① 怎樣自製桔子罐頭
許多盆友會感覺買回去的橘子罐頭非常的美味，味兒較為甜，可是桔子的味兒並不濃厚，這一和配搭的調料相關。要想吃到美味的橘子罐頭，實際上也是能夠親自動手去製做的，而且那樣做出去的橘子罐頭味兒是十分非常好的，另外還不帶有食品防腐劑。
橘子罐頭家庭自製法是怎樣的？
桔子製成水果罐頭的流程：
1、先將橘子皮剝去。
2、水可恰好未過橘子 火災燒開 轉文火煮5-10分鍾放進適度的老冰糖 依據本人口感加糖時最好是嘗一嘗。
3、等涼後裝罐(陶罐最好是無油漬沒有水) 放冷藏室能夠維持1個禮拜上下。
桔子味甘酸、溫性，入肺。關鍵治胸隔結氣、嘔逆少食、胃陰不足、嘴中口渴、風熱咳嗽及喝酒過多。具備健脾開胃、解渴潤肺止咳的作用。橘子營養也十分豐富多彩，一個桔子就基本上考慮身體一天中常需的維他命C成分。而且桔子中帶有170餘種植物化合物和60多種黃酮類化合物、多糖類化合物，在其中的大部分物質均是純天然抗氧劑。
橘子罐頭家庭自製法是怎樣的？
桔子常與柑子一起被通稱為柑桔，色調艷麗，酸甜可口，一般呈橘黃，也是有青綠色或別的色調，是大家日常生活最常見的水果之一，外果皮可當葯。桔子中豐富多彩的營養元素有降低血脂、抗主動脈粥樣硬化等功效，針對防止心血管疾病的產生大有益處。橘汁中帶有一種名叫「諾米林」的物質，具備抑止和殺掉腫瘤細胞的工作能力，對胃癌有防止功效。桔子皮呈橘紅色，瓜瓤呈顆粒狀，與紅心柚十分相似。桔子皮薄肉厚，汁液酸甜可口，剝掉桔子橘子水就可外溢。
1、把橘子放進90~95℃的開水中，冷燙45~60秒鍾，隨後快速撈起來，趁著熱去皮。剝時先在果頂處將皮撕開，然後成兩截。把瓜瓤從皮中剝出，雙手用勁要輕便，千萬別使囊片兩邊的法脂捏破;
2、剝掉後的桔瓣，一片一片分離，要當心不必剝破，能夠先除去桔瓣上不言而喻的乳白色的「經脈」;
3、把分離的桔瓣可滲入室內溫度、濃度值為0.25%的鹽酸水溶液中，時間須按浸酸之後囊片的轉變而定，一般約為30~50分鍾。浸酸功效能使囊衣與汁胞中間的阿拉伯膠物質融解，使之澎漲分離出來，大概浸至囊衣發皺並與汁胞剛開始呈分離出來情況時，就可以完畢;
4、取下後經冷水浸洗後，浸洗5次，隨後滲入室內溫度、濃度值為0.75%的氫氧化鈉溶液水溶液中，浸約5分鍾或越來越少。浸鹼的作用是囊衣融解脫落，假如所浸的鹼濃度值過大或時間太長，則也可以使汁胞壁融解，但會使液汁裂開和囊片粉碎。浸鹼後，用冷水浸洗，也是5次吧，漂浸殘余的燒鹼溶液。試驗中鹽酸和氫氧化鈉溶液的濃度值是很低的，並且歷經數次的清洗，能夠安心使用。
5、囊片經除去囊衣後，再經浸洗，然後開展漂撿，揀去畸型和粉碎的囊片，獲取極少數囊片所需的種子，隨後把瓜瓤放進一般的空罐里。
橘子罐頭家庭自製法是怎樣的？
6、隨後配置糖液。糖液是現配現用的。一般糖液開罐濃度值約為12~16%，裝罐濃度值為25%。
7、把配製好的白砂糖水溶液加進盛滿瓜瓤的玻璃瓶子中，放上瓶塞，但不扭緊，放置放水的鍋中，燒開10分鍾，取下玻璃瓶，並扭緊瓶塞，待製冷……也可以冷凍。
② 怎樣配製糖醋液如何使用
取白酒、紅糖、醋、水按1∶1∶4∶16混合在一起，加入少量有機磷殺蟲劑，用棍棒攪拌均勻後，分裝到玻璃罐頭瓶或 類似敞口容器中，懸掛到果園內或邊上。經常查看誘蟲情況，撈出瓶內的蟲體，根據誘集害蟲的種類，還可以預測害蟲的 發生情況，指導防治。
③ 怎樣製作糖水板栗罐頭
工藝流程：原料選擇→剝殼→除內衣→護色、修整→漂洗→真空預煮→配糖→裝罐→密封→殺菌→成品。
（1）選料
選用新鮮飽滿、風味正常、無病蟲害、無霉爛、無發芽的栗果。
（2）剝殼、除內衣
採用熱力去皮法去皮，然後用人工剝除外殼和內衣。避免使用機械法去皮，以免對果肉造成損傷。
（3）護色、修整
護色和修整是同時進行的。栗實去皮後立即轉入護色液中，避免果肉與空氣接觸發生褐變。護色液可選用0.1%氯化鈉和0.1%的檸檬酸混合溶液。然後用不銹鋼刀對果肉上的瑕點、殘余內衣進行修整。修整後用清水徹底清洗。
（4）真空預煮
漂洗干凈的栗仁於90.6～96千帕壓力下預煮30～40分鍾，以栗子煮熟為度，其目的在於保護栗子顏色和栗仁完整不破碎。
（5）配糖、裝罐
選擇色澤一致，顆粒大致均勻的栗仁進行裝罐。裝罐量為內容物的55%；按規定向罐中注入配製好的糖液，糖液距離瓶口3～8毫米。
（6）密封
採用真空封罐機抽氣，真空度46.66～66.66千帕。封口後檢查密封是否良好，對不合格的要重新處理。
（7）殺菌
密封後及時殺菌，殺菌條件為100℃，殺菌時間為15～25分鍾。殺菌後進行分段冷卻，即得成品。
④ 蘋果罐頭怎麼做
蘋果罐頭工藝流程：原料選擇→分級→清洗→去皮→護色→切分、去心→脫氣→漂燙→裝罐→注糖液→排氣→封口→殺菌→冷卻原料預處理
(1)原料選擇
選擇組織緊密、風味好、酸度教高、果肉為白色的蘋果。要求果實新鮮飽滿，成熟度在八成左右，風味正常，無畸形、霉爛、凍傷、病蟲害和機械傷等。按果實大小和成熟度分級，果實橫徑要求60毫米以上。果實經洗滌後機械去皮或用脫皮劑去皮，然後縱切成瓣，挖去籽巢及蒂梗;挖面要完整、光滑;修去斑疤及殘留果皮，用清水洗滌1~2次，立即浸入2%檸檬酸溶液或2%鹽溶液內護色。
(2)分級
蘋果按橫徑分為60~70mm、67~75mm、75mm以上三級。個別品種可能在50mm以下。果蔬原料的分級包括按原料的大小、質量和品質分級。按大小分級的目的是便於隨後的 工藝處理，能夠達到均勻一致的加工品，提高產品質量。例如同一大小、形狀的果實才能採用機械去皮，同一成熟度的果蔬才能採用同樣的熱燙時間。原料按品質分級，可使成品質量統一，保證能夠達到規定的產品質量要求。供罐藏用的蔬菜原料，要特別注意分級處理。果實的分級主要運用篩分法。根據果實大小，而選用孔徑不等的分級篩、分級盤、分級帶以及分級輥等機具進行。
(3)清洗
用清水清洗。洗滌可除去果品表面黏附的塵埃、泥沙及大量微生物。保證產品清潔衛生，特別是噴過農葯的原料，更要注意洗滌干凈，清除葯害。洗滌用水，除制蜜餞、果脯原料用硬水外，其他加工原料用軟水。水溫一般為常溫，有時為了增加洗滌效果，可以用熱水，但不能適於柔軟多汁、成熟度高的果品。洗滌前用水浸泡，則污物更易洗去，必要時可用熱水浸泡。果皮上殘留有葯毒劑的原料，還必須用化學葯品洗滌。常用的化學葯品有0.5%~1.5%的鹽酸溶液或0.1%的高錳酸鉀溶液或600×10-6的漂白粉等。在常溫下浸泡數分鍾，再用清水洗去化學葯品。清洗時，必須使水流動或使果品振動及摩擦，以提高洗滌效果。
根據各果品被污染的程度，耐壓耐摩擦的能力以及表面狀態的不同，洗滌方法也不同。常用的洗滌機械有:洗滌水槽，設備較簡易，適合各種果蔬洗滌，但不能連續化，功效低，耗水量大。滾筒式洗滌機，適用於質地較硬和表面不怕受機械損傷的原料。噴淋式和氣壓式洗地機，對果品損傷小，效果好，適用於柔軟多汁的果品洗滌用。
(4)去皮
用手工或旋皮機去皮，削去的果皮厚一般在2毫米以內，以減少原料的消耗。由於蘋果的果肉極易變色，因此去皮後應立即進行護色處理。
(5)護色
去皮後的蘋果，應投入1%~2%的鹽水或0.1%~0.2%的檸檬酸溶液中，防止蘋果褐變。
(6)切塊、去心
用不銹鋼水果刀縱切對半，大型果實可切四塊，切面光滑。切好的果塊立即浸入1%~2%的鹽水中護色。原料切分和破碎的方法，依原料的性質、形狀和加工要求等不同而異，少量用手工，大量用機械。用刀挖去果心、國柄和花萼，削去殘留果皮，及時浸入1%~2%的鹽水中護色。
(7)脫氣和漂燙
蘋果的組織內含有約25%的氣體，脫氣後可使產品的容重提高，並在漂燙和滲糖時，蒸汽和糖液容易進入果實組織。脫氣可在94.6~98.6kPa的真空度下進行，脫氣時間10min左右。脫氣後可將蒸汽直接引入真空罐，一方面破除真空，同時進行漂燙，蒸汽的溫度在1160C時，漂燙時間約為14~45s。漂燙後冷凝蒸汽充入果實組織內，果片呈半透明狀。在此過程中，果片的損失很少，一般其質量損失在1.4%左右。其中糖和酸的損失大約佔1%。
裝罐
(1)空罐的准備
空罐在使用前要進行清洗和消毒，以除污物、微生物及油脂等。馬口鐵空罐可先在熱水中沖洗，然後放入清潔的沸水中消毒30~60s，倒置瀝水備用。罐蓋也進行同樣處理。清洗消毒後的空罐應及時使用，不宜長期擱置以免生銹和重新污染。玻璃罐容器常採用帶毛刷的洗瓶機刷洗，然後用清水或高壓水噴洗數次，倒置瀝水備用。
(2)罐液的配置
糖液的濃度，依水果種類、品種、成熟度、果肉裝量及產品質量標准而定。我國生產的糖水果品罐頭，一般要求開罐糖度為14%~18%。裝罐時罐液的濃度計算方法如下:
Y=(W3Z-W1X)/W2×100%
式中:Y-需配置的糖液濃度，%;
W1-每罐裝入果肉重量，g;
W2-每罐注入糖液重量，g;
W3-每罐凈重，g;
X-裝罐時果肉可溶性固形物的含量，%;
Z-要求開罐時的糖液濃度，%。
糖液的濃度可按計算的結果配製，這樣可以直接使用。但是常常是配製成濃度高的糖液，在使用時在進行稀釋。糖液配製好以後要煮沸、過濾後才能使用，煮制時，先把溫度保持在60℃左右，把液面漂起的雜質撇去然後將其煮沸。
(3)注糖液
即將處理好的原料先裝入消好毒的空罐內，然後注入適量罐液，罐液溫度要求保持在800C左右，以便提高罐頭初溫。裝罐時要求及時、量夠、形均、留頂隙。及時裝罐，可避免微生物數量增加。量夠指罐頭的凈重符合要求，固形物重量為凈重的55%~60%。形均指同一罐頭內果塊大小、形狀、色澤應基本一致，排列有形對於整形罐頭尤其如此。留頂隙是指裝罐後罐內食品表面與罐蓋之間要保留一定的距離，一般為4~8厘米。若頂隙過大，會造成排氣不充分，殘留空氣多，造成罐的腐蝕，引起表層食品變色變質;若頂隙過小，則殺菌時受熱膨脹，造成底蓋外凸，密封不良，冷卻後形成物理性膨脹。
排氣封口
蘋果裝罐和注液後要進行排氣，然後再封罐。排氣的主要目的是將罐頭頂隙中和食品組織中殘留的空氣盡量排出來，使罐頭封蓋後形成一定程度的真空狀態，以防罐頭的敗壞和延長貯藏期限。排氣的主要方法有熱力排氣法、真空排氣法和蒸汽噴射排氣法。
殺菌
罐頭封口要進行殺菌，水果罐頭為酸性食品，其PH較低，一般沸水殺菌。殺菌時間與物料的原始溫度和罐頭的大小有關，罐頭的中心溫度應達到82~850C。
最簡單的方法是用夾層鍋沸水殺菌。也可使用常壓連續殺菌設備。
冷卻
殺菌後要立即將罐頭冷卻，一般使內容物冷卻至36~420C，若溫度過高，會使內容物過軟，顏色變差，糖液渾濁。若冷卻至30C以下，罐頭表面的水分不易蒸發、乾燥。冷卻所用的水質要符合國家標准，不能使產品受到污染或容器造成腐蝕。
冷卻方式，按冷卻的位置，可分為鍋外冷卻和鍋內冷卻，常壓殺菌常採用鍋外冷卻，採用卧式殺菌器加壓殺菌常採用鍋內冷卻。按冷卻介質有空氣冷卻和水冷卻，以水冷卻效果最好。水冷卻時為加快冷卻速度，一般採用流水浸冷卻法最為常見。
⑤ 水果罐頭的糖水濃度如何配製
14個糖度，就是14斤水放100斤水裡邊，就按這個比例折算就是了
⑥ 糖制罐頭，65%的糖液怎麼配製
65克糖，35克水。攪拌均勻即可。
需要多少就按這個比例配置即可。
⑦ 橘子罐頭糖水如何調配
備料。選擇成熟適度、肉質緻密、色澤鮮艷、酸甜可口的蜜桔作原料。剔除生青、病蟲、腐爛的果實，按大小分級、清選，置於95～100℃水中燙煮1分鍾（以易於剝皮、去桔絡為度），趁熱剝去桔皮、桔絡。按瓣大小分別浸在清水中備用。
酸處理。將桔片投入濃度為0．15%～0．2%的鹽酸溶液中（桔片與酸液的比例為1∶3），在25～30℃的溫度下處理30～50分鍾，並稍加攪拌。
處理。經酸處理後的柑桔片用清水沖洗干凈，然後浸入28～30℃的0．05%氫氧化鈉溶液中處理3～6分鍾（以去囊衣適度為准），立即放掉鹼液，用流動清水漂洗1～2小時，然後用1%的檸檬酸液中和，以改進風味。
整形。用弧形剪剪去心，用鑷子除去殘余的囊衣、桔絡、核等。同時揀去破碎、僵硬、萎縮的桔片。按片形大小分級，並用流動清水淘洗一次。
分級裝罐。按大小、色澤、形狀分級，達到無核、無桔絡、剪口整齊，同一罐中大小、色澤大致均勻，分別裝罐。500型開口玻璃瓶裝果肉285克、糖水215克（糖水配製方法：68公斤水加32公斤砂糖，加熱後用紗布過濾）。
排氣及密封。將裝好桔片和糖液的罐頭放在熱鍋中或通過排氣箱加熱排氣，要求罐內中心溫度達到75℃，時間5～10分鍾。真空抽氣時真空度保持在47～53千帕立即封罐，封罐後馬上殺菌。
殺菌及冷卻。封罐後立即投入沸水中殺菌20～25分鍾，然後分段冷卻，即為成品。
⑧ 糖水荸薺罐頭的製作
糖水荸薺罐頭
色澤白色或黃白色，汁液較透明，質地清脆味道甜潤。
原料：配方荸薺50千克，白糖適量，檸檬酸少許。
工藝流程
選料->洗滌->去皮->預煮->切片->配汁->裝罐->成品。
操作要點
①選料：選橫徑在3厘米以上，嫩脆皮薄，果形均勻，無霉變，無斑點，無發黃的新鮮馬蹄。
②洗滌：將荸薺倒入清水池中浸泡20~30分鍾，用手工或刷洗機洗去泥沙等雜質，漂洗干凈。
③去皮：先用小刀削除荸薺兩端，削凈芽眼及根蒂，再削去周圍外皮，切削麵要平整光滑，若來不及預煮，可暫浸於清水中。手工去皮較酸鹼法去皮風味好，但效率低。
若大批量製作，採用砂輪去皮機去皮，可提高工效。將荸薺先在沸水中煮5分鍾至表皮形成2毫米深的熟白圈後，倒入去皮機中，一邊加適量熱水，一邊摩擦3~5分鍾，使外皮基本磨去。然後取出，用小刀修整，削去殘余皮及根蒂。
④預煮：將荸薺按不同級別分別放入水中預煮，時間為10~20分鍾，以煮透為度。出鍋後速用冷開水浸冷，待用。
⑤切片：若要片裝，應選無殘留外皮，無密集花斑點，切削麵平整光滑的荸薺切片。厚度為0.3—0.7厘米。
⑥配汁：不銹鋼鍋上火，添入適量清水燒開，下入白糖配成濃度為1.5%~3%的糖液，再加入檸檬酸0.05%—0.07%，燒開離火，過濾待用。
⑦裝罐：用洗凈並消過毒的罐頭瓶裝入煮好的荸薺，然後加入配好的糖液，迅速蓋上蓋，旋轉擰緊。裝罐前要檢查荸薺是否有殘留外皮，切削麵是否平整光滑；糖液溫度應在80℃以上。
⑧成品：將裝好的罐頭倒置10分鍾，然後翻轉，冷卻即為成品。
⑨ 製作糖水水果罐頭的注意事項
（1）工藝流程
從原料選擇和處理→清選→去皮→護色→切半→去心→抽空與漂燙→裝灌→排氣→封口→殺菌→冷卻→保溫→打檢→成品。
（2）技術要點
①原料選擇。用於罐制的梨應充分成熟、新鮮完整，果實橫徑不小於60毫米，並分成60～65毫米、65毫米以上兩等，剔除病、蟲、傷果。使用冷藏果時必須經過緩慢升溫，使果心溫度達到15℃以上方可加工，否則影響產品質量。
②去皮。生產上一般均採用旋皮機旋皮，雖比人工去皮效率高，但去皮不完全，還需要人工修整，且去皮損失率較高。
③護色。梨果實去皮後極易發生酶促氧化褐變，生產上普遍採用護色液浸泡法進行護色。護色液一般為1%～2%的食鹽水，或再添加0.1%～0.2%的檸檬酸。食鹽可降低氧氣在水中的溶解度，從而減少原料與氧氣的接觸；食鹽水還能使蛋白質氧化酶在一定程度上脫水而降低活性。檸檬酸可降低護色液的pH從而能降低酶的活性；還可與護色液所用水及原料中的鐵離子螯合，避免其與多酚類物質發生變色反應。維生素C也有較好的護色效果，但在後續加熱工序及產品貯存過程中會發生維生素C褐變並產生異味，因而不宜使用。亞硫酸鹽有很好的護色效果，但因罐蓋及鐵罐內壁為抗酸而不抗硫塗料層，原料中殘留的硫會對其產生腐蝕作用，因而也不宜使用。
④切半和去心。去皮後的原料應及時進行切半，去心處理。可按產品要求切成兩半或四瓣，但同一批產品應一致。果心周圍的石細胞一定要去凈，否則變色。在整個切瓣、去心操作過程中要盡量減少原料在空氣中暴露時間。
⑤裝罐前處理。切瓣、去心後的原料，裝罐前可有三種處理方法，即漂燙法、抽空法和生裝法。
漂燙：將果塊置於95℃以上或微沸水中漂燙10～15分鍾，之後撈出於冷水中冷卻。漂燙後可使酶失去活性，防止褐變；同時果內組織中的氣體被排出，呈半透明狀。此法由於使原料養分損失較大和受熱較多，對產品質量影響較大，目前已基本淘汰。
抽空法：將果塊放入適宜濃度糖液（加入0.1%檸檬酸）中，在一定真空度下保持一定時間，然後恢復常壓，使果塊組織內氣體被抽出而充入糖液。此法由於果塊中氣體被預先排出，減少了酚類物質與氧氣的接觸，而且果塊的熱傳導性提高，使氧化酶活性在後續加熱排氣工序中能迅速破壞，因而護色效果較好。同時，由於減少了整個工藝的熱處理時間，所以果塊的脆度也保持較好。
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