克，紅曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E色拉油500克。
製作：1、A料洗凈，放入沸水中大火氽10分鍾，取出放入大湯桶內加凈水30千克大火燒開，改小火煮5小時後濾渣留汁。2、B料入干鍋中小火炒10分鍾（火不易太大，以免香料焦），用紗布扎緊放入桶中小火熬煮30分鍾後。3、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入C料小火炒10分鍾，取出用紗布扎緊，放入桶中加入D料（紅曲米需要單獨用紗布扎緊），將油燒至5成時放入冰糖浸炸20-30分鍾成糖色，倒入桶內，小火熬40分鍾即可。
特點：色澤棕紅，味道香醇。
應用：適合鹵鴨、乳鴿、雛雞等。
原料：清水50千克，色拉油5000克。A生薑250克，干蒜頭500克，鮮沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫須菜150克，洋蔥150克，干蝦米1斤，干貝1斤，大地魚2條，香葉15克。B老母雞2隻，火腿6斤，湯骨6斤，豬蹄5隻。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，羅漢果4個，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陳皮100克，八角200克，桂皮250克，香葉20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2對。D花雕酒、片糖各1500克，雞粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，廣東米酒1000克，白酒250克，美極鮮醬油250克，生抽750克。
製作：1、將A料切碎放入燒至三成熱的5000克色拉油中小火熬30分鍾成香料油，取油備用；C料放入干鍋中小火煸炒10分鍾取出後涼透，用紗布包成香料包。2、用不銹鋼吊桶將B料加入50千克水大火燒開後小火熬4小時，放入C料香料包再用小火熬3小時後把D料和A料熬成的香料油放入調勻即成。
特點：咸鮮微甜。
應用：適合鹵制鵝掌、鵝翅、豬蹄、條豆腐、雞蛋。
海鮮鹵水
原料：草果、花椒、干辣椒各5克，當歸、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香葉10克，八角8克，桂皮2克，胡蘿卜、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50克，姜、蔥各20克，味達美醬油100克，蝦油、冰糖各10克，海鮮生抽75克，泰國魚露25克，蔻嘉鹵水汁3克，香糟鹵15克，雞汁5克，特級湯王20克。
製作：1、將草果、當歸、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗凈晾乾，用紗布包裹成香料包。2、芹菜段、青紅椒（去蒂去籽後切片）、姜（拍破）、蔥（拍松）、胡蘿卜切片均備用。3、湯鍋內放入清水20公斤，加入料包、精鹽、冰糖、味達美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國魚露、廣東米酒、冠佳鹵水汁、香糟鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿卜大火燒開，小火加蓋熬半小時，放涼後過濾即成。
特點：色澤棕紅，咸鮮微甜、微辣。
應用：適合鹵制海鮮軟體類、貝殼類，如鮮魷魚、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。
注意事項：1、培植海鮮鹵水時用料要齊備，否則難以形成鹵水特有的風味，香料投放比例可根據食客口味略作加減，鹵水鹵制的是海鮮原料，海鮮以清淡為主，故香料選用的比例一定要前後統一，以免產生過濃或過淡的現象。2、此鹵水鹵制海鮮原料的時間不易過長，以免海鮮變老，其方法是將所鹵制的原料經過初步處理，治凈內臟及泥沙，經氽水後再放入鹵水鍋內，上火燒開後立刻端鍋離火，放涼後浸泡約2小時，撈出即可。3、此鹵水以清淡味鮮為主，在熬制過程中不需加油，但要將出鍋的菜餚拌上適量的蔥油，以增加成品香味、光澤。4、因為海鮮的腥味較重，所以此鹵水不宜長期反復使用，使用兩次以後，即要更換新鹵水。
製作/北京王普
潮州鹵水
湯料：老母雞3隻，老鴨子2隻，豬前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤
香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香葉15克，茴香10克，草果10克，羅漢果3個，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3隻
調料：美極鮮醬油1瓶，魚露1瓶，廣東米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加飯酒1瓶，玫瑰露酒適量，片糖（或冰糖）50克，雞粉適量，味精適量，生抽適量，蚝油適量。
料酒：香菜，香蔥，蔥，姜，洋蔥，西芹
製作：1、老鴨孜、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開，撇凈浮沫撈出，放入不銹鋼桶中，加清水大火燒開後改用小火燒10小時，撈出原料留湯汁。2、香料洗凈用紗布包起，放入湯汁中小火煮3小時撈出。放入調料、廣東米酒、加飯酒、生抽等調味。香菜、蔥、姜、西芹、香蕉、洋蔥，用油炸，倒入桶內即可。
特點：香味濃郁。
應用：適合鹵制雞翅、豬肘、豬大腸、鵝頭等。
味型：咸甜干香。
原料：A八角、沙姜、草果、陳皮各25克，桂皮、黨參各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，甘草40克，羅漢果1個，蛤蚧2隻，丁香5克，黑胡椒粒40克，香葉10片，花旗參30克，紅棗50克，鮮南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯醬1瓶，蚝油400克，魚露50克，酒釀250克，咖喱醬20克，郫縣豆瓣醬、老抽各15克，生抽500克，味精50克，雞精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克.。C蔥須250克，生薑150克（拍碎），獨蒜粉、甘筍各100克，葯芹15克，青紅椒各10克，洋蔥150克。D老母雞3000克，老麻鴨、金華火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲魚750克，清水50千克。
製作：1、D料洗凈放入微開的水中中火氽10分鍾，取出沖洗干凈控水，放入50千克的清水中上火燒沸撇去浮沫，轉中火煮10小時後過濾留湯汁，放入鹵鍋中。2、A料洗凈放入沸水鍋中氽5分鍾，撈出裝入料袋中扎系好放入鹵鍋中煮30分鍾。3、鍋中放入花生油燒至5成熱時，放入所有C料倒入鹵鍋中。放入B料小火煮20分鍾即可。
特色：色紅味濃。
應用：適用鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆製品類等。
曹廚鹵水
味型：咸鮮醇厚，五香味濃。
原料：A清水50千克，老母雞、老鴨、五花肉各1500克，豬棒骨2000克，雞爪骨1000克。B紅曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自貢井鹽、老薑、雞油各500克。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、乾薑、草果、香果、香葉各30克，丁香、靈草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。
製作：1、A料洗凈，放入沸水中大火燒開後撇去浮沫，撈出放入裝有50千克水的大湯桶里，用大火燒開再用小火煮12小時，過濾去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，紅曲米用紗布包好，老薑切成小塊，自貢井鹽用小火炒燙，再把B料放入大湯桶裡面調色調味。3、C料用小火炒香起鍋用打碎機打碎裝入布袋扎緊，放進大湯桶裡面，小火熬8小時即成。
特點：色澤微紅，香味突出。
鹵菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜餚，如平時我們經常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆乾、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費者百吃不厭，然而鹵菜特別是鹵禽類的價錢不菲常叫消費者撓頭，因此，有的人到超市買來鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵味品都是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來。究其原因，行家說這是沒有掌握好紅、黃、白鹵汁的調配秘訣。故此，本期介紹紅、黃、白鹵的製作方法。
鹵汁的配製是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配製的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。
紅鹵汁
原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
製法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。
黃鹵汁
原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
製法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。
白鹵汁
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
製法：①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。此配方適宜於鹵制10~12千克的生鮮原料（家庭可按比例減少調味料的數量）。
鹵汁配製三秘訣
一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜葯味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死咸」外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
鹵汁的保存
鹵過菜餚的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
鹵汁的保存，應注意以下幾點：
1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內。
3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。
4、注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。
附註：有了老鹵後，調制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。
川味鹵水製作新技術
川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由於鹵菜具備的其他烹製法所達不到的
優勢而歷經千年，經久不衰。鹵菜不是單一的烹製法，而是集烹制（加熱）與調味二者於
一身，由於鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產生便得到很多朋友的熱情
追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。
第一，取材方便，可豐可儉
由於四川出產豐富，故用於鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面
。
第二質地適口，味感豐富
鹵制原料時，可根據原料的質地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆
則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五
香味中任何一種味型都可以根據自己的喜好而增減。
第三香氣宜人，潤而不膩
由於鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以鹵制出來的菜品除了有
醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可
以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜餚。
第四，攜帶方便，易於保管
鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所鹵制原料
餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由於武汁水，故便於攜
帶，使外出旅遊的首選食品。
第五，增加食慾，有益營養。
鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功
效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增
加食慾的目的。
川味鹵菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解
之緣，它在川菜王國里，歷經上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當我們舉筷品嘗那美味
可口的鹵菜時，竟然會那麼芳香撲鼻，香味悠長的奇特風味所陶醉，竟會使天下有如此美
味而贊不絕口，，願我們的川菜韻味永存，香瓢萬里。
接下來我們講鹵水的分類：
一 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃
郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）
白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）
鹵的特點：
無論白鹵還是紅鹵，它基本屬於煮的范疇，由於鹵比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪
發存在於川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷盤運用最廣泛的一種
方法。將調味料加香料多種製成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用於，肉類，家禽野味
，水產，蔬菜，豆製品等原料，川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，
冷盤的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。
紅白鹵的製作過程及注意事項
一。紅白鹵的製作過程
(1)鹵水的調味料及香料
制一鍋標准12,5千克的鹵水
調味料：川鹽300克 冰糖250克 老薑500克 大蔥300克 料酒100克 雞精味精適量
香料：山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香葉100克 白芷50克 草
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干
辣椒50克
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
二。紅白鹵水製作
(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水
，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成